Skip to main content
 爱妙招 » 厨房烹饪

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础

  原标题:烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础,总结一句话做菜要用心

  烹饪术语入门课

  什么是旺火、中火、文火?

  旺火就是大火,文火就是小火。通常我们家庭用燃气灶的火力是不如专业厨房的, 家庭燃气灶的火力从 3.2kW~4.5kW 不等。

  

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础 厨房亨饪 第1张


  大火:适合快炒、蒸制菜肴、油炸小块食物等。

  

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础 厨房亨饪 第2张


  中火:适合煲浓汤、炸制大块食物等。

  

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础 厨房亨饪 第3张


  散状小火:适合炖煮、爆香、煎鱼、豆腐、炸果仁等

  

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础 厨房亨饪 第4张


  集中小火:适合炖煮、煲清汤等。

  什么时候用大火?什么时候用中火?什么时候用小火?

  炒菜时要用大火,尤其是在炒青菜、海鲜类时,更应大火快炒,以免蔬菜、海鲜 出水。蒸制菜肴时也要用大火(面食除外),用大火才能使蒸气充足,让食物快速成熟。 煮制食物时先用大火将水烧开,再转小火焖煮。油炸体积较小的食物用大火,才能保 持外酥内嫩的口感。

  油炸体积较大的食物用中火,才能把食物内部炸熟。煮浓汤时用中火,才能煮出 奶白色的汤。

  焖煮食物时用小火,小火会让食物慢慢入味,又不至于让水分快速流失。炖清汤 时用小火,只有小火才能让食材不散烂,且能将味道慢慢溶入汤中。煎制食物时用小 火,才会把食物内部煎熟、外部煎酥脆。炸果仁,如花生、腰果等时,用小火、冷油, 只有小火才能将果仁内部炸熟而不至于炸焦。

  烹制煎炸类菜肴时,如何把握火候?

  炸小块肉类食材时,如斩成小件的排骨,用大火迅速炸至排骨表面金黄即可。 炸大块食材时,如斩成大件的排骨,先用中火炸熟,再转大火炸至表面金黄,以 免大火炸至表面变焦而内部未熟。

  炸果仁时,如腰果、花生等,要冷油下锅,然后用小火一直炸至果仁表面金黄。 炸鱼时不宜久炸,只需把鱼身表面炸至金黄即可。炸的时间太长,鱼肉就会变得 干硬,口感不好。

  

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础 厨房亨饪 第5张


  例如】炸排骨:

  1. 锅内倒入 600 毫升植物油,用中火烧至 170℃,放入腌好的排骨。

  2. 转大火一边炸一边用网筛翻动,将排骨炸至表面金黄酥脆时即可捞起沥油。

  3. 将炸过排骨的油过滤入不锈钢饭盒内,密封好,可保存 2~3 个月。但煎炸过带鱼等 腥味重的油,就不要再回收了。

  

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础 厨房亨饪 第6张


  

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础 厨房亨饪 第7张


  如何判断油温?

  锅入油烧热,取一双竹筷子或木筷子做测试,不要用金属或陶瓷筷子。 120~140℃(三四成热)

  油表面平静,不冒烟。将筷子

  放入油锅内,周围基本不起泡。

  

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础 厨房亨饪 第8张


  

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础 厨房亨饪 第9张


  150~160℃(五六成热)

  油从四周往中间翻动,微冒青 烟。将筷子放入油锅内,周围 起轻微小泡。

  

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础 厨房亨饪 第10张


  160~180℃(七八成热)

  油面较平静,冒出大量青烟。 将筷子放入油锅内,周围立刻 起大量的油泡。这时就可以投 入食品进行炸制了。

  炸制食物时需要多少油?

  炸制食物时,饭店里通常都会使用大量的油,以将食材淹没为准,这样就很容易 将食物炸熟。为了省油,我们可以采用少量油、分次炸的方法:将油锅倾斜至油可以 淹没过食材,分次少量地加入要炸的食材进行炸制。

  什么叫腌制?

  腌制是指将新鲜肉类或鱼类用盐、酱油、糖、玉米淀粉、色拉油、清水等调料拌匀, 静置 20~60 分钟或更长时间,使食材充分吸收调料味。腌制的时间越长,食材入味的 效果越佳。夏季如腌制时间超过 30 分钟,请移入冰箱冷藏腌制,以防变质。

  

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础 厨房亨饪 第11张


  

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础 厨房亨饪 第12张


  【例如】腌制鸡肉:

  将切成小块的鸡肉放入碗内,调入盐、 生抽、糖、玉米淀粉、色拉油,倒入清水。

  用筷子搅拌均匀,放置 20 分钟即完 成腌制。

  什么叫汆(焯)烫?

  汆(焯)烫是指将生的食材放入开水或冷水锅中,煮 3~20 分钟不等,取出食材后 冲洗干净,放在盛器中,等待做下一步加工,汆(焯)烫用过的水丢弃不用。

  

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础 厨房亨饪 第13张


  【例如】汆烫猪脊骨

  锅入水烧开,放入脊骨,煮至脊骨由红 色变为白色、水上浮起一层泡沫。捞起 脊骨,冲洗净浮沫,即完成汆烫。

  

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础 厨房亨饪 第14张


  

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础 厨房亨饪 第15张


  【又如】焯烫西蓝花(图 3):

  锅内放入清水,调入少量盐、植物油,大 火烧开,放入西蓝花焯烫 1~2 分钟,捞起 西蓝花,投入冷水中浸泡片刻,即完成焯烫。

  为什么要汆(焯)烫?

  一些纤维较粗或不易成熟的蔬菜,如芥蓝、油菜、西蓝花、豌豆等,需要先经焯烫, 才能再做凉拌或炒制,这样才不至于食材表面炒得过老而内里未熟。生肉、骨头尽管 经过反复冲洗,也只能去除表面的血迹,而内部(特别是骨头)的血仍然存在,只有 经过汆烫才能煮出血水,去除腥味。一些海产品,如鱿鱼、八爪鱼等,也需先经汆烫 才可去除水分及腥味,否则在炒制时会严重出水。

  汆(焯)烫时用冷水还是热水?汆(焯)烫的时间要多长?

  焯烫蔬菜用开水下锅,是为了保持蔬菜的营养成分不流失。焯烫时间不宜过长, 将蔬菜放入开水中,待水再次沸腾即可。为保持蔬菜翠绿的颜色,可在水中加少量盐 及色拉油。

  用小块肉做菜时,如红烧肉,为了保持肉块的鲜味,用沸水汆烫 3 分钟即可捞起。 用一整块肉做菜时,如东坡肉,为了使肉块的内部能煮透,要用冷水下锅汆烫。猪大 骨因十分粗大,骨头内会藏有很多血迹,因此也需要冷水下锅汆烫。下锅后会逐渐看 到血迹沥出,要煮到看不到血迹为止。猪脚若切成小块可用开水汆烫,若切成大块就 要用冷水汆烫。若食材不是十分新鲜,为了给食材去腥,则一定要冷水下锅汆烫,并 在水中加入姜片、香葱。

  什么叫断生?

  断生是指将食材预热处理至刚熟即可,再烹调下去食材就会过于软烂失去爽脆的 口感。判断食物是否达到断生程度,通常是看食物的颜色是否发生了变化:如瘦肉的 色泽由红色转为白色,青菜的色泽由浅色转为深色,即表示食材已断生。

  什么叫爆香?

  爆香是指锅内先放少量油,不待油烧热,就将葱白段、洋葱、蒜头、生姜、辣椒 等辛香料放入锅内炒至出香味。另外,如香菇、海米、水发鱿鱼等干货、海产品也需 经过爆香,才能真正炒出它们本身的香味。花椒、八角、桂皮、干辣椒等香料也需经 过爆香,才能使香气更浓。

  

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础 厨房亨饪 第16张


  

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础 厨房亨饪 第17张


  什么叫上汽?

  上汽是指锅内注入凉水,放入要蒸制的食材(或等水开后再放入食材),加盖, 大火烧开后会有大量水蒸气出来,利用蒸气的温度使食物成熟的一种烹饪方法,多用 于蒸菜。蒸制菜肴时,水开后再放上菜肴,在菜肴未蒸制完成时,中途不要开盖。特 殊情况,如蒸制馒头等面食时,则要根据需要用冷水或温水开始蒸制,蒸好后也要等 几分钟再开盖。

  

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础 厨房亨饪 第18张


  

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础 厨房亨饪 第19张


  

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础 厨房亨饪 第20张


  什么叫勾芡?

  勾芡就是在菜肴或汤汁接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,使菜 肴的汤汁稠浓。勾芡用的淀粉常选用玉米淀粉或土豆淀粉,加水配比调和而成。多用 于炒、烧类菜肴。

  

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础 厨房亨饪 第21张


  

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础 厨房亨饪 第22张


  

烹饪入门知识全集,刀工火工勺工是基础 厨房亨饪 第23张


  勾浓芡:玉米淀粉和清水的比例是 1 ∶ 3 。 勾薄芡:玉米淀粉和清水的比例是 1 ∶ 4 。

  烹调时,什么时候放调料?

  初学厨艺时,放盐、生抽等调料时不要一次全加入,而是少量分次地加入,然后 炒拌均匀。调料放入后要先夹出一些尝试一下,再决定是否要继续加,否则做出来的 菜太咸就很难补救了。要注意的是,大多数现成的酱料,如豆瓣酱、黄豆酱、黄酱、 甜面酱、柱侯酱等,都含有盐,在使用这些调料做菜时,尽量不要再放盐或少放盐, 以免过咸。

  炒青菜时要最后放盐,因为过早放盐会造成青菜水分和水溶性营养素的流失。

  炖鸡时如果过早放盐,会直接影响到肉和汤的口味,不利于营养素的保存。

  煲汤时也不要过早放盐,盐会加速肉内水分的流失,也会加快蛋白质的凝固,影

  响汤的鲜味,要等到煲好后再加盐、鸡精等其他调料。

  做红烧及焖煮菜时,要提早放调料,然后用小火焖制,这样味道才会慢慢进入食

  材内。

  陈醋、香油要在炒完菜临出锅时放,否则香气容易散失,影响效果。

  烹调酱料时,如黄酱、甜面酱、柱侯酱等,先将酱料炒一下会更香。炒时加点砂糖、

  酒,做出来的味道会更好。


评论列表暂无评论
发表评论取消回复
微信