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自熬羊汤独门绝技:四川著名小吃“简阳羊肉汤”开店专用!

  原标题:自熬羊汤独门绝技:四川著名小吃“简阳羊肉汤”开店专用!

  汤料羊骨30斤,鲫鱼6条(约150克/条)。原料羊肉40斤,羊肚、羊肠各8斤,羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。羊肉40斤,羊肚、羊肠各8斤,羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。工具电热炖桶,一次可熬汤250斤。香料包陈皮、白胡椒粒各25克,干辣椒段20克,小茴香15克,桂皮8克,白蔻7颗,香叶5片,八角3个,沙姜、丁香各2颗。

  食材的初加工

  

自熬羊汤独门绝技:四川著名小吃“简阳羊肉汤”开店专用! 厨房烹饪 第1张


  1、羊骨用刀背敲断,羊肉改刀成5斤左右的大块,分别放入细流水下冲6小时去掉血污,捞出沥干,将羊骨汆水备用。2、羊心从中剖开;羊肠加白醋、盐搓去异味;羊肚切开,加面粉、葱姜搓洗干净;羊肝、羊肺、羊头皮洗净。将这些羊杂分别放入盆中,冲水6小时待用。3、鲫鱼宰杀治净,炒锅滑透,放入羊油150克烧至六成热,下入鲫鱼小火两面煎黄,捞出沥油,包入纱布中。

  制作方法

  

自熬羊汤独门绝技:四川著名小吃“简阳羊肉汤”开店专用! 厨房烹饪 第2张


  1、将汆过水的羊骨垫入桶底,投入香料包,上面依次摆进裹好纱布的煎鲫鱼,以及羊肚、羊肠、羊肉,添入清水150斤,大火烧开撇去浮沫,煮60分钟至羊肉成熟,捞起晾凉,切成薄片;再煮30分钟,羊肚、羊肠也已成熟,捞起晾凉,羊肚切粗丝,羊肠改节段。

  

自熬羊汤独门绝技:四川著名小吃“简阳羊肉汤”开店专用! 厨房烹饪 第3张


  2、锅中再依次放入羊头皮、羊心、羊肺、羊肝,大火烧开打去浮沫,煮15分钟后捞出羊肝,改刀成片;再煮25分钟,捞出心、肺晾凉,切成薄片;再煮10分钟,羊头皮成熟,捞出晾凉、切片。将切好的原料分别放入托盘备用。

  

自熬羊汤独门绝技:四川著名小吃“简阳羊肉汤”开店专用! 厨房烹饪 第4张


  3、此时锅中剩下羊骨、鲫鱼,继续保持大火炖3小时,羊汤变白、变浓时即可。熬羊骨时可继续加入羊肉、羊杂等料炖煮,每加4斤料要添入热水10斤,避免羊汤过浓。

  走菜流程(2斤羊杂的量)

  

自熬羊汤独门绝技:四川著名小吃“简阳羊肉汤”开店专用! 厨房烹饪 第5张


  1、炒锅用羊油滑透,留羊油50克,下入姜片20克、蒜瓣、葱段各15克爆香,放入羊杂700克、羊肉300克大火炒5分钟。

  2、待水汽全干,羊肚颜色变为浅黄,添入羊汤800克大火烧沸,煮2分钟后汤汁颜色微黄,此时再添入羊汤2200克,继续保持大火烧开即成

  食用方法喝羊汤 配米饭

  简阳羊汤最地道的吃法是盛入小碗,由食客依照喜好在汤中添加盐、味精、香菜等料,配着米饭吃肉喝汤。移植到成都后,因本地食客口味较重,羊汤通常会带着腐乳、小米辣等蘸碟上桌,调料不加在汤里,而是放在蘸碟中,喝原味羊汤,夹羊肉蘸食;又因顾及北方食客,成都售卖的简阳羊汤不仅配白饭,还有油条、烧饼可供选择。

  除此之外,成都人还喜欢将羊汤当成涮锅食用。羊汤在“炒制”时加入盐、胡椒粉调味,上桌后先喝碗汤,再夹取羊肉、羊杂蘸食,之后开火,放入白菜、鸭血、藕片等蔬菜,像吃火锅那样涮食,热气腾腾的氛围非常适合寒冷的冬季。

  1、吃羊汤的传统配置。

  2、最地道的吃法是盛入小碗直接喝。3、重口味的成都人会搭配小米辣碟蘸食羊肉。

  4、此外,成都人喝羊汤要搭配米饭、油条、泡菜食用。5、羊汤也是款好锅底。

  6、羊汤锅底中可以涮食各种蔬菜。

  制作关键1电热炖桶不糊底 铁锅熬汤需垫篦

  一般餐厅多用铁锅熬制羊汤,为了防止糊底,锅底需垫入一层竹篦子,而电热炖桶的底部自带孔眼,且因为靠电和蒸汽共同加热,通过阀门控制火力的大小,能在最短时间内让汤汁沸腾,并使原料受热均匀,一般不会糊底,可直接炖制。240斤羊肉6条鱼

  熬制羊汤时,除了羊骨,另一个必不可少的原料是鲫鱼:一般选用每条二三两重的,宰杀治净后用羊油煎至金黄,为了防止鱼骨泄到汤里,通常要为其穿上一层“纱衣”,鱼羊同煮,香中透鲜。需要注意的是,鲫鱼的量不可过多,不然会掩盖羊汤的本味,一般40斤羊肉配6条鲫鱼即可。3原料分层放 优先肉肚肠

  原料的放置方法也很有讲究:羊骨、鲫鱼放在桶底直接受热,能最大程度地冲出骨中的蛋白质,使汤汁浓白鲜香;之后按照原料成熟的时间,依次分层放入各种羊杂及羊肉。

  原料太多,而桶的容量有限,一般需要分次煮制。其中羊肉、羊肚、羊肠一定要最先入锅,先冲出羊肉中的呈鲜物质使汤汁味美,而羊肚可帮助汤汁变白,羊肠则是汤汁浓稠的利器。待将这三种原料煮好,羊汤已经初具雏形,集鲜、白、浓于一体,这时再放入心、肝、肺、头皮等料,汤汁就能为其补味。需要注意的是,羊肝煮制时间过长口感会绵粉,大火煮15分钟即可。

  4羊肉不汆水 大火炖出香

  一般餐厅在制作羊汤时,要将羊肉汆水去腥膻味,但简阳羊汤却是将生羊肉和羊杂长时间冲水后直接下锅,加香料去膻提香,羊肉的鲜味一点儿也没有流失,全部浓浓地收在一锅中。5羊骨熬五次 递减加清水

  30斤羊骨可反复添水熬5次,除第一次加羊肉外,其余几次都不用加,但加水量要逐次递减,以保证羊汤的浓白。另外每添一次水,都需要专人站在桶边打沫,浮沫聚集后立即打出,若被冲散,熬好的汤汁就会变得浑浊。

  6羊油炒羊杂 添汤分两次简阳羊汤与其他羊汤最大的不同,就在于走菜时需要将羊肉、羊杂放入锅中加羊油炒制,去掉水分、吸收锅气,使成菜带上一股小炒的香味。一般2斤肉配6斤汤,添汤时需要注意,不要一次全部倒入,而是先倒入小部分,如果一次添汤过多,烧沸所需时间太长,刚炒好的锅气全部散掉,羊汤就会失去那种爆炒后的香味。

  

自熬羊汤独门绝技:四川著名小吃“简阳羊肉汤”开店专用! 厨房烹饪 第6张


  2、待水汽全干,羊肚颜色变为浅黄,添入羊汤800克大火烧沸,煮2分钟后汤汁颜色微黄,此时再添入羊汤2200克,继续保持大火烧开即成

  食用方法喝羊汤 配米饭

  简阳羊汤最地道的吃法是盛入小碗,由食客依照喜好在汤中添加盐、味精、香菜等料,配着米饭吃肉喝汤。移植到成都后,因本地食客口味较重,羊汤通常会带着腐乳、小米辣等蘸碟上桌,调料不加在汤里,而是放在蘸碟中,喝原味羊汤,夹羊肉蘸食;又因顾及北方食客,成都售卖的简阳羊汤不仅配白饭,还有油条、烧饼可供选择。

  除此之外,成都人还喜欢将羊汤当成涮锅食用。羊汤在“炒制”时加入盐、胡椒粉调味,上桌后先喝碗汤,再夹取羊肉、羊杂蘸食,之后开火,放入白菜、鸭血、藕片等蔬菜,像吃火锅那样涮食,热气腾腾的氛围非常适合寒冷的冬季。

  1、吃羊汤的传统配置。

  

自熬羊汤独门绝技:四川著名小吃“简阳羊肉汤”开店专用! 厨房烹饪 第7张


  2、最地道的吃法是盛入小碗直接喝。

  

自熬羊汤独门绝技:四川著名小吃“简阳羊肉汤”开店专用! 厨房烹饪 第8张


  3、重口味的成都人会搭配小米辣碟蘸食羊肉。

  

自熬羊汤独门绝技:四川著名小吃“简阳羊肉汤”开店专用! 厨房烹饪 第9张


  4、此外,成都人喝羊汤要搭配米饭、油条、泡菜食用。

  

自熬羊汤独门绝技:四川著名小吃“简阳羊肉汤”开店专用! 厨房烹饪 第10张


  5、羊汤也是款好锅底。

  

自熬羊汤独门绝技:四川著名小吃“简阳羊肉汤”开店专用! 厨房烹饪 第11张


  6羊油炒羊杂 添汤分两次简阳羊汤与其他羊汤最大的不同,就在于走菜时需要将羊肉、羊杂放入锅中加羊油炒制,去掉水分、吸收锅气,使成菜带上一股小炒的香味。一般2斤肉配6斤汤,添汤时需要注意,不要一次全部倒入,而是先倒入小部分,如果一次添汤过多,烧沸所需时间太长,刚炒好的锅气全部散掉,羊汤就会失去那种爆炒后的香味。


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