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学厨以后才发现,原来厨艺的门槛是“胡椒粉”

  原标题: 学厨以后才发现,原来厨艺的门槛是“胡椒粉”

  

学厨以后才发现,原来厨艺的门槛是“胡椒粉” 亨饪做法 第1张


  胡椒长在树上的样子

  大家别误会,这篇文章的主题,不是黑胡椒和白胡椒的区别。

  而是我要对香料下手了,写香料的第一篇文章,我在胡椒和八角之间犹豫了很久,这哥俩都是对我们厨艺贡献最大的重臣。

  本来八角的文章已经写到快收尾了,我突然意识到一个很“严重”的问题。

  就是,学会用哪个香料后,能让大家的厨艺有“突飞猛进”的提升效果?

  八角绝对是一个,只不过它能登场的舞台毕竟有所受限。而胡椒算是一个冷门的,被低估的,被埋没的高人。

  如果把做菜难吃当作一种病的话,我有一副药到病除的良方,方子上只有一味药,那就是,胡椒!

  

学厨以后才发现,原来厨艺的门槛是“胡椒粉” 亨饪做法 第2张


  黑胡椒和白胡椒的区别,貌似像辣椒一样,像朝天椒,小米椒,灯笼椒等等,大家都是辣椒不过品种不同罢了。

  其实黑胡椒和白胡椒是同一品种,长在一棵树上,只不过采摘时间和炼制工艺不同。

  黑胡椒其实是红色的,在树上的时候开始变红的时候,采摘下来晒干,就是我们所用的黑胡椒。

  果实全熟以后,摘下来先泡水,方便剔除果皮。去皮以后的果实,就是白胡椒。

  

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  为了更精准的表达,我把胡椒分为了4种:白胡椒,白胡椒粉,黑胡椒,黑胡椒粉。

  而我在标题中所说的胡椒粉,其实指的是白胡椒粉。

  白胡椒粉在烹饪中表面上的功能有两个,去腥和增香。

  真要说白胡椒粉的去腥能力有多出类拔萃,也并不尽然,它在去腥能力上跟常规去腥铁三角“葱,姜,酒”比起来,充其量算是旗鼓相当。

  但是如果把白胡椒粉纳入它们的行列,就会产生一个更全面的组合。

  

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  葱,姜,酒,白胡椒粉,各个具备去腥能力,而且从去腥原理上分属不同派别,所以加入白胡椒粉以后,这个组合的去腥效果能更上一层楼。

  最重要的一点是在给菜品增香的方面,白胡椒粉的加入,补上一块明显的短板。

  葱姜代表植物,白胡椒粉代表香料,酒代表了霉菌发酵。

  多种类的味道,堆积在一起后,会产生微妙的变化,以及鲜明的层次和长短的变幻。

  这就是对五味调和,最简单的理解。

  

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  第一次知道有胡椒粉这个东西,是陈佩斯和朱时茂那个吃馄饨的小品,虽然是无实物表演,但我清楚地记得,陈佩斯在放了很多胡椒粉以后,打了一个大大的喷嚏。

  胡椒粉表面上是去腥增香,但隐藏在表象下的那个特点,才是它最弥足珍贵的功能,大家估计已经猜到了,就是“刺激”。

  我们都知道,“辣”其实不是一种味道,而且一种对口腔的刺激产生的灼痛感。

  如果刺激的程度太过了,会让人产生厌恶和抗拒感,若是把握好分寸呢?那就是提神醒脑,心旷神怡了吧。

  

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  这也是很多人对麻辣望而却步的原因,微辣带来的舒适感会在过量后被完全的掩盖。

  做菜如此,做事也是一样,没有什么是越多越好的,“度”的把握才是成功的关键。

  胡椒所具备的“辣”度,在我看来是最适宜的,它轻度而持久的刺激我们的口腔,让味蕾时刻保持兴奋的状态,在这样的条件下对于各类味道的识别就会更加精确,从而在大脑之中产生“美味”的信号。

  

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  爱做菜的朋友们可能早就发现了这件事,网络上铺天盖地的美食教学视频中,凡是荤菜胡椒粉出境率几乎达到百分百。

  很多专业厨师或者名厨们的视频中,在烹制某些素菜时胡椒粉也会出场,原因除了它的复合香味以及刺激作用外,超高的性价比也是其中之一。

  换句话说,胡椒粉不算贵,谁都用的起,超市买一小瓶胡椒粉,在家做菜用上一两个月都是没问题的。

  

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  要说胡椒粉去腥作用没有局限性也不尽然,牛羊肉这种血水存留较多,腥膻味较大的红肉,单用胡椒粉去腥往往效果不够,还需要结合其他香料才行。

  但是腥味较小的鸡肉和鱼虾,用胡椒粉效果非常明显,炒制猪肉的时候,无论肉丝肉片,码低味的时候加入胡椒粉效果更好。

  提到肉丝码味,顺便多说几句吧。

  炒制肉丝或者肉片之前,需要提前做一些处理工作,这部分工作其实有三个目的。

  去腥,入味,提高口感。

  

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  去腥,关于味道的处理,第一步绝对是去异味,异味的存在会掩盖食材本味,有的时候甚至不用想办法提本味,把异味去除后本味自然就会显现出来,类似“拨开云雾见月明”的道理。

  肉类去腥,葱姜,酒和胡椒粉是最全面和高效的组合,顺便提醒下大家,盐的作用也是居功至伟的。

  盐的加入,会让渗透压升高,组织液携带着异味因子渗出,然后去腥大将们才能上阵杀敌,若是没有盐,去腥的调味料们就得靠着酒的渗透作用攻城,难度提升。

  

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  入味,难能可贵的是,我们常用的去腥调味料,还能携带本味给食材入味,增加食材的复合味道。这一部分味道是提前渗入食材内部的,与烹饪过程中菜品的总体味道相呼应,所以称为低味。

  提高口感,这里我所说的提高口感,主要是指让肉丝滑嫩。

  当然了,我深知众口难调的道理,喜欢干柴口味的朋友可以自动跳过这一部分。

  想要肉丝滑嫩,做到一点就好了,锁水!

  

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  食材口感的变化,跟内部含水量息息相关,水分含量越高,口感越嫩。

  肉丝锁水最简单的方法就是找一层保护膜,阻止水分渗出就好了,淀粉就是最好用的原材料。

  生淀粉结合水的张力,可以吸附在肉丝表面,下锅熟化后会形成一层牢靠的保护层,保护住大部分水分不外出。

  明白这些原理以后,大家就会同时明白为什么处理肉丝的时候需要反复的抓那么多遍。

  盐,生抽,葱姜酒水,胡椒粉下去后,反复抓到肉丝起黏。

  这个过程的前半段是给肉丝去除异味,后半段是给肉丝入低味。

  加入淀粉继续抓,为了让淀粉均匀的包裹住每一根肉丝的每一个表面。

  封油后再抓,目的是让油膜锁住淀粉,同时下锅后也能顺利散开。

  

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  回到胡椒粉的主题,胡椒粉在使用时,同样要把握好用量,调味最忌讳过量,尤其是功效较多的胡椒粉,稍一过量后它的辣味就会占据主导作用,掩盖其他味道。

  在购买胡椒粉时,尽量选择小包装的。香料制成粉末状以后,味道极易挥发,现磨的香料粉是味道最为浓郁的。

  尤其是胡椒粉,如果平时不封紧口,过不了几天大部分味道就会挥发走了。

  这也是超市里胡椒粉大部分都是小包装的直接原因,每次使用完以后,记住要封紧盖子。


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