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从厨40年老师傅总结的10条烹饪技巧,看完后受益匪浅,建议收藏好

2021年08月25日30百度已收录

从厨40年老师傅总结的10条烹饪技巧,看完后受益匪浅,建议收藏好。大家好,我是@水墨尚食,今天不分享美食,教大家一些厨房实用的小技巧,让做菜更得心应手。

开门不过七件事,柴米油盐酱醋茶,这是人最基本的生活需求,也是大多数普通人的终日奔波的动力,每个家庭都有厨房的一亩三分地,这里承担一家人的生活,是让生活有滋有味的地方,也是人间最具烟火味的地方。

从厨40年老师傅总结的10条烹饪技巧,看完后受益匪浅,建议收藏好 烹饪 第1张

厨房是我们把食材变成美食的地方,不同的食材,不同烹饪方法,做成不同的美味,在这个过程中,我们总会遇到一些这样或那样的问题,比如炒菜粘锅、菜咸了怎么挽救、食材怎样处理才能又快又好,解决这些问题都是需要技巧的,而掌握这些技巧,就像学会了一套公式,可以应到到很多菜品中,让人做菜时不仅得心应手,还会事半功倍,我认识一位有着40年厨龄的老厨师,他教了我不少的做菜技巧,下面就把这位从厨40年老师傅总结的10条烹饪技巧分享给大家,看完后受益匪浅,建议收藏好。

1.热锅冷油

在做菜的时候,尤其肉类的菜,经常会遇到粘锅现象,很多人以为是锅的问题,其实是没掌握方法,学会了“热锅冷油”这个技巧,不管是铁锅还是老化的不粘锅,都能做到炒菜不粘。

什么是热锅冷油呢?就是锅要热,油要冷,食材放入锅中后,由于热胀冷缩的原理,食材和锅中间有一层隔油层,这样食材就不容易粘锅了。

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做法就是先空锅在火上烧热,然后放入食用油,晃动锅让每个位置都均匀粘上一层油,然后倒出油,再把锅烧热,再放油润锅,如此反复3次,不管是煎鱼还是炒肉,都不会粘锅了。

2.测油温

生活中,我们经常会做一些油炸的食物,这时,油温的掌控就非常重要,油温太低,食物下去容易破碎不成型,油温太高,下锅就糊,那么怎样知道油温多少呢?其实很简单,用一根筷子或大葱流行。

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当油倒入锅中烧了一会,放入一根大葱,当大葱周围没有任何气泡,手贴近却能感受到热气,说明油温是1~2成(30℃~60℃),这时适合炸芙蓉鸡片或虾片,当大葱周围有少许气泡产生时,说明油温到了3~4成(90℃~120℃),这是适合滑上浆的肉丝、肉片、牛肉等,当大葱周围气泡更多,油面由外向内聚集时,说明油温5~6成,这是大部分油炸食物下锅的时时间,比如炸鸡丁,食材过油等,当大葱周围气泡很大并且翻腾,油面由内向外扩散,说明油温7~8层,这时适合炸需要快速定型的食材,比如炸糖醋鱼、脆皮鸭等,9~10成就到了油的燃点,油面有大量青烟,非常危险,食材基本不会用到这个油温。

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3.清理脏油

炸完东西后,油里面会有很多残渣,特别是炸完鱼以后,油会非常浑浊,而且有异味,这时很多人会把油倒掉,这样非常浪费,今天教大家清理脏油的方法。

首先把油温烧到4成热左右,放入姜、洋葱、大葱、茄子等锅中炸,去除异味,然后勾入水淀粉,水淀粉遇热成糊,吸附力很强,可以把油中杂质吸附干净,最后关火撒入两把面粉(记住,一定要关火,面粉不能遇到明火容易爆炸),利用面粉沉淀,彻底清除油中细小的杂质,静置4个小时,然后把表面的油倒出来,底下油渣就不要了。

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4.热油加盐

在炸东西的时候最怕什么,对,就是怕溅油,由于有的食材带有水,当遇到高油温时,就会炸锅,那么怎样解决呢?

我们可以在炸的油中加入一些食盐,盐不融入油却可以融入水,这样形成盐水,使水的沸点升高,这样食材带的水就不会遇到高油温而溅油。

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5.用完锅后

很多人用完锅后一些养锅细节都没太在意,炒完菜随手一洗就好了,其实这是不对的。

当我们炒完菜时,锅的温度还很高,这时如果直接加入冷水,就犹如烧热的铁突然放入水,使表面一层铁氧化,缩短了锅的寿命,也是不粘锅没用多久就粘锅的原因。

正确做法是炒完菜,等吃完饭,自然冷却再去洗,然后擦干存放,如果做完菜很久不会用锅,最好让锅粘一层食用油,防止生锈氧化。

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6.汤咸的处理方法

做菜的时候,我们不比专业厨师,难免会咸一点或淡一点,菜咸还可以下饭,但是汤咸就无法入口了,那么怎么办呢?

当我们煮汤的时盐放多了,试着味道有点咸,可以切几块土豆进入,因为土豆吸收能力比较好,可以减少盐分,当然也可以用白萝卜等这些吸收能力较强的食材。

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7.刀有异味的处理

大多数家里厨房的菜刀都是一刀多用,这样难免会使刀上有异味,比如切完肉以后或洋葱以后,再切水果,异味非常大,而且这种异味不是轻易能去除的,下面就叫大家一个实用的方法。

如果刀切完后有异味,就用几块生姜在刀身仔细涂抹一遍,生姜含有一种独特的芳香,能促进人的食欲,也是腥味和异味的“克星”,也可以用白醋来涂抹,效果也很好。

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8.自制“清洁剂”

厨房是油烟最重的地方,经过日积月累会形成很多的顽固油渍,用一般的洗洁精是很难去除这些污渍的,那有什么小妙招呢?

其实很简单,我们可以利用厨房常见的材料来自制“清洁剂”,准备食用碱、白醋、水,1:1:1的比例,装入喷洒壶中,摇晃均匀,这款自制的“清洁剂”去污效果好,而且还能除异味,这三种材料都容易获取。

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9.做糖醋菜先放糖,后放盐

菜的味型有很多,而糖醋味是比较受欢迎的一种,尤其是年轻人和小孩,酸酸甜甜的味道,好吃又开胃,但是做的时候要注意放糖和盐的先后顺序。

在做糖醋味菜的时候,要先糖,后放盐,因为先放盐食材会紧缩,再放糖时甜味就进不去,这就是很多人做糖醋排骨里面没味的原因。

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10.拆包装线

生活中很多大米和面粉都是用编织袋包装的,而编织袋一般都是用线封口,如果拆线方法对了,轻轻一拉就全部打开了,如果弄错了,那真是折磨,需要一点一点剪开,其实拆包装线有技巧的,下面告诉大家正确做法。

拆线的时候袋子一般有两面,袋口一面是单线,一面是双线,一般单线是正面,拆法就是从右至左,意思就是让单线的一面对自己,然后从右边拆头,往左边拆,就可以轻松拆开了,如果左边不行,那就双线对自己,从左至右的拆。

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水墨话语生活中处处充满智慧,这些都是人们生活中积累的宝贵经验,可以让其他人少走弯路,俗话说“授人以鱼,不如授人以渔”,教会大家做菜,不如教会大家这些通用的技巧,可以起到一通百通,甚至举一反三的效果,这才是实用的技巧。

以上就是我今天分享的内容,我是水墨尚食,一个爱美食爱分享之人,想了解更多美食知识以及制作技巧,就关注我吧!欢迎评论、留言、转发,一起探讨学习,今天的美食就分享到这里了,最后,感谢阅读。

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