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同样的步骤和调味,为何炒的菜不好吃?

  原标题: 同样的步骤和调味,为何炒的菜不好吃?你可能没注意这4个烹饪原理

  热锅凉油

  热锅凉油是中式烹饪中最常见的烹调手法,几乎每个饭店的厨师在炒菜时都会先热锅,锅要烧到冒烟再入油,这样可以用锅的热气使油瞬间达到沸点,再入爆锅料或食材煎制,很容易把爆锅料的香味给激发出来,并且热锅凉油炒制菜品时不易粘锅和糊底。

  

同样的步骤和调味,为何炒的菜不好吃? 厨房亨饪 第1张


  热锅凉油有时候不是简单的把锅烧热入油,而是要热锅后入油在锅里面转一下,这样使锅壁上都被油滋润一下,然后把油倒出再入凉油,这样就可以紧跟着下爆锅料或煎制食材。

  家里炒菜的锅使用频率不像饭店那么高,因此没有被油润出来,所以炒菜的时先把锅烧热,入油润锅倒出,然后再入凉油爆锅或煎制食材效果要比直接热锅凉油要好上很多。

  

同样的步骤和调味,为何炒的菜不好吃? 厨房亨饪 第2张


  热锅凉油后入爆锅料要注意火候要小,这样才能使爆锅料的香味挥发出来,如果火力过大爆锅料变黑,起不到去异增香的作用,反而会影响菜品的味道;或者油温锅底爆锅料没有炒出香味就下食材,爆锅料的作用没有发挥出来,炒的菜也不会好吃到哪去。

  烹调中的用水

  炒菜中用水是很关键的一步,水添加的量以及添加的时机都很关键,还有就是烹调中很多食材都要经过提前焯水处理,这样可以给食材去除异味,并且也可以缩短菜品的烹制时间,因此烹调中用水是很关键的一步。

  炒菜时的用水:炒菜时用水一定要在锅的温度最高时加水,这样会使水入锅后瞬间沸腾,才不至于冲淡锅中食材的味道。炒菜最忌讳的就是中途添水和成熟后添水,如果这两个时间段添水,菜怎么炒都不会好吃。

  

同样的步骤和调味,为何炒的菜不好吃? 厨房亨饪 第3张


  焯烫食材时的用水:焯烫荤菜尤其是血水比较多的食材时要凉水入锅,而且水开后要撇净浮沫捞出食材冲洗,血水多的肉类如果不撇净浮沫后就捞出,上面的污渍还会附着在食材上,回锅烹制时异味也不易去除;焯烫青菜时要开水下锅,颜色变得翠绿后捞出过凉水,这叫“断生”,只有这样才能保证食材的味道和颜色;焯烫质地脆嫩和易成熟的食材时,要在锅边起泡时下锅,比如海螺片、鱿鱼、鸟贝这些质地特别脆嫩的食材,水温过高是很容易焯烫老的。

  

同样的步骤和调味,为何炒的菜不好吃? 厨房亨饪 第4张


  调味料的使用

  调味料按形态来分有液体、固体和酱料的三种,这个使用顺序是很有讲究的,放置不当不但起不到调味增鲜的作用,反而可能会适得其反。

  液体调料:大部分液体调料都要在锅中温度最高时使用,这样靠温度来激发它们的香味,通过高温挥发出去一部分,这样还可以把食材中的异味通过蒸汽带走,比如料酒、酱油和醋的使用。很多的液体调料还要二次使用,比如酱油和醋,爆锅添汤以后通过二次添加酱油来给菜品调色和提味是很关键的一步;菜品成熟后沿锅边淋醋来去腥增香,这也是醋在烹调中的常用方法,因为烹锅时加的醋会随着温度升高挥发出去一部分,二次烹醋会使菜品的醋香味更浓。

  

同样的步骤和调味,为何炒的菜不好吃? 厨房亨饪 第5张


  固体调料:盐、鸡精、味素、糖这些调味品不耐高温,因此添加时不易在锅中温度最高时添加,所以一般都是在菜品快要成熟或者即将出锅时使用。

  

同样的步骤和调味,为何炒的菜不好吃? 厨房亨饪 第6张


  酱料:酱料大多数是通过发酵而成的,因此里面难免会有发酵的霉味,所以使用酱料时都是要用油炒香,这样才能去除酱料的异味,增加酱料的香味。

  

同样的步骤和调味,为何炒的菜不好吃? 厨房亨饪 第7张


  烹调中火候的运用

  家里炒菜没有饭店的美味,很多时候原因出在火候上,因为家里的火力比照饭店的要小,没有饭店的火力猛,也就是没有我们常说的“锅气”。

  

同样的步骤和调味,为何炒的菜不好吃? 厨房亨饪 第8张


  “锅气”在家里做饭时不是不能解决的问题,很多人在烹调过程中不注意调节火力,也就是全程一个火力操作下来,这样很可能导致菜品不入味,或者过火熟烂过头,因此家里炒菜时要注意掌握中火爆锅——小火慢炖——大火收汁这个顺序,那么就能很好解决家里火力不足的情况,使做出来菜不亚于饭店的味道。

  

同样的步骤和调味,为何炒的菜不好吃? 厨房亨饪 第9张


  家里不论制作什么样的菜品,都要注意最后关键的一步,就是大火收汁,只有这样才能把调料的味道和食材的鲜味都包裹到食材上,做出来的菜才会有味道。

  很多时候我们做菜的时候光注意食材的切配,以及施放调料的量,还有就是菜品的操作方法,但是忽略了调料的施放时机、热锅凉油的运用、烹调中的用水,以及火候的掌控,导致即使按照菜谱或视频教学来做,但也没有达到自己满意的程度,希望以上这4个烹饪原理能够对大家有所帮助。


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