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学会烹饪基础知识,你就是那个上得厅堂下得厨房的人

  原标题:学会烹饪基础知识,你就是那个上得厅堂下得厨房的人

  1、 概念:是根据成品菜肴的烹制要求,再正式烹调前、用水、油蒸汽等传热介质对初加工后的烹饪原料,进行加热使其达到半熟或刚熟的加工过程。

  2、焯水:将烹饪根据用途,放入不同温度的水锅加热到半熟或全熟的状态过程。

  3、焯水的作用:可使蔬菜保持色泽艳丽、也可以除异味,也可调整烹调原料的成熟时间,也可以缩短正式烹调时间。

  4、焯水的方法:1、冷水锅:适用原料形态较大、有一定的异味,质地较老的、直到原料断生或者去掉异味。(凉水下锅最低程度也要到水沸开)最后冷水投净,主原料烹调。2、沸水锅:适用于形体小、质地嫩、异味小。

  5、焯水注意事项:1、要根据烹饪原料的质地掌握好焯水时间。2、有特殊味道的原料分别焯水。3、深色与浅色的原料分开焯水。

  6、过油的方法:1、滑油:是指用温油将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法。2、滑油过程:烹调原料加工理、刀工处理,烹调原料上浆(或不上浆),洗净油锅加热、放油加热(油温一般控制在5成热以下)放入烹调原料滑散至半熟或者断生、捞出沥油备用。3、滑油:油和原料的比例是1:1,滑油的原料一般为小形刀工,比如:丝、片、丁、粒。适用原料:家禽、家畜、水产品。滑油一般为一次性、油温低。4、过油:过油又称(走油、油炸)是一种油量大、油温高的过油方法,一般要挂糊。5、过油过程:原料初加工,刀工、挂糊,净锅加热放油、加热一般五六成热,下原料炸至半熟、断生至熟的过程。

  

学会烹饪基础知识,你就是那个上得厅堂下得厨房的人 厨房亨饪 第1张


  6、注意事项:根据烹调需要确定成熟度、正确灵活运用火候,根据成品要求掌握色泽。

  7、配菜:1、概念:配菜根据菜肴的质量要求,把经过加工处理成形的烹饪原料经过合理的搭配,使之成为一个完整菜肴的原料、配菜实际上是使菜肴具有一定的质量形态设计过程。2、配菜一般类型:a,热菜的配菜:原料初步加工—刀工处理—配菜—烹调成成品装盘。

  b,凉菜的配菜:原料初步加工—刀工处理—烹调成菜—刀工处理—配菜—上席即可。c,配菜是烹调工艺流程紧接刀工之后的又一道工序。3、配菜的重要性:1、确定菜肴的质量。2、使菜肴色、香、味、型基本确定。3、确定菜肴营养价值。4、确定菜肴的成本。5、使菜肴的形态多样化。6、使菜肴的色泽更加艳丽。7、丰富菜肴的口感及风味。

  4、配菜基本要求:1、熟悉原料的质地。2、了解市场供应情况。3、精通刀工、了解烹调全过程。4、掌握菜肴的质量标准、净料标准

  5、热菜配菜的一般原则:1、量的配合2、色的配合3、香和味的配合4、形的配合5、质地配合6、营养成分配合

  6、热菜配菜的方法:1、由单料组成(突出主料)。2、以一种主料加配料组成。3、主料有多种组成。

  7、配菜原则:主料一般为段的时候、一般配料一律为片。片的刀工一般为象眼片、菱形,葱切豆瓣小丁状、姜切末,一般主料是丝的话配料是丝,主料是丁、配料是丁,主料是条、配料是条。

  8、菜例:焦熘肉段主料:猪肉6两配料:胡萝卜、黄瓜、葱、姜、蒜调料:料酒、白糖、盐、味精、色拉油、胡椒粉、米醋、淀粉、香油味型:盐鲜微甜酥香

  工艺过程:选料—原料初加工—刀工—配菜—加热前调味—挂水粉糊—兑汁—过油(炸两遍)—正式烹炝锅、煸炒、配料芡汁、火候、勺功技术。制作过程:1、主料切段、调味、挂水粉糊2、兑有色调味芡汁3、过油(油温5-6成热转6-7成炸两遍)4、正式烹调-大勺上火-放少许底油-下入配料-略煸炒-出香味后-投入炸好的主料-淋入调味芡汁-快速翻勺-旺火速成-淋少许明油-出勺-这里是芡汁就是焦熘汁

  9、火候:1、概念:菜肴在烹制过程中、所运用的火候大小,与加热的时间长短称为火候。

  2、掌握火候的一般原则:1、质老形大的烹饪原料须用小火长时间加热。

  2、质嫩形小的烹饪原料须用旺火短时间加热。

  3、成菜质感要求脆嫩须用旺火短时间。

  4、成菜质感要求软烂须用中小火长时间。

  5、以水为介质成菜要求脆嫩一般用旺火短时间烹调。

  6、以蒸汽为介质成菜要求绿嫩的一般用大火短时间烹调

  7、采用炒、爆、烹调方法制作菜肴须用旺火短时间烹调。

  8、采用炸、熘、烹调方法制作菜肴须用旺火短时间烹调。

  9、采用炖、焖、烹调方法制作菜肴须用大火烧开改用小火长时间烹调。

  10、采用煎、塌的烹调方法须用中-小火加热时间略长烹调。

  11、采用汆、涮、烩一般用大火转中火短时间烹调。

  12、采用烧、煮一般用中火或小火时间较长烹调。

  10、勾芡过程:1、作用:1、改善菜肴的口味。2、融合菜肴滋味。3、增加菜肴的色泽。4、保持菜肴的温度。5、减少营养成分流失。

  2、勾芡的分类:1、兑汁类:汤或水调料为主的原料加入淀粉。适合:熘、炒、爆、滑等作法。2、水粉芡:一般在主要原料即将成熟时加入。适合:炒、扒、烩、焖、烧。

  3、兑汁的色泽分为红芡和白芡两种。有色芡汁:老抽、生抽、糖色、番茄酱、色素及染加剂。

  4、芡汁可分为两种:厚芡和薄芡。

  5、什么是汁:水或汤中加入各种调味品、有一定浓度中加入淀粉。

  6、厚芡为两种:利芡和爆芡。

  7、薄芡:一般汤羹类。

  8、勾芡的操作要领:1、准备把握勾芡的时机。2、严格控制汤汁数量。3、勾芡前须调备色和味。4、注意芡汁浓度适量。5、恰当掌握菜肴油量。6、灵活运用勾芡技术。

  9、勾芡的方法:1、翻拌法:在主配料接近成熟时放入水粉汁,然后连续翻勺或拌炒、是粉汁均匀把包裹在菜肴上。适用于爆、炒、熘等技法。作用:使汁芡全包裹在原料表面上。2、淋推方法:在主配料接近成熟时,一手持炒勺缓缓晃动、一手持手勺将芡汁均匀的淋入,边淋边晃、直至汤菜融合为至,常用于整个整形或易碎的菜肴,适用于扒、烧、塌。3、泼浇法:将成熟的芡汁均匀的泼浇在主配料上。4、影响勾芡的因素:1、淀粉种类2、加热时间3、淀粉浓度4、有关调料5、碗汁芡:量小。卧芡汁:量大。

  11、烹调技法:一、拔丝1、概念:是指将原料经过油炸后、置于失微焦的糖浆,夹起时可拉出糖丝。

  2、拔丝的成品特点:色泽晶莹金黄或浅棕、外脆里嫩。

  3、适用原料:各种水果、植物的根茎,及肉、骨、卵类。

  4、制作种类:水拔、油拔、油水混合拔。

  5、温度:火候185°、糖浆120°。

  6、糖的变化原理(过程)加热过程,白糖加入水翻炒、拔丝、糖色焦糊本色。二、烧的技法1、是将刀工成型的主料,初步热处理后放入有调料汤或水的锅中、用中小火烧透入味,汤汁或勾芡的成菜的烹调方法。

  2、种类:红烧、干烧、白烧、其次:葱烧、辣烧、糟烧、酱烧。

  3适用原料:以动物性原料为主(肉、鱼、虾、骨、禽类、及豆制品)也有少部分植物类原料。

  4、操作要领:红烧时主料进行初步热处理(或炸或煎或煸)切不可上色过重、否则会影响菜肴的色泽。用酱油或者糖色调色时、不要一次下足,以防止透色过深、用汤或水要适当,汤多则淡、汤少则主料不易烧透,忌用大火猛烧、芡汁浓度不易过稠,以即能挂住主料又呈流解中状态分布为宜,用旺火收汁或者勾芡时要不停的转动锅、以防止糊锅,当主料复合成熟时、再彻底收尽汤汁、加少许明油。

  5、干烧与红烧的区别:干烧口味甜辣为主、微鲜咸。红烧:鲜咸偏甜香。

  6、干烧配料:榨菜、瘦肉、兰片、青椒、红干椒、葱姜、芡汁:干烧菜自然收汁、不勾芡、干烧菜重油。特殊调料:四川豆瓣酱

  7、红烧配料:胡萝卜、兰片芡汁:红烧有勾芡过程、红烧菜油芡混合(油量)一般。干红烧共同点:水煮法、都有热处理、都有色。

  8、热菜烹调的方法:拔丝、烧、爆、炒、熘、炸、烹、汆、烩、涮、煮、煎、贴、塌、靠、翻砂、挂霜、烤、蒸、炖、煨、蜜汁、焖、扒。

  9、凉菜方法:炝、拌、卤、酱、熏、酥、冻、腊、糖、醉、泡、腌、渍。

  10、烹:概念:烹是经过加工后的小型主料、采用制作或滑油的方法加热成熟,再放入调料或预先兑好的调味清汁(不加淀粉),烹之并翻炒成菜的方法。特点:酥香、软嫩、清脆爽口、味型多样、以鲜或酸甜为口。

  种类:清蒸、煎烹、滑烹、干烹。逢烹必炸85%、逢烹必滑15%菜例:肉丝烹掐菜、鸡丝蒸蜇头 、老醋烹虾段、清蒸茄条、干烹肉段滑烹三丝、煎烹猪肝、清烹里脊丝、干烹鱼条、焦熘肉段、清蒸肉段、糖醋肉段、干烹肉段高汤:做汤原料:肉、鸡、骨、及各种海鲜、蔬菜、卵类豆制品羹类:淀粉、勾芡。


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