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老厨师不外传的10个烹饪小技巧,个个深入人心,学会了你也是大厨

  原标题:老厨师不外传的10个烹饪小技巧,个个深入人心,学会了你也是大厨

  很多人都会有疑问,为什么同样步骤的做菜方式,味道却千差万别?这大概就是“知其表面,不知其深”的原因了。其实每个菜品的烹饪方式都是雷同的,步骤,调料,甚至是调料的精准用量,都可以参考,也容易学习,但真正要领会的却是每道菜中间的独家技巧,才会将你的差那么一点点变成真正的色香味俱全的菜肴。今天,瘦猴为大家总结了10条家常菜的烹饪技巧,每一条都能用到,学会这10条技巧,简简单单就能做出一桌口味俱全的家常菜,助力你变成一个做菜能手。

  

老厨师不外传的10个烹饪小技巧,个个深入人心,学会了你也是大厨 厨房烹饪 第1张


  1.切肉的秘密

  肉类食物是每天都必不可少的营养搭配,虽然有菜谱参照,但怎么也做不出大厨般的嫩滑爽口,易老易散,成品颜值难以把控。这其实跟肉的切法有关,不同的肉有不同的切法。

  猪肉:需要顺着肉的纹理切,切出来的猪肉片纹路像“川”字一样,炒出来的肉才不容易松散。

  牛羊肉:需要逆着纹理切。让刀和肉纹理呈90度的垂直,肉片纹理像“井”字状,肉质易熟口感佳。

  鸡肉:需要斜着切,鸡肉肉质嫩,易熟,切起来也更简单。

  如果是冷冻的肉,拿出解冻时,可以在肉没有完全融化时切,这时软硬适中,也更好切成想要的纹理和形状。

  

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  2.蛋的处理方法

  鸡蛋含有丰富的蛋白质,每天一颗鸡蛋能满足身体对蛋白质的需求,鸡蛋的处理方式有很多,要想吃到更美味的蛋,处理方法有讲究。

  煮蛋:煮蛋时,水里可以加点醋或者盐,可以防止蛋壳裂开。

  如果是煮糖心蛋,则水开后再放入鸡蛋,6分钟后,捞出过凉水,即可得到口味最佳的糖心蛋。

  煎蛋:放入油的锅底一定要烧热,鸡蛋才能色佳口感香。

  炒蛋:炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢的将鸡蛋滑散,受热均匀后,鸡蛋变得更蓬松更大了。

  荷包蛋:完美的荷包蛋,可以先将生鸡蛋带壳用开水泡1分钟,再打入锅内,这样的荷包蛋才不会散,更完整。

  蒸鸡蛋:蒸蛋时可以加入少量的白醋和豆浆,这样蒸出的鸡蛋表面光滑,不易出现蜂窝眼,也香味浓郁。

  

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  3.鱼类

  蒸鱼:像清蒸鲈鱼时,水一定要先烧开再入锅,这样蒸出的鱼味道才鲜美。蒸鱼时一定要用大火一次蒸熟,一般时间在5—10分钟即可,时间过长鱼肉易柴口感差。

  煮鱼汤:做鱼汤,鱼要先双面煎好,加入开水,鱼汤才会变成白汤。

  酸菜鱼、番茄鱼:切忌放味精,加入味精不仅不能增鲜,反而会出现异味。

  

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  4.醋的使用方法

  A.炒菜加醋时,醋的放置时间最好是在入锅和出锅,第一次可多加,第二次可少加一些。

  B.烹饪带骨头的菜品,加入醋可以使骨刺软化,有利于促进骨中的矿物质的溶解,营养更高,更易吸收。

  C.切鱼和肉的刀口,用醋可以除去腥味。

  D.烧不易熟烂的食物,加点醋,可以帮助软化。

  E.做西红柿炒蛋时,出锅时,在锅边淋入一勺醋,可以中和西红柿的味道,使西红柿味道更香。

  

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  5.炖汤的技巧

  炖汤的肉类最好选择七分肉三分骨,这样汤汁才能又白又香。

  炖汤之前要先将肉类食材焯水,以去除腥味。

  炖汤时要先用大火加热烧开后,再转小火炖,一般遵循“煲三炖四”的时间方法,即老火煲汤要3个小时,隔水炖煮需要4个小时才能达到最佳效果。

  食盐需要在汤快要出锅时加入。

  注意:如果汤太腻,则可以将少量的紫菜在火上烤一下,再放入汤中可以解腻。

  

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  6.易发黑蔬菜的处理

  山药:去皮洗净的山药可以加入一点盐,可以有效防止其发黑变色。

  茄子:茄子切好后,立刻放入清水中浸泡,放入醋或者食盐,都可以防止变黑。

  藕片:藕片切好后,可以先加入白醋焯水,捞出过凉水后,再放入色拉油中快速滑油,这样处理后的藕片不易变黑

  

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  7.炒韭菜

  韭菜的处理方式与其他蔬菜不同。锅热后,需要先将韭菜入锅煸炒几下,再倒入食用油翻炒,最后加入食盐,这样炒出的韭菜才会不软、不出水。

  

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  8.煮水饺

  冷冻的水饺在下锅前可以先放进清水中浸泡3分钟,在锅中水温达到40℃左右下饺子,这样煮出来的冷冻饺子才会不破不散。

  在煮水饺时,放入一颗大葱或者水开后,加入食盐,饺子不易粘锅不破皮。

  

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  9.糖醋菜

  在做糖醋菜肴时,要先放糖,后放盐。如果顺序颠倒,则食盐脱水后,会让肉中的蛋白质凝固,糖分难以融入,造成外甜里淡,味道不佳。

  

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  10.快速煮白粥

  煮粥时间一般都很久,最少也要1个小时才能让粥浓稠。但如果先将洗干净的米放入冰箱冷冻至结冰,需要煮时,再放入开水中煮10分钟,熄火后再焖10分钟,就可以轻松得到一锅绵滑爽口的白粥了。


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