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懂了这几个烹饪原理,我“突然”学会了做菜

  原标题:懂了这几个烹饪原理,我“突然”学会了做菜

  俗话说“不经厨子手,难得五味香。”

  想要得到这“五味香”,厨子的手要经过千锤百炼才行。

  我结合自己学厨的经历,总结了几个很重要的烹饪原理,后来发现,就是懂了这些原理之后,我的厨艺才有了质的飞跃。

  学厨之前,我算是一个家庭级别的大厨,因为爱做饭,自己摸索着学习了不少菜,也掌握了一些技巧。

  不过还是会有很多地方比较困惑,只能做好几道拿手菜,很多菜一做就废。

  炒菜的时候粘锅,红烧肉干柴不上色,调料把握不好全是料味,鱼肉做出来松散腥味又大。

  等等好多问题困扰我,我也看了很多网上的做菜视频,照着人家的做,做出来却根本不像样子。

  但是我太爱做菜了,也就是凭着这股子热爱,我辞职去了烹饪学校学习,后来又经营了饭店。

  废话不多说了,进入正题:

  为什么厨师20几块的铁锅,却比我们几百块的不粘锅好用?

  

懂了这几个烹饪原理,我“突然”学会了做菜 厨房烹饪 第1张


  因为解决不好粘锅问题,我花了300块大洋买了某品牌的不粘锅,我实在是受够了土豆丝粘锅上炒断,肉丝粘锅上炒糊的烦躁。

  刚用的时候确实感觉不错,但是没多久发现锅底开始“爆皮”,而且慢慢的不粘锅越来越粘,炒什么粘什么。上网一查才知道,不粘锅会有涂层,靠的是那一层涂层实现不粘的功能。

  我脑子里突然产生一个问题,那锅底爆开的涂层,是不是已经被我吃到了肚子里?

  恰好那时候,堂哥开的饭店后厨需要一个打杂的,我便过去义务帮忙,从专业厨师堂哥的口中,我得知原来他们用的炒锅也就20几块钱,让锅不粘有特殊的技巧。

  普通的熟铁锅,用火烧热,烧透,可以烧的开始冒烟,然后加入凉油,晃动锅身,让油均匀的在锅里每个角落滚一圈,倒出来,再加入凉油继续炒菜。

  这便是普通锅变不粘锅的操作方法,很简单吧,我以前也知道,但是按照这个方法来有时候还是会粘锅。

  后来堂哥告诉我,“做不好并不是方法不对,而是因为你对高温的恐惧。”

  下油之前要把锅烧透,我每次都怕温度太高烧坏锅,或者造成什么意外,所以烧的温度不够,即便是下油滑锅也没用。

  我仔细回想堂哥那句“你对高温的恐惧”,然后又明白了另一个道理。

  对油的运用

  老实说,学厨之前,我根本不明白油在烹饪中的作用,我只是知道炒菜需要用油,但是不知道为什么用油。

  用水不行吗?把菜直接丢到锅里不行吗?

  

懂了这几个烹饪原理,我“突然”学会了做菜 厨房烹饪 第2张


  经过了师傅的点拨,我才知道油在炒菜中到底是一个什么样的角色。

  1温度的传导,火焰的温度最高,其次是锅,然后是油,最后是食材。

  温度通过一层一层的传递,因为介质自身的熔点和导热特性,把温度降到适合炒菜的温度,并且可以方便的对温度进行上升和下降的控制。

  这种方法有点类似于我们常用的计算机的结构,CPU处理速度最快,南北桥芯片其次,然后是内存,最后是硬盘。如果让硬盘直接去对接CPU,恐怕什么工作都做不了。

  同样,如果让食材直接接触火焰,那便没有了炒,回归原始社会的烤了。

  2香味的由来,我们闻到和吃到的香,其实全部来自于油脂,高温的激发刺激油脂的香味。

  以前我总是怕油温太高,食材下去就会糊掉,在油不热的时候就会下锅炒,食材下入后,锅内温度会更低,炒出来的菜不仅不香反而会油腻。

  想起堂哥的话,我发现略高的温度才能激发出油的香味,油脂包裹在食材上,相当于把香味附着在了食材表面。

  原来,油温高了出香味,油温低了会腻口。

  同样,很多食材也是需要略高的温度才能激发本身的鲜味,高温可以让异味挥发,同时提出本味。

  明白了这样的道理,我开始不满足单一的油脂香味,复合油,荤油,葱油,蒜油等等搭配使用,灵活的调整菜品的味道。

  

懂了这几个烹饪原理,我“突然”学会了做菜 厨房烹饪 第3张


  一成油温30度,我们常用来炸东西的五六成油温大概是150-180度,用来滑油的三四成油温大概是90-120度。

  炸东西,低温炸熟,高温吐油炸酥脆。

  下锅的时候温度太低,食材表面不能迅速熟化,会导致食材粘连,等定型了也分不开。

  香油可以去腥 。

  包饺子调馅儿用料油,味道很香。

  调料和香料的使用

  

懂了这几个烹饪原理,我“突然”学会了做菜 厨房烹饪 第4张


  大部分食材是有异味的,肉的腥,萝卜的臭,白菜的土等等。

  调料与香料有一个共同的作用,就是除异味,提本味。

  我们要的是食材的味道,不是调料和香料的味道。

  否则我们直接喝酱油汤,吃炸八角就好,不用吃菜了。

  调料和香料在用量上可以分为三个层级,去异味,提本味,压本味。

  当一道菜第一口吃到的是调料味时,这道菜就失败了。

  

懂了这几个烹饪原理,我“突然”学会了做菜 厨房烹饪 第5张


  调味料用量和成品味道关系

  其实,用食材的本味去调味,会得到融合的鲜味。

  尤其是用蔬菜去腌肉,类似香菜,葱姜蒜,芹菜,洋葱,胡萝卜这类异味少鲜味足的食材去腌制肉类,动物类鲜和植物类清香的结合必定会有一加一大于二的效果。

  而且遵循了酸碱平衡的原理,肉为酸性,菜为碱性,酸碱中和,会有更深层次的味道诞生。

  我研发过一道蔬菜炸鸡,就是用这些蔬菜打成汁来腌鸡肉,出来的味道带有鸡肉的鲜美和蔬菜的清新,大受好评。

  

懂了这几个烹饪原理,我“突然”学会了做菜 厨房烹饪 第6张


  给食材塑造完美的形状

  老师傅常挂嘴边的一句话“逢烧必炸!”

  炸有四个好处:锁水,定型,挂味,增香。

  锁水:表面的迅速熟化,会锁住食材内部的水分不流失,同时锁住的还有营养和味道。

  挂味:拍粉油炸,在烧的时候,淀粉吸收汤汁会挂住味道,包裹食材。

  增香:油炸后,带有油脂的香味。

  最重要的,我认为是定型,很多食材在高温下或者久烧后会丧失原本的形状,松散,软塌甚至分离。

  尤其像茄子,土豆,做地三鲜的时候一定要过油定型。

  

懂了这几个烹饪原理,我“突然”学会了做菜 厨房烹饪 第7张


  关于形状,还有一个重要的影响。

  有一次家里招待客人,因为人比较多分两桌坐,每样菜炒两份。

  有一道酸辣土豆丝,因为时间不够,一份是我切的,一份是我姐姐切的。

  两份我分开来炒,端上桌以后姐姐分别尝了下问我,“为什么都是你炒的,味道会不一样呢?”

  我切的那一份,土豆丝比较均匀,长短粗细,基本一致。姐姐不是专业厨师,切出来的有粗有细,参差不齐。

  同一道菜里,如果同一种食材的形状差异过大,会对味道有很大的影响。

  成熟度会不同,细小的炒碎了可能大一点的还没熟,最重要的是食材本味的释放,和对调料的吸收会不同,异味去除不彻底,本味释放不完全,最终造成了味道上的差异。

  尝试变化和创新

  前面说了这么多,这一条是提升厨艺的源动力。

  烹饪并不是一成不变的,自古以来传统菜品的味道也会随着时代的变化在做调整。

  新的技术,新的调味品的出现,会推动味道的改良,不同时代人们的口味变化也是被迫推动菜品味道调整的原因。

  平时做菜的时候对成品的味道和制作过程中的不足做总结,对调料的用量和烹入时机做变化的尝试。

  味道的形成,是烹饪过程中许多小细节共同作用出来的结果,可能一个细微的处理变化,味道就会差很多。

  总结才能提高,这句话适应所有的方面,烹饪时同样也要秉承这个原则。

  菜品的创新,用反推法,先勾勒出味道和口感,再反向的选择食材,调味料和烹饪手法。


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