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10款大厨拿手特色招牌菜

  原标题:10款大厨拿手特色招牌菜

  

 


  暖锅羊肉

  制作/万子涛

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第1张


  入秋以来,小微陆续采得二十余款来自内蒙、陕西、宁夏等地的羊肉菜肴,但有一种羊,是不参与北方流派纷争的,那就是上海本帮带皮红烧羊肉,它自成一格,连皮带肉下锅,慢火煨上两三个小时,烧得浓油赤酱、甘肥可口,出锅时再撒上一把细细的青蒜末增色。上海大饭堂餐厅选用整只小羔羊斩成带皮大块,先汆后炒的处理手法让食材不带一丝膻气,而且增加了香气;本帮红烧手法,赋予其咸香微甜的滋味;羊肉色泽晶亮,红如早霞,入口即化;羊皮释放出的胶原蛋白、发生过焦化反应的糖液,一起为汤汁带来足够的黏度和香气。

  批量预制(8份量):

  1.将带皮整羊改刀成5厘米见方的大块,取5000克入锅汆至刚刚断生,捞出冲净、沥干待用。

  2.净锅入油120克,下姜块120克炒至金黄,再放葱段50克,撒香料(八角8克、桂皮5克、香叶1克)煸香,倒入羊肉块中火翻炒至表皮微黄出香,一起倒入汤桶内。

  3.桶内添清水10千克,依次加入去皮白萝卜600克、红枣适量、老抽120克、生抽50克、冰糖100克、干辣椒10克,放在煲仔炉上煨约1小时至羊肉酥而不烂、汤汁红亮浓稠。

  4.捞出羊肉分成8份,滤净汤中渣子备用。放白萝卜的目的是为了去掉羊肉的腥膻,炖完后即可丢弃。

  走菜流程:

  取一只砂锅,垫入飞过水的大白菜和粉丝适量,盛入一份羊肉,舀入2勺原汤,点缀青蒜苗末、香菜段即可带火走菜。

  特点:

  甜咸微辣。

  铁板羊腰

  作者:王科

  职务:呼和浩特金仕顿酒店行政总厨

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第2张


  新鲜羊腰切片拍粉炸至外焦里嫩,再加香辣酥、孜然粉、辣椒面等炒香,色泽红艳、香辣十足,极具烧烤风味。

  制作流程:

  1.新鲜羊腰500克切成0.5厘米厚的斜刀片,表面均匀拍一层淀粉,离火逐片下入六成热油,上火浸炸至外层油膜金黄酥脆,捞出沥净油分。

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第3张


  2.锅入黄油30克烧化,下洋葱丝150克翻匀出香,起锅倒入铺有锡纸的铁盘中垫底。

  3.锅入底油烧热,下洋葱块100克、青椒块50克、红椒块20克煸炒出香,加黄飞红香辣酥100克,倒入炸好的羊腰片翻炒均匀,离火调入盐5克、吴文善户户辣椒粉5克、孜然面5克、鸡精6克翻匀,下熟白芝麻10克,上大火翻炒两下即可出锅。

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第4张


  新鲜羊腰切斜刀片,拍粉油炸

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第5张


  再加盐、辣椒粉、孜然面等调味

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第6张


  上大火翻炒均匀

  技术关键:

  宜选用外层带有0.1厘米厚油膜的羊腰,若是没有这层油膜,炸好的羊腰发干,倘若油膜太厚,成菜又过于油腻。

  18秒牛肉

  制作/郭运华

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第7张


  牛肉从下锅到成菜仅用18秒,细嫩十足;加入干辣椒、山胡椒油和芥末油,鲜辣之余碰撞出清香的味觉体验。

  批量腌制:

  牛肉6千克洗净,剔去筋膜,顶刀切成薄片,纳入盆中,加盐40克,味精、老抽各30克,嫩肉粉10克,蛋清8个抓匀,放入保鲜冰箱冷藏2小时后即可使用。

  走菜流程:

  1.锅入宽油烧至六成热,下入腌好的牛肉750克滑至肉片变色,捞出待用。

  2.锅炙透,下猪油80克烧至四成热,下入干辣椒圈75克离火煸香,放入滑过油的牛肉片,调入盐3克、蚝油6克、龙牌酱油6克、味精6克大火爆炒,淋入山胡椒油9克、芥末油6克、香油6克翻炒均匀,分装入三盘(盘中垫香菜段)即可,整个爆炒过程控制在18秒左右。

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第8张


  锅入猪油烧至四成热,下入干辣椒圈离火煸香

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第9张


  加入滑过油的牛肉片急火快炒

  制作关键:

  1.干辣椒圈要离火煸香,火太大容易炒煳,影响口味和卖相。

  2.下入牛肉后要急火快炒,避免失水过多导致肉质变老。

  辣椒炒肉

  制作/黄斌

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第10张


  成菜中辣椒的清香和五花肉的味道相互渗透,加上龙牌酱油的助力,酱香浓郁,香而不腻。

  原料:

  青椒250克,瘦肉175克,带皮五花肉100克。

  调料:

  猪油50克,拍散的蒜子10克,龙牌酱油8克,盐6克,味精5克。

  制作流程:

  1.五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片,瘦肉加龙牌酱油2克抓拌均匀待用。辣椒去籽去蒂,切滚刀块,蒜子拍散待用。

  2.净锅炙热入青椒,用勺子将青椒擂炒至刚刚打蔫儿、出椒香味盛出待用。

  3.锅入猪油烧至五成热,下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干,下入拍散的蒜子炒香,下瘦肉炒匀,下入擂蔫的青椒,淋入龙牌酱油6克,调入盐、味精快速翻炒均匀入味即可出锅。

  老坛辣椒肉炒肉

  制作/郭克

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第11张


  加入了腊八豆和自制暗辣椒,解腻增香,开胃爽口,五花肉的香味和瘦肉的嫩度完美融合,这道菜在长沙壹屋饭湘酒楼每天能卖60份!

  制作:

  1.腊八豆过一下冷水,入六成热油炸香。

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第12张


  2.猪前腿肉450克切成片,加李锦记红烧酱油15克抓匀待用。

  3.净锅炙透,入猪油150克烧至五成热,下入五花肉片300克煸出油分,再下自制暗辣椒45克、小米椒圈30克炒香,倒入炸好的腊八豆90克翻炒均匀,调入盐9克,味精、蚝油各6克,炒锅离火,待油温降至四成热时,将炒熟的五花肉拨至锅边,放入腌好的猪前腿肉炒散,边炒边用手勺擂击瘦肉,使辣椒的香气充分渗入肉中,撒蒜苗段30克出锅,分成三份,装盘即可。

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第13张


  锅入底油烧至五成热,下入五花肉片煸出油分,放入料头和腊八豆炒香,加盐、味精、蚝油调味

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第14张


  下入猪前腿肉片,边炒边用手勺擂击

  制作关键:

  1.选肉应注意两点:一是要选净重165千克左右的猪,太大的膘太厚;二是要选猪背上的五花肉,质地紧实、肥肉较少且分层清晰。

  2.炒五花肉的油温应控制在五成热,煸出油分后下入料头炒香,此时油温约为七成热,要将炒锅离火,待油温降至四成热时再下入瘦肉翻炒,否则失水过多会使肉质变老,影响口感。

  3.猪前腿肉炒至八成熟最佳,此时口感细嫩带汁。

  自制暗辣椒:

  尖椒5000克洗净去蒂,晾干后剁碎,加入盐、白醋、凉开水各1500克拌匀,纳入坛中,密封腌制7天即可。

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第15张


  荷香肘子

  制作/邓君秋

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第16张


  济南燕喜堂掌勺大师邓君秋介绍,传统鲁菜非常重视时令,进入夏季,蒲菜、荷叶、荷花、莲藕便都被列入了菜单。荷叶性味寒凉,香气怡人、清心解暑,它参与到荤菜的制作过程中,具有去油解腻的作用。荷叶鸡、荷香肘子便是其中的经典荤菜。

  批量预制:

  1.猪肘燎掉毛茬,刮洗干净,泡净血水后剔掉骨头。

  2.干荷叶放入冷水中,淋几滴香油,浸泡至软。

  3.锅下宽油烧热,放入肘子中火浸炸至外皮金黄焦脆,去掉部分油脂,捞出沥干。

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第17张


  4.锅留底油烧热,加入葱段150克,姜片100克,八角、花椒各30克,小茴香、香叶各10克炒香,放甜面酱500克炸香,冲入清水5千克,调适量盐、味精、白糖,倒入桶中,放一张泡透的干荷叶,投入肘子,大火烧开转小火煮20分钟,停火焖5~6小时。

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第18张


  5.捞出肘子,逐一包入泡透的荷叶中,用棉线捆扎,入笼蒸30分钟,将荷叶清香融入肘子中,取出摆入托盘码放整齐,再盖一个托盘,压上重物定型。

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第19张


  捞出后放入荷叶包起来

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第20张


  入笼蒸30分钟

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第21张


  取出后压上重物

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第22张


  压好的肘子质地更加紧实

  走菜流程:

  取一包荷叶肘子,切成薄片,摆放在以荷叶垫底的盘中,带一碟酱油蒜泥汁即可上桌。

  制作关键:

  1.此菜一定要选干荷叶,正如同干香菇比鲜香菇气味更浓,干荷叶也比鲜荷叶更具清香。

  2.泡干荷叶时要滴少许香油,可以轻松去掉泥腥味。

  3.煮猪肘的酱汤可以反复使用,香味越来越浓。

  湘苑一品榄角剁椒鱼头

  制作/王卫

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第23张


  这道菜是北京太初·湘苑餐厅的绝对“王牌”,桌桌必点。其改良之处有以下五点:第一,鱼头经过味水、酱椒两步腌制,充分入味;第二,调料加入广东榄角,祛腥提鲜;第三,改干蒸为汤蒸,成菜肉质更细嫩入味;第四,浇在鱼头表面的酱油和剁椒都是自制的,前者加红枣,后者辣度柔和而又不减湘菜的观感;第五,煮熟的刀削面每根一份卷成团,分别摆入盘边,好似花朵围绕鱼头。

  批量预制:

  1.选用每个重约2.25~2.5千克的花鲢鱼头,掏出鱼鳃、刮洗干净,在肉厚处打一字刀,然后将鱼头从中劈开,放入葱姜水中,加适量白醋、柠檬片、干辣椒、花椒、盐、味精、白胡椒粉腌制1小时。

  2.捞出鱼头置于托盘中,每半只鱼头加酱椒100克、蚝油25克、盐10克、味精8克抹匀腌制1小时。

  3.在每个腌好的鱼头上放榄角10克,灌入高汤淹没至鱼头的一半,然后将托盘放入蒸箱大火蒸25分钟至熟。

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第24张


  走菜流程:

  取蒸好的半只鱼头放入盘中,浇自制红枣酱油20克,再盖上自制豆豉甜泡椒100克,撒蒜末15克、提前煮熟的青豌豆10克,浇入八成热油80克激香,在盘边摆入煮好的面条即可走菜。

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第25张


  鱼头装盘,浇红枣酱油

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第26张


  铺豆豉甜泡椒

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第27张


  撒蒜末、青豌豆,浇热油激香,再摆入面条

  红枣酱油制作:

  1.葱段、姜片各100克,八角30克,小茴香25克,草果、桂皮各20克,白蔻15克装入纱布袋制成香料包。

  2.味达美酱油5千克,厨邦酱油2.5千克,东古一品鲜酱油1.5千克,美极鲜味汁、德阳红酱油各1千克,蚝油、红糖各750克一同放入不锈钢桶内,加红枣200克、香料包2个,开中火加热至冒鱼眼泡时关火,加盖焖24小时即可使用。

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第28张


  豆豉甜泡椒制作:

  1.红甜椒、红美人椒各2500克分别改刀成片,二者一同纳入盆中,加盐200克、白酒100克拌匀腌制30分钟,滗出盆中水分。

  2.锅入菜籽油3000克烧至五成热,下红泡椒碎2000克炒出红油和香味,放黑豆豉300克,葱末、姜末各200克,蒜片150克炒出香味,再倒入步骤1腌好的辣椒继续翻炒20分钟,加十三香1袋,调入适量盐、白胡椒粉,待香气逸出时关火盛入盆中,随用随取。

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第29张


  技术关键:

  1.鱼头要经过两遍腌制,第一遍浸泡在汁水里,以祛腥为主,同时泡去血水,第二遍加酱椒,目的在于入味。

  2.蒸鱼时灌入汤汁,相当于半蒸半炖,可保持肉质不失水,成菜更加细嫩鲜美。

  3.辣椒腌透后,一定要将盆中杀出的水分滗掉,否则炒制后水汽和咸味都过重。

  4.豆豉甜泡椒一般批量炒制,在开餐前按每份的量装入码斗覆膜蒸热,走菜前直接盖在鱼头上,加快走菜速度。

  老济南荷香鸡

  制作/邓君秋

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第30张


  这道荷香鸡桌桌必点,有许多客人吃完后还会买上几只打包。此菜荷香味特别浓,秘诀在于两点:首先,土鸡要先裹紧荷叶,再入自制老卤卤制,此卤只添料不更换,用的时间越久,卤水中的荷香味就会越浓;其次,卤好的土鸡还要放入锅中,加荷叶、白糖、花生壳熏制,再为其镀上一层荷香,成菜黄亮诱人,咸鲜中带着清香,回口又有一丝甜味,口感十分丰富。

  制作流程:

  1.选用生长期十个月的本地小土鸡30只(净重约1000克)宰杀治净,冲去血水,沥干备用。

  2.干荷叶60张放入清水泡软,每只土鸡用两张荷叶包起来,再用稻草捆紧,放入自制卤水中,大火烧沸转小火卤1小时,关火泡在卤水中自然冷却。取出土鸡,解开稻草、去掉荷叶备用。

  3.取一口大铁锅,在底部铺上锡纸,先撒花生壳600克,再放入干荷叶(剪成条)200克,之后撒白糖300克,加几片掰碎的陈皮,架上不锈钢箅子,摆入一层卤好的土鸡(注意不要相互叠压),加盖烧至起烟后小火熏10分钟即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好,放入托盘冷藏保存。熏过两次后,需重新更换锅底的熏料。

  4.走菜时,取一只荷香鸡,撕成小块,拼回原型,放入垫有荷叶的盘中,将一小碟蒜蓉辣椒酱(撒白芝麻5克)摆入荷花中,放在鸡肉旁即可走菜。

  卤水制作:

  1.锅入清水35千克,下入猪大骨5千克,老母鸡4只,鸡架子、鸡脚各4千克,猪皮、猪腿肉各3千克(所有原料提前汆水),大火烧开撇去浮沫,转小火吊8小时,关火滤渣,约得底汤25千克。

  2.锅入底油600克烧至四成热,入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄,捞起装入纱布袋制成蔬菜包;在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个(拍破)炸香,装入纱布袋制成香料包。

  3.在底汤中放入蔬菜包、香料包,中火煮30分钟出味,再放入冰糖500克,蚝油、黄酒各200克,盐、生抽各150克,味精、鸡精各100克,老抽80克搅匀,大火烧沸即成。

  技术关键:

  1.每只鸡用两片荷叶包紧即可,荷叶包太多会妨碍鸡肉入味。

  2.卤好的鸡最好直接入锅熏制,不宜久晾风干,否则鸡肉变干,难以入味。

  3.熬制卤水所用的底汤时不用猪脚而用鸡脚,是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。

  豆花黄花鱼

  制作/何伟

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第31张


  此菜有三大亮点:首先,以价格低廉的小黄花鱼入菜,借鉴“纸包鱼”的出品形式,将原料、汤汁垫着烧烤纸装入石锅,既防止酱料粘锅、主料糊底,又因主辅料、酱汁被包裹入一个空间,在石锅的热力加持下,香味融合,滋味更足;其次,鱼肉鲜味有余,香气不足,为了弥补这一缺陷,在自制的酸菜酱中添加五花肉,使鱼透着一股肉香,口感也更滋润;最后,以蚝油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料调成一款酱汁,给鱼肉补味,香气蕴含多个层次。

  制作流程:

  1.小黄花鱼3条(重约150克/条)宰杀治净,在鱼背肉厚处划一字刀,加葱姜水、料酒、盐、鸡粉抓匀腌制20分钟去腥,取出沥干,下入七成热油炸至金黄定型,捞出沥油备用。

  2.南豆腐200克掰成大块,表面撒少许盐,摆入盘中放进蒸箱,大火蒸10分钟,取出垫着烧烤纸放入热石锅中。

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第32张


  豆腐蒸熟,垫着烧烤纸放入石锅中

  3.锅入底油烧至五成热,放蒜碎20克、花椒15克爆香,放自制酸菜酱50克炒出香味,添高汤300克,加蚝油汁15克搅匀,下入小黄花鱼中火煮3分钟,起锅前点入香醋3克、花椒油5克,将黄花鱼舀入垫有豆腐的石锅中,再浇入原汤。

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第33张


  黄花鱼加酸菜酱、高汤等料煨熟,盛出摆在豆腐上

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第34张


  浇入原汤

  4.锅入底油烧至五成热,放鲜红小米辣圈25克、油渣25克爆香,倒在黄鱼上,撒芹菜碎20克、香葱碎20克、酥黄豆20克即可走菜。

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第35张


  放入以小米辣、油渣爆香的热油,充分激出香味

  酸菜酱制作:

  1.老坛人家鱼酸菜、老坛人家泡红椒、泡萝卜分别沥干水分,打成碎末。

  2.锅入混合油(色拉油、熟菜籽油、猪油按3∶2∶1的比例混匀)500克烧至五成热,放蒜末200克、姜末100克小火炸香,添五花肉末700克炒至变色,沿锅边烹入料酒50克增香,倒入鱼酸菜碎2000克、泡萝卜碎500克、泡红椒碎300克、洋葱粒200克、涪陵榨菜碎100克小火炒干水汽,加李锦记香辣酱300克、海鲜酱100克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉小火熬15分钟,关火晾凉,装入保鲜盒即成。

  蚝油汁制作:

  家乐蚝油500克、辣鲜露250克、蒜香粉80克、沙姜粉80克、咖喱膏50克、芥末油50克、十三香粉30克、味精20克、鸡精20克调匀即成。

  番茄土豆排骨

  制作/刘洋

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第36张


  将原料与番茄沙司一同炒香,然后再添汤熬开,番茄的酸甜与黄油的奶香在锅内交汇碰撞,成就了独特的口感,成菜汤色红亮,酸甜开胃,极受欢迎。

  原料:

  番茄2个,肋排段300克,土豆100克。

  调料:

  黄油50克,番茄沙司20克,葱段、姜片各3克,盐4克,白糖2克,味精2克。

  制作流程:

  1.番茄洗净,改刀成小块;肋排段提前下入清水锅中,加葱姜、料酒煮30分钟,捞出沥干待用;土豆去皮,切成薄片,飞水后捞出控干,下入四成热油中小火炸至表面金黄,捞出备用。

  2.锅入黄油烧至化开,下入葱段、姜片煸香,再下番茄块、肋排段小火翻炒均匀,下入番茄沙司一同炒香,冲入鸡汤500克,下入炸好的土豆片,加盐、白糖、味精调味,大火烧开,待汤汁浓稠后起锅装盘即成。

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第37张


  锅入黄油烧化,爆香小料后下番茄块、肋排段翻炒均匀

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第38张


  下入番茄沙司一同炒香

  

10款大厨拿手特色招牌菜 亨饪做法 第39张


  冲入鸡汤,下入油炸土豆片,调味后烧至汤汁浓稠即成


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