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20个大厨烹饪技巧,全是厨师们的智慧结晶

  原标题:20个大厨烹饪技巧,全是厨师们的智慧结晶

  用小米粥浆腰片遮盖异味

  猪腰500克洗净后,片成需要的片,冲去血水,用干毛巾吸干水份,加入蛋清1个、小米粥10克、料酒、姜汁、湿淀粉各5克抓拌均匀,略微腌制后,再加入干淀粉10克拌匀,即可使用。用这种方法浆制出来的腰片口感嫩滑,而且没有异味。

  

20个大厨烹饪技巧,全是厨师们的智慧结晶 厨房亨饪 第1张


  陈醋可除海笋粘液

  海笋和海茸在制作凉菜时,总会有些粘液,既影响菜品卖相,又影响菜肴口味。现在给大家推荐一个祛除粘液的好方法:取海笋或海茸100克用冷水泡透,改刀切条;锅内放入水1500克烧开,下入陈醋50克、海笋或海茸,煮1分钟,取出投凉即可去掉粘液。

  

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  淡茶水泡肉可保鲜

  新鲜的肉类原料洗净后,先放入浓度为5%的茶水中浸泡3—5分钟(或者将茶水喷洒在肉的表面),再入冰箱冷藏,即可延长保鲜时间。

  

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  文蛤炖冬瓜鲜味足

  炖冬瓜是一道非常普通的家常菜,为了增加其鲜味,很多北方厨师喜欢加入海米一起炖制。但我们在制作炖冬瓜时,则改为加入文蛤,成菜鲜味更加浓郁,而且成本也不高。

  具体做法:

  1、冬瓜500克去皮,切成大块;文蛤300克洗净,焯水。

  2、锅内放入色拉油,放入小料爆香,下入冬瓜和二汤,大火烧开,改小火炖15分钟,放入文蛤,小火加热2分钟,用盐调味即可。

  

20个大厨烹饪技巧,全是厨师们的智慧结晶 厨房亨饪 第4张


  熬骨头汤加糯米

  在吊骨头汤时,很多厨师一般都只放猪大骨。而为了让吊好的汤汁更加浓稠、洁白,还带有清香味,我总会在骨头的基础上再加入少许糯米(用纱布包好)一起熬制,大家不妨试试。

  

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  敲虾用澄粉透明度高

  制作敲虾时,选用澄粉代替生粉,做好的成品不仅透明度更高,肉质还特别滑嫩,而且久煮都不会变老。

  

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  濑尿虾取肉先冰镇

  炒濑尿虾肉是沿海城市食客非常喜欢的菜肴,但是如何更完整和快速地取出爬虾肉呢?

  这里给大家介绍一个小方法:濑尿虾清洗干净后放入盘中,加少许姜、葱,放入蒸柜内蒸至七成熟,取出用冰水浸泡15分钟(增加虾肉的弹性),然后将虾壳剪开,将虾肉取出即可。

  

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  泡腌香鱼味道好

  香鱼虽然鲜美,但是肉质比较粗糙,所以我们采用泡腌的方法处理,然后用黄油煎制成菜,这样处理过的香鱼,客人很喜欢。

  具体的腌制方法:

  香鱼1500克宰杀治净,将鱼肉片下,切成重约100克一个的块,洗净后放入盆内,加入腌料(盐25克,葱段、姜片、料酒各50克,白糖10克,味精15克)和清水(没过表面)腌制1小时。

  

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  用槟榔祛除鸭子异味

  制作红烧鸭子时,总有一股非常浓郁的异味,可以加入少许槟榔(1只鸭子加槟榔2片)同烧,这样不仅可以遮盖鸭子的异味,还能增加菜肴的鲜味。

  

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  红烧肉浮油用来烧鱼

  提前加工好的红烧肉略微放置后,表面就会出现一层浮油,如果不将其撇掉,做好的红烧肉就特别肥腻。现在,我们把撇掉的肥油用来烧鱼,味道特别香。

  

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  巧炸多水豆腐

  水份含量比较多的豆腐非常难炸,可以在五成热的油里先撒入少许生粉,再将豆腐放入,炸好的成品色泽金黄。

  

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  做萝卜丝大虾先油炸

  萝卜丝炖明虾是很多食客的最爱,烹调时,多是直接取萝卜丝和明虾炖制。现在,我们都是先将虾放入240℃的色拉油中,浸炸至外壳膨胀,再进行烧制。由于虾壳处于蓬松状态,所以虾肉和萝卜的香味,可以很好地融合在一起,做好的成品自然鲜味更充足。

  

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  紫苏给鳝鱼祛腥

  鳝鱼带有一定的异味,烹调时,可加入少量紫苏,不仅可以遮盖异味,而且能提升鲜味。

  

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  酱牛肉加橙子

  在制作酱牛肉或卤牛肉时,在酱汤里或卤汤里加入几个鲜橙子(牛肉15千克加带皮橙子1千克),做出来的牛肉没有腥膻味,而且口感很鲜嫩。

  这种做法适用于各种动物性原料,因为橙子有非常浓郁的香味,可以起到遮盖动物性原料异味的作用,而且它的酸味还可以嫩化肉质。

  

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  做鱼线加虾仁口感更爽

  传统方法制作鱼线,仅用鱼肉做主料,现在我们在鱼肉的基础上加入了少许虾肉,做好的成品细软中略带虾仁的爽脆感。

  具体配比:

  鱼肉350克、虾肉2只(50克)、生粉35克、色拉油25克、盐16克、蛋清半个。

  这种方法做鱼线,口感肯定比单纯用鱼肉做鱼线的效果要好。除了鱼线可以这样制作外,在制作鱼胶时也可以采用这种方法。

  

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  用露露泡海参,个大色亮

  在发制干海参时,我用露露浸泡,涨发后的海参个头大,而且有光泽。

  具体做法:

  将海参发至六成,取出泡入用露露调好的溶液中(露露和纯净水的比例是1∶1,加入少量冰块)浸泡,时间为24小时,捞出即可。

  浸泡时间不要太长,否则发好的海参质地变软,影响口感。

  

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  炖老鸡先风干

  老鸡、老鸭肉质较老,炖后口感不好。如果将宰杀后的老鸡、老鸭放入滴有少许白醋的凉水中浸泡两个小时,捞出挂在通风处风干表皮,再用小火炖制(不能用大火,否则肉质发硬),肉质就会变嫩。

  

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  可乐腌牛肉效果好

  用可乐代替嫩肉粉腌渍牛肉,质地非常嫩,且不会影响牛肉的营养成分,也不会产生碱味。牛肉与可乐的比例是30∶1,腌渍时,可乐与其它调料一起添加,调匀后入保鲜箱静置半天,即可用于烹调。用这种方法腌渍羊肉,效果也很好。

  

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  腌三文鱼放白糖

  三文鱼除了用来制作刺身外,还可以用来煎制。腌渍时,除了添加料酒、葱段、姜片、盐和味精外,再添加点白糖,煎出的鱼肉特别鲜香。

  一般三文鱼500克需添加15—20克白糖,煎制前,一定要将产生的水分吸干,否则容易焦糊。

  

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  20 分钟祛除碱味

  在用碱发制品如蹄筋、鱿鱼、海参做菜前,为了祛除浓郁的碱味,都要用清水冲漂1—2个小时,有些原料的冲漂时间甚至更长。

  我有一种快速祛碱味的方法:先把碱发原料改刀成形,放入容器内用清水冲漂约20分钟。锅内加清水、两根香菜、芹菜段、少许白醋,烧开后放入碱发制品汆透,取出原料用凉水冲凉,用于烹调没有碱味和异味。

  

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