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学会给食材“锁水、放水、吃水”以后,我炒菜突然好吃了

  原标题:学会给食材“锁水、放水、吃水”以后,我炒菜突然好吃了

  

学会给食材“锁水、放水、吃水”以后,我炒菜突然好吃了 亨饪做法 第1张


  东北厨师有一条诙谐的口头禅,“这芡紧点勾它,别整的水尿巴汤的”。

  这句话侧面的反映出烹饪时水的控制,听我师傅说,厨师分三个等级。

  初级厨师调味,高级厨师调火,特级厨师调水。

  刚入门的厨师,菜品味道来自于调料。

  厨艺精湛以后,掌握火候的控制规律,烹饪变作一门技艺。

  触摸到天花板,顶级的厨师能够轻易的控制菜品乃至食材中的水分,这时候烹饪似乎变为一门艺术或者是科学。

  

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  科学家的工作,是在杂乱无章的的表象下,寻找有序的规律。并且在乱象丛生中,建立秩序。

  烹饪没那么高深,但也没有那么简单。

  厨艺进步就像是爬楼梯,即便我们只是站在了较低的台阶,暂时不能登顶,但是抬头也能看到上面的轮廓。

  即便刚刚学厨的新手小白,多学一点特级厨师的本领也是有极大作用的。

  

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  我记得学厨之前最发愁的就是炒素菜,尤其是水分比较多的菜。以大白菜和洋白菜为代表,特别上头。

  每次炒白菜的时候,锅里都能冒出来一大堆水,白菜在锅里跟泡温泉一样,炒完以后白菜没味儿,温泉水跟海水一样,咸的要命。

  过年包饺子的时候,煮熟了以后馅儿特别干,一点都吃不出过年的喜庆。

  还有一件事我记得特别清楚,我第一次学炒鱼香肉丝,鱼香味儿奇迹般的非常正,但是吃到肉丝以后“柴”的我怀疑人生,跟风干肉一样。从那以后,只要是我炒的肉菜,我奶奶都一筷子不动,因为没牙实在是咬不动。

  

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  其实这些现象,都跟水的控制有关系,水能控制口感,调节味道,甚至影响观感。

  例如油炸的菜品,盐的用量一定要比炒的少,否则很容易咸。因为油炸菜品含水量低,相当于盐的浓度更高。

  同理,炖菜的时候因为水的用量大,盐要适当多一点,当然了也要根据食材入味的容易程度而定。

  我把食材水分控制的手法大概梳理了一下,在我们日常烹饪中,食材的放水,锁水和吃水三个技巧尤为重要。

  

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  放水

  给食材放水这件事,很容易被大家忽略,但是会有很多奇妙的作用。

  例如口感的变换,放水能让本来爽脆的食材,变得质地紧实带有些许筋道。

  我在店里会给客人免费提供一些小菜,其中最受欢迎的是腌黄瓜,有些相熟的老顾客路过店里,不吃饭也得“厚着脸皮”装点腌黄瓜带回家吃。

  腌黄瓜第一步就是用盐给它们杀出水分,然后用生抽,米醋,盐,糖,蒜片和小米辣调味,腌一两天就可以开吃。

  杀掉多余水分的黄瓜,嚼在嘴里的声音从“咔嚓咔嚓”变成了“咯吱咯吱”。

  

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  放水还能让口感绵软的食材,得到一些筋道口感,例如茄子。

  我以前很不爱吃茄子,软绵绵的口感,吃起来有点像吃棉花,直到后来学会了一个方法,就爱上红烧茄子,鱼香茄子,酱香茄子,地三鲜等等这些非常好吃的菜。

  有两种方法给茄子放水,一个是放点油在锅里干煸,把水分煸出去,茄丝软塌变色就可以。

  二是用盐杀水,茄丝失水变软,用手把多余水分用力攥出来,得到的效果跟干煸差不多。

  

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  放水的同时可以顺带的去除异味,例如做腌萝卜的时候,萝卜失水的同时可以让辣味和臭味也挥发走。

  提前放水,两大优点是变换口感和赶走异味,被我们忽略这件事大概和人性有关。

  毕竟,在尚未得到时,先失去一些东西,似乎不被大多数人所接受。

  吃水

  前两天为了回复一个粉丝朋友的问题,我发了一个介绍怎么让肉丝滑嫩的微头条,中间提到了给肉打水的技巧。

  昨天看到一个留言,留言的朋友说自己是一个新手,不明白给肉打水是什么意思。

  老实说,我也曾经有这个疑问,给肉打水,难道肉还能主动吃水吗?

  后来特意去学了下这部分的知识,原理其实也不复杂,肉中的蛋白质有亲水基团,尤其是细胞内部的蛋白质分子具有亲水性,这也是为什么给肉打水需要用手反复抓才能有效果的原因。

  炒菜之前,肉中吃水越多,口感就越是滑嫩。

  

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  给肉吃的水,还可以用来做文章,葱姜可以去腥增香,用葱姜水代替普通水打进肉里,事半功倍。

  葱姜先用刀拍一下,再切成丝,泡入凉水里,最好用手攥一下,把葱姜汁水攥出来,提高葱姜水成品效率。

  同理,给肉馅儿打水的时候可以用花椒水。

  关于食材吃水,很多朋友会误以为只有肉类需要打水,其实片面了。

  

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  我以前做大拌菜的时候,非常苦恼绿叶菜会发蔫这件事。绿叶菜要给人新鲜和支挺的感觉才好,如果蔫了吧唧的话,看起来就觉得不好吃。

  有一次,我绞尽脑汁调出了一款口味独特的沙拉酱,给爱吃蔬菜的老婆做了一份沙拉,本来等着受表扬呢,最后变成了检讨大会。

  原因就是蔬菜沙拉里的绿叶菜是冰箱里放了两天的,没那么新鲜,蔫头耷拉脑的,一点也不脆。

  我老婆评价说,“沙拉酱是不错,不过你这叫死面饼沙拉还差不多”。

  然后我就开始找这个问题的解决办法,既然肉能吃水,作为活体的蔬菜应该更能吃水才对。所以我在做蔬菜沙拉之前用水泡绿叶菜,这样会让它们在吃水后恢复新鲜。后来我用冰水泡绿叶菜,它们的口感会变得更脆。

  

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  锁水

  好不容易让食材保持住了内部水分,或者让它吃进去了足够水分,就不能再轻易的流失,想办法锁住水分,就变成了一个重要任务。

  锁水有两种方法,一个是物理外设,一个是技法加成。

  试想一下,想要水分不丢失,砌一堵墙挡住它就好了。大禹治水用疏通而不是堵塞,只不过咱们治的是小水,把它包围起来就好了。

  如果有那么一种物质,在遇热熟化以后,形成“坚固”的保护层,让水分无路可走。同时还能给食材定型。

  在生的时候,还要容易控制,可以方便的让它遍布食材表面。

  思来想去,是不是淀粉最为合适呢。

  生淀粉直接撒到食材表面,这叫拍粉。

  溶于水后,提升表面张力挂在肉丝外围,这叫上浆。

  淀粉,或者生粉,或者面粉都是锁水的物理外设。

  

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  而锁水的技法,就是急火高温。

  以油炸小黄鱼为例,从温度变化的角度来解读下做菜的过程。

  油温烧到5成热,大概150度,这时候把表面沾了薄薄一层淀粉的鱼下锅,当处于室温的鱼下到锅里后,油温会降低。

  但是鱼刚刚下锅时,温度还是高的,这个时候表面的淀粉会熟化收紧,锁住鱼身内部水分,同时完成塑形的工作。

  全部鱼下锅后,油温降低,热量向鱼肉内部传导,把里面炸熟,也不至于因为温度太高而把外面炸糊。

  当鱼肉全部炸熟之后捞出,锅里的油温继续升高到6成热,186度左右,炸好的鱼再次下锅短暂油炸,高温会让表面快速失水,获得酥脆口感,由于再次下锅的时间短,又有表面的保护罩,内里水分几乎不会流失。

  

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  所以,就获得了外焦里嫩的油炸小黄鱼。

  短暂的高温,筑起一层坚固的堡垒,牢牢锁住内部汁水,才会有里嫩的效果。保护水分的那道城墙充分的失水,得到了酥脆的口感。

  同理,一些蔬菜也是这样的类似过程,高温表面熟化,内部水分被牢牢锁住。

  做地三鲜的时候,切滚刀块的茄子,表面沾上淀粉,下锅炸制以后,定住形状,锁住水分,顺便增加油香。

  

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  把视角从食材上升到菜品层面,对于水的运用就更加灵活和讲究。

  前面说到的给肉吃水,泡葱姜水,这些场合中都需要用冷水甚至冰水。温度过高会让食材表面熟化,失去活性。

  肉在搅拌时,摩擦生热,热量会让表面少部分蛋白质发生熟化变性,相当于“关闭城门”,水分反而吃不进去了。

  水可以承载味道因子。

  烹饪中有很多只食其味,不见其形的菜品。

  例如在炸丸子的时候,用葱姜去腥,若是把葱加入肉中,炸的时候葱很容易糊化变黑,影响味道也影响观感。

  正确的做法是使用葱姜水,葱和姜提前在水中浸泡,也可以用力攥出汁水溶于水中,用葱姜水去腥增香。

  炒菜的时候,为了不见葱姜也会常用,例如宫保鸡丁这道菜,鸡丁入味时用葱姜水给其打水,味道最佳。

  水承载味道,还有一个很重要的场合,干香菇泡发时,泡香菇的香菇水鲜味甚至比香菇本身还要足。

  水在烹饪中更像是一种载体,承载口感,承载味道,承载热量。

  任何的烹饪环境都离不开水,因为它太重要,想要提高厨艺做出美味,就绕不过它,既然躲不过就直面吧。

  洞悉水在烹饪中的状态,摸清水变化的规律,最终控制水在烹饪中起到的作用,很多难题就会迎刃而解。


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