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关于厨房最基础的10个必读知识,美食爱好者必懂

  原标题:关于厨房最基础的10个必读知识,美食爱好者必懂

  在我们的生活中,美好的食物总能给人带来满足感。

  烹饪食物也从来不是一件简单的事情!因为它决定了你的营养、健康,甚至能影响到每天的心情!

  烹饪中的每一个细节都能影响到最终的美食形态,包括最基础的工具及烹饪环境,各种食材的分辨选择,每一种食材的前处理与预加工,烹饪过程中的每一次精加工,每一个环境都是食材的进一步精炼!

  这些东西就像“仙侠小说”中的炼制丹药一样,想要完美,任何一个步骤都要做到完美,否则就可能产出“废丹”!

  鉴于大多数人的学习途径有限,麦子会持续做一系列的【烹饪技巧】文章,同时也是自身的一个沉淀学习过程!欢迎大家指出不正确的地方,同时也欢迎大家留言评论或者点赞转发收藏!

  ①:烹饪的基础环境!【家庭或者酒店,不包括野外】

  良好的排风系统,良好的排水系统,厨房灯光明亮,灶具及炊具能保证基本使用即可。

  厨房大小视条件而定,如果厨房实在过小,可以适当增加各种置物架。大型酒店厨房都是厨师长自行设计并定制安装,这里不做介绍!

  最最重要的是:干净卫生的环境!这是烹饪美食基础之一!

  

关于厨房最基础的10个必读知识,美食爱好者必懂 厨房烹饪 第1张


  ②:锅具的选择!

  我们做菜,大多数情况可分为【煎、炒、烹、炸】这四大烹饪方式。

  炖汤:建议选择砂锅,砂锅具有传热快、受热均匀、散热慢、保温效果更强,最最关键的是同样操作方法,砂锅炖的汤味道会更好一些!

  煎制:建议用不粘锅!买不粘锅时个人建议选择【铁铸/不锈钢】不粘锅,购买时选择涂层光滑、颜色、遮盖力、光泽应基本均匀一致,无气泡,无脱落,还要求涂层应完全热熔,无脏物、裂纹和爆点等明显缺陷。尽可能选择品牌吧,虽然价格高,用的也更安心一点吧。

  炒锅:建议选择熟铁锅,传热较好,比较适合急火短炒!现在市面上大致分为【生铁/熟铁/不粘锅】三个大类,个人推荐顺序为:不粘锅>熟铁锅>生铁锅。

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  ③:刀具的选择!

  厨房用刀大致可分为:切片刀与斩骨刀两种。做西餐的另算……

  建议家庭常备一把斩切刀就可以了,即前半部分切,后半部分斩。当然这种斩不能去斩猪脚排骨之类的,仅能斩骨质较软的食材,比如鸡、鸭、鱼、兔等等骨小且硬度较低的食材。

  PS:磨这种刀时,后半部分应倾斜30度左右,前半部分一般倾斜5-10度左右。

  

关于厨房最基础的10个必读知识,美食爱好者必懂 厨房烹饪 第2张


  ④:切菜墩子的选择!

  市面上常见的有三大类菜板:实木菜板【分软木和硬木】、竹质菜板、橡胶菜板。

  凉菜建议:用橡胶菜板,易清洗消毒,易保存。

  斩骨菜板:建议用软质木菜板,可有效的缓冲斩骨时力道,避免骨头乱飞。

  切菜菜板:按个人喜好选择,一般家庭我建议选用竹质菜板,易清洗且不易霉变,重量适中。酒店一般是选铁木或者橡木菜板,当然软质木菜板切菜时手感最好!

  PS:菜板使用后应清洗干净,尽可能7-30天消毒用酒精消毒一次,避免霉变产生黄曲霉素!黄曲霉素是国际公认的一级致癌物!

  

关于厨房最基础的10个必读知识,美食爱好者必懂 厨房烹饪 第3张


  ⑤:厨房灶具的选择:根据需要而定!

  厨房炊具的种类非常之多!比如常见的炒菜炉、炖汤的平台炉、炸炉、烤炉等等!

  一般家庭根据所用的燃气选择对应的炉灶即可,最多再加一台微波炉即可!如果喜欢烘焙的朋友还可以加一台烘焙炉,喜欢火锅的朋友,条件好的有专用火锅炉,普通的一台电磁炉即可。

  

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  ⑥:制作美食的第一步:从好食材开始!所以食材的选择与处理非常重要。

  我们常见的食材,大致可分干货和鲜货两种!

  鲜货:从采摘或者分割再到厨房,时间越短越好!时间越短代表越是新鲜!这其中的代表就是蔬菜,其次是海鲜及鱼类,这些东西只有新鲜才能做出最好的美味!

  干货:干货选择主要看成品外形、色泽、气味、含水量、保存时间、是否霉变等因素,因每种干货的标准不尽相同,这里没法细说!后期我会仔细将各种干货的“选择及处理方法”详细用文字记录下来,欢迎大家持续关注!

  

关于厨房最基础的10个必读知识,美食爱好者必懂 厨房烹饪 第5张


  ⑦:百味之首——盐为先!

  我们做任何菜,盐味都是最基本的要素!但什么时候放盐,也是一门很重要的技巧!

  炖汤:一般起锅之前加盐及其它调料调味!原因之一是能更好的调节汤的咸度,原因之二避免因为盐的原因,让蛋白质提前凝固,汤色变暗、汤味鲜味降低。

  腌制:第一时间放盐,盐能快速渗入食材内部,可以让食材内部细胞壁间距扩大,水分流失。但因为细胞间距变大,同时也能更好的吸收水分,所以这也是腌肉时放盐后肉类吸水的原因所在。

  爆炒:食材不同,放入时间不同!但炒蔬菜类应该是中后期放盐!过早放盐会导致蔬菜吐水严重!

  

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  ⑧:万能调味料——白糖!

  白糖不仅仅是增加甜味,它还能增加鲜味!但在烹饪中更多的是起到居中调合,使各种味道融为一体!也能使各种暴躁的味道更为柔和!特别是炒辣椒的时候,白糖更是必不可少!否则完全就是躁辣,吃了后更易上火!

  

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  ⑨:想要菜品美观大方,从基础的搭配开始!

  在厨房中,配菜一般从5个方面入手!即数量、颜色、材质、味道、形状。

  简单讲就是主料大于辅料,主料多于辅料!主料与辅料形状大致相同,即”丝配丝、条配条”,颜色搭配很好理解,即青中有红,黄中带绿等规则,总之就是让菜品形状颜色更加精致大方!

  以后我会专门为配菜详细讲解一次,这里就不细说了!

  

关于厨房最基础的10个必读知识,美食爱好者必懂 厨房烹饪 第8张


  ⑩:水的应用!

  大家经常在视频或者酒店厨房见到厨师们在炒菜时加清水进去,他们这样做最主要还是为了降温,以及融化调料的作用!

  但是我们炒菜时原则上不加水!因为这会降低菜品香气,特别是家庭炒菜因为火力较小,加水后会让锅内温度瞬间下降,这样会让菜品形状烂掉,肉类长期加热失水后口感变柴。

  焯水:素菜焯水开水下锅,荤菜焯水时绝大多数冷水下锅。

  炖汤:第一时间大火,开水!中途不得加水!如果要浓汤就保持大火【经典的比如鱼头汤】,如果要清汤就汤烧沸后改小火慢炖【经典的比如清炖鸡汤】

  炒菜时:原则上不加水!如果锅内温度过高,可从锅边淋入少许水降温即可。

  

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