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大厨揭秘,大千干烧鱼地道做法

  原标题:大厨揭秘,大千干烧鱼地道做法

  

大厨揭秘,大千干烧鱼地道做法 厨房亨饪 第1张


  “大千干烧鱼”是一道经典川菜,是世界著名国画大师张大千先生的家传菜。大千先生在国画的艺术成就享誉世界,同时,他还是一位美食艺术大师。“吃是人生最高艺术!”这是大千先生的名言。每次家中来贵客,大千先生都是先草拟一份菜单。现在,一张大千先生当年宴请宾客的菜单,都价格不菲。

  

大厨揭秘,大千干烧鱼地道做法 厨房亨饪 第2张


  大师家传的历史名菜,大千干烧鱼以野生鲤鱼为主料,选用

  1kg

  左右的公鲤鱼,加入五花肉丁、姜蒜丁、郫县豆瓣酱、泡椒、宰海椒、醪糟烧制而成。成菜色泽红润、口感麻辣、咸鲜适口、味道鲜美、回味悠长。今天咱们就来做这道菜,大厨揭秘,大千干烧鱼地道做法,大师家传名菜,在家也能做,更多了一些宴席上的话题。

  大千干烧鱼

  

大厨揭秘,大千干烧鱼地道做法 厨房亨饪 第3张


  主料:鲤鱼

  1

  条,约

  1kg

  左右

  配料:五花肉

  50

  克、姜

  10

  克、葱或小香葱

  10

  克

  腌鱼料:葱

  15

  克、姜

  10

  克、胡椒粉微量、盐

  1

  克、料酒

  15

  克

  调料:植物油

  50

  克、料酒或醪糟

  20

  克、花椒

  5

  克、郫县豆瓣酱

  15

  克、泡椒

  10

  克、宰海椒

  10

  克、酱油

  10

  克、清汤(水)适量、米醋

  20

  克

  3

  克、白糖

  5

  克、味精或鸡粉

  1

  克(可选)、胡椒粉

  0.5

  克、辣椒油

  10

  克

  制作过程:

  

大厨揭秘,大千干烧鱼地道做法 厨房亨饪 第4张


  1

  、选材:选用金鳞赤尾的野生公鲤鱼

  1

  条,约

  1kg

  左右。刮去鳞片,去除鱼鳃、内脏、腥线,冲洗干净。

  

大厨揭秘,大千干烧鱼地道做法 厨房亨饪 第5张


  2

  、在处理好的鲤鱼背部肉厚的地方直剞花刀,深达鱼骨,鱼腹部位保持完整。加入葱段

  15

  克、姜片

  10

  克、胡椒粉微量、盐

  1

  克、料酒

  15

  克,涂抹均匀,腌渍

  30

  分钟。

  

大厨揭秘,大千干烧鱼地道做法 厨房亨饪 第6张


  3

  、五花肉切成细末,姜、蒜切细丁,切细葱花或小香葱碎,把郫县豆瓣酱、泡椒、宰海椒剁细备用。

  

大厨揭秘,大千干烧鱼地道做法 厨房亨饪 第7张


  4

  、用厨房纸吸干鲤鱼表面水分,锅内倒入植物油约

  50

  克,采用半煎半炸的方式,热锅热油下入处理好的鲤鱼,煎至表面金黄色盛出控油。

  

大厨揭秘,大千干烧鱼地道做法 厨房亨饪 第8张


  5

  、锅内留底油

  30

  克,下入五花肉末

  50

  克,小火煸酥炒香;下入蒜丁、姜丁、花椒炒香;下入郫县豆瓣酱

  15

  克、泡椒

  10

  克、宰海椒

  10

  克,小火炒出红油,下入酱油

  10

  克炒香。添加约能没过鲤鱼的清汤(水),调入料酒或醪糟

  20

  克、米醋

  20

  克、白糖

  5

  克、味精或鸡粉

  1

  克(可选)、胡椒粉

  0.5

  克,调味,下入鲤鱼,开大火烧制

  10

  分钟后,盖盖。

  

大厨揭秘,大千干烧鱼地道做法 厨房亨饪 第9张


  6

  、盖盖前可以把里面的料渣滤出,不介意的也可以不用捞出,菜品成菜后更加粗犷,也别有一番风味。

  

大厨揭秘,大千干烧鱼地道做法 厨房亨饪 第10张


  7

  、盖盖后调中火继续烧制,汤汁渐渐收干,把烧制入味的鲤鱼盛盘。

  

大厨揭秘,大千干烧鱼地道做法 厨房亨饪 第11张


  8

  、利用锅内的余汁,撒细葱花或小香葱碎,调入辣椒油

  10

  克,淋锅边醋

  3

  克出香,这道大千干烧鱼此时就制作完成了。

  

大厨揭秘,大千干烧鱼地道做法 厨房亨饪 第12张


  9

  、把汤汁浇淋在鱼身表面,上桌趁热享用。

  菜品特点:色泽红润、口感麻辣、咸鲜适口、味道鲜美、回味悠长。


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