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中式烹饪的方法有哪些?

2021年08月25日30百度已收录

  中国是一个饮食文化博大精深的大国。地方菜系主要分为:粤、川、鲁、苏、浙、闽、湘、徽“八大菜系”。各大菜系菜肴烹饪方法主要有以下十四种:

一、炒:锅内放油烧热,下食材旺火快炒。减少菜肴的营养流失。特色菜有“小炒肉”“韭菜炒蛋”等。

二、炸:将主料挂糊或不挂糊下热油锅炸熟。特点是外焦里嫩。特色菜有“炸春卷”“炸带鱼”等。

三、烧:先将主料用油炸过,再加上辅料兑汤煨烂的方法。特点是汁浓、汤少、色亮、鲜美。如“红烧排骨”“红烧蹄髈”等。

四、焖:做法是把主食先炸至半熟,再加汤用文火焖至熟烂。特点是软烂不腻。代表菜有“黄焖鸡块”“油焖大虾”等。

五、炖:先将主料切块后煸炒,再倒入汤汁,用文火慢煮熟。特点是有汤有菜,菜软烂,汤清香。如“土豆焖牛腩”“家常炖菜”。

六、爆:烹饪前备好调味品,先把油烧热,食材下锅后快速翻炒起锅。特色菜有“葱爆肉”、“爆肚”等。

七、蒸:将生或半生主料,加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。分为“清蒸”“干蒸”“粉蒸”等。如“粉蒸肉”“蒜蓉蒸蛏子”等。

八、溜:溜菜需要两个步骤。第一步先挂糊或上浆后用油中等油温炸过。第二步将芡汁调料等倒入锅内,再倒入炸好的食物翻炒出锅。溜菜具有软、滑、鲜、嫩、脆等特点。注意第二步溜炒最好用大火,快速翻炒出锅,代表菜有“醋溜白菜”“熘肝尖”等。

九、扒:炒锅加油烧热,加汤后放入调料和辅料,用文火扒烂,勾芡收汁的做法。特点是汁浓,鲜美。代表菜有“酱扒茄子”“红扒肘子”等。

十、烩:先将主食油炸或煮熟后切片或切块后放入锅内加辅料、高汤等烩制的方法。要注意火候,一般用中火收浓。特色菜有“红烩牛肉”“素烩汤”等。

十一、酥:先将主料下锅煮熟再用油炸至香酥。特点是外焦里脆。特色菜有“香酥里脊”“香酥鸡”等。

十二、拔丝:将糖用油熬成糖棉后挂上主料的做法。拔丝菜要有丝,有口味香甜腻的特点,要掌握火候,操作要快。特色菜“拔丝土豆”、“拔丝芋头”等。

十三、砂锅:将食材加工后装入砂锅,放入调配料,用文火慢慢炖至熟烂。特色菜有“砂锅肥肠”、“砂锅焖鱼”。

十四、汆:将食材加工调味后,放开汤锅中煮熟的方法。一般用鸡汤、大骨肉汤,再加入调料增味。特点是清淡、爽口。特色菜有“青鱼汆汤”“汆鲅鱼丸子”。

中式烹饪的方法有哪些? 烹饪 第1张

中式烹饪的方法有哪些? 烹饪 第2张

中式烹饪的方法有哪些? 烹饪 第3张

中式烹饪的方法有哪些? 烹饪 第4张

中式烹饪的方法有哪些? 烹饪 第5张

中式烹饪的方法有哪些? 烹饪 第6张

中式烹饪的方法有哪些? 烹饪 第7张

中式烹饪的方法有哪些? 烹饪 第8张

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