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生抽、老抽、味极鲜、豉油、蚝油有什么区别?大厨教你正确的用法

  原标题:生抽、老抽、味极鲜、豉油、蚝油有什么区别?大厨教你正确的用法

  柴米油盐酱醋茶,这些让我们的生活充满了烟火气息。昨天写了陈醋、米醋、香醋和白醋的区别和用法;有人私信问:酱油、生抽、老抽、白酱油、味极鲜、豉油、蚝油、鱼露这些有什么不同,做菜的时候应该怎么用?下面大厨就给大家介绍一下区别和正确的用法。

  

生抽、老抽、味极鲜、豉油、蚝油有什么区别?大厨教你正确的用法 厨房亨饪 第1张


  【酱油】:这是咱们国家的传统调味料,起源于周朝的固态“酱”;到南宋时期,就已经有成熟的工艺,液态酱油逐渐开始盛行。简单来说,就是以大豆、小麦、麸皮等为原料,经过蒸煮、制曲、发酵、晾晒、提取等一些列工艺酿造而成。生抽、老抽、味极鲜等等,都是酱油的基础上变化而来的产物。

  

生抽、老抽、味极鲜、豉油、蚝油有什么区别?大厨教你正确的用法 厨房亨饪 第2张


  【生抽】:在酿造酱油时,经过发酵和晾晒半年以后,抽取的第一道酱油,就叫生抽,或者头抽。生抽的特点是,浅色呈浅棕红色,咸味重,鲜味足。可以用于凉拌菜、炒菜、炖菜之类的。

  

生抽、老抽、味极鲜、豉油、蚝油有什么区别?大厨教你正确的用法 厨房亨饪 第3张


  【老抽】:经过发酵和晾晒一年以后,第二次或者第三次抽取的酱油,有些还会加入焦糖色。老抽的特点是,黏稠度大,颜色很深,多为深红棕色,咸味淡,鲜味不如生抽,但是上色能力很强。多用于红烧、炖菜之类的,让菜品红润漂亮,卖相更好。做凉拌菜的话,鲜味不足,并且会有“糊口”感,没有生抽好用。

  

生抽、老抽、味极鲜、豉油、蚝油有什么区别?大厨教你正确的用法 厨房亨饪 第4张


  【味极鲜】:它可以理解为,在生抽的基础上,进行再加工。因为它添加了“鲜贝”,所以鲜味更足。它可以代替生抽,做凉拌、炒菜之类的都可以用。但是颜色也比较浅,需要上色的菜品,还是要用老抽。

  

生抽、老抽、味极鲜、豉油、蚝油有什么区别?大厨教你正确的用法 厨房亨饪 第5张


  【蒸鱼豉油】:它是在酱油的基础上,改变的工艺,变成了一种“专门蒸鱼”的酱油。类似的产品还有“红烧酱油”,就是专门用于做红烧菜品而生产的。它们都是属于酱油的再加工,营销出来的产品。

  

生抽、老抽、味极鲜、豉油、蚝油有什么区别?大厨教你正确的用法 厨房亨饪 第6张


  【白酱油】:也叫白酱露,这也是一个“特种”酱油,是以小麦为原料酿造而成,颜色浅黄或者无色,其他和普通的酱油一样。一般多用于西餐,以及部分不需要上色的中餐菜品。

  

生抽、老抽、味极鲜、豉油、蚝油有什么区别?大厨教你正确的用法 厨房亨饪 第7张


  【蚝油】:它是以生蚝为主原料,经过熬煮、浓缩而成,浓度比较大,有咸味但是不重。呈棕红色,味道特别鲜美。用途也很广泛,拌菜、拌面、炒菜、炖汤都可以用。比如说炒青菜,出锅前放蚝油,味道特别好吃,建议你试试。

  

生抽、老抽、味极鲜、豉油、蚝油有什么区别?大厨教你正确的用法 厨房亨饪 第8张


  【鱼露】:也叫“鱼酱油”,它是以小鱼小虾为原料,经过腌渍、发酵、熬煮、提炼而成的一种汤汁类调味料,味道比较咸。它的营养价值很丰富,氨基酸就含有18种以上。用法和生抽类似,具有提鲜、调味的作用。

  最后,总结一下。

  从工艺上来说,生抽、老抽、酱油、味极鲜、豉油之类的,都是以大豆为原料酿造而成的调味品;它们都是酱油的一种,或者在酱油的基础上进行再加工。而蚝油是浓缩的蚝汁,鱼露是小鱼小虾汤汁的发酵后,熬炼的汤汁。

  

生抽、老抽、味极鲜、豉油、蚝油有什么区别?大厨教你正确的用法 厨房亨饪 第9张


  从用途上来说,生抽的作用是增味提鲜,老抽的作用是提亮上色。味极鲜可以理解为生抽的升级版,蒸鱼豉油可以理解为专门蒸鱼用的酱油,红烧酱油就是专门用于红烧菜的酱油。蚝油和鱼露也是增鲜提味,用途很广,炒菜、腌渍、煲汤、炖菜都可以。

  

生抽、老抽、味极鲜、豉油、蚝油有什么区别?大厨教你正确的用法 厨房亨饪 第10张


  关于生抽、老抽、酱油、味极鲜、豉油、蚝油、鱼露的区别,以及用法就介绍完了。一般来说,生抽和味极鲜可以互相代替,红烧酱油和老抽可以互相代替。蚝油和鱼露主要流行于福建和两广地区。好了,分享完了,爱下厨做饭的,可以收藏起来提高厨艺。


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