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做美食,必须要会的烹饪方法

  原标题:做美食,必须要会的烹饪方法

  有蒸羊羔,

  蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉,松花小肚、晾肉、香肠,

  什锦苏盘、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭丝、烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲤鱼、烀烂甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对儿虾、软炸里脊、软炸鸡,

  什锦套肠儿、卤煮寒鸦儿、麻酥油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼片儿、醋熘肉片儿、烩三鲜、烩白蘑、烩鸽子蛋、炒银丝、烩鳗鱼、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炒竹笋、芙蓉燕菜、炒虾仁儿、烩虾仁儿、烩腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、炸木耳、炒肝尖儿、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽…

  这么好的美食佳肴,除材料货真价实外,另一份重要的功劳不能不送给烹饪技法,有的是炒有的爆有的蒸,有的炸后再蒸,有的是卤后蒸再炖,那么烹饪方法有多少种呢?有的总结为35种有的说53种还有的说一百多种,现介绍几种种常用的烹饪方法,学会部分方法你可堪称为大厨了。

  一、炒。指将经过加工处理或切丝片等再腌制,或初步熟处理如汆水、拉油后的原料,放入少量油的热锅中一般用热锅冷油,快速翻炒调味,稍熟时勾芡成菜的烹调方法。需要注意的是炒的时间不能过长,仅熟即可。炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油等。其特点是锅气十足、香味浓郁,见芡不泄芡,见油不泄油。

  炒的方法在《齐民要术》中就记载,"炒鸡子法:打破,著铜铛中,搅令黄白相杂。细军葱白,下盐米,浑鼓。麻油炒之。甚香美。"我们可以看出,这道菜为典型的炒菜。前者为炒鸡蛋,其制作过程和今日的炒鸡蛋相比,毫无区别。这可能就是最早出现的烹饪方法‘炒’了。

  

做美食,必须要会的烹饪方法 亨饪做法 第1张


  炒

  

做美食,必须要会的烹饪方法 亨饪做法 第2张


  炒菜

  二、煎

  是在锅中放少量油,加热后放进原料,以油传导热能,使原料由生至熟,并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观,焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。

  是以煎为主,用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后,再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外形平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。

  三、炸。指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中,加热炸熟,使成品甘香酥脆的一种烹调方法。常用的方法有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸等。

  说起炸便想起汾河南玉璧城周围为战地实营的地方,此地因战乱灾荒。生活在这里民众,虽然当地草木茂盛。但因战乱人口减少而野兽出没毒蝎横行,凡中毒者十之九死亡。人们为诅咒蝎毒诅咒战乱,每年的阴历二月初二,家家户户把和好的面拉成长条,扭作毒蝎尾状,油炸后然后吃掉名为“咬蝎尾”。

  

做美食,必须要会的烹饪方法 亨饪做法 第3张


  炸

  

做美食,必须要会的烹饪方法 亨饪做法 第4张


  炸油条

  四、卤。卤是将原料放人调好的卤汁中,用旺火烧开后,改为小火慢慢烹煮至酥烂。有的卤完后再蒸或再炒等。

  卤菜最有代表的故事应从秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐,西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水而做菜了。

  

做美食,必须要会的烹饪方法 亨饪做法 第5张


  卤

  

做美食,必须要会的烹饪方法 亨饪做法 第6张


  卤肉

  五、烤。应是人类最古老的烹调方法,一般是先用调料腌一下,然后再用火烤。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。

  说起烤,应从远古时的三皇五帝说起。那时伏羲位居地皇,有说因其母踩到雷神在雷泽布下的神迹后孕育伏羲;也有说天降一道青光环绕其母,伏羲就此诞生…。伏羲似乎自出生就和“火”结下了不解知缘。而当是时人们生活在物产丰富飞禽走兽任尔欲取的原始环境中,却因为不懂得捕捉技,眼见子民辛苦,终想到了将野麻晒干搓绳后编网捕食,于是大家开始了使用生产工具上山捕兽下海捉鱼的时代。随着食材的丰富,新的问题又来了,杀死兽类后生肉的味道不好不说,还难以保存。伏羲为此勇取天火,教会了人们制熟。这应该是第一个用火烤熟兽肉的人,也应该是烤的鼻祖了。

  

做美食,必须要会的烹饪方法 亨饪做法 第7张


  烤

  

做美食,必须要会的烹饪方法 亨饪做法 第8张


  烤肉

  六、蒸。是将食物放入蒸锅内大火烧开,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。

  蒸的故事据史书记载源于王莽时期。当时王匡王凤在竟陵起义,遭到官兵追击,起义军无以为食,靠挖野菜来充饥。当地人知道后,踊跃献出少有的粗粮,而仅有的粮食不可能填饱起义军的肚子,只好将粮食磨成粉与野菜拌在一起蒸,从而解决了难以下咽的野菜变得尤为可口,吃饱了起义军也就渡过了难关,挥师抢占京山新市。这应该是蒸的最早烹饪方法了。

  当然了烹饪方法还`炆'、`煨'、`焗‘、`泡'、’灼‘、`扒'、`浸‘、`烩‘、`扣‘、`熬‘、‘刷’、‘煮’、‘拼’…

  ‘拌’还能使老百姓少交‘公粮’,传说秦始皇时,一年大旱绝收,无米上贡。当时刑罚严苛,乡民皆恐,求教于一乡绅。隔日,乡绅计出,制凉皮上贡。就是将陈年大米浸泡一夜再石磨成浆而后沉淀,撇去上清,上笼蒸制,再加各种调料即成凉皮。秦始皇尝过,绵软爽滑、酸辣可口,大悦之下,遂免当年赋税,并指定该凉皮此后为皇家贡品。

  烹饪方法还有多种,也有两种或多种混合而成菜的方法,也欢迎各位在评论区聊聊你用的很好的烹饪方法。


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