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厨房常见调料大全,用对调料,烹制佳肴更加美味!(值得收藏)

  原标题: 厨房常见调料大全,用对调料,烹制佳肴更加美味

  开门七件事,柴米油盐酱醋茶。调味料在我们日常生活中占据着重要位置。常听人抱怨,为什么我家的饭菜比不上隔壁老王家?其实你忽略了一个很日常的问题。厨房调料品,你家齐全了吗?

  厨房中必备的调料有哪些?除了咱们熟悉的油盐酱醋以外,还有一长串儿——料酒、白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱、芝麻酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒、白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱等等等等,这些老派的、新派的、传统的、西洋的,都是厨房调料的王者至尊。

  

厨房常见调料大全,用对调料,烹制佳肴更加美味!(值得收藏) 调料使用技巧 第1张


  食用油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。

  盐:烹调时最重要的味料。咸味是七滋八味中最基础的味道,盐素有“百味之王”之说,给人一种阳刚之气,在菜肴中加入盐,不仅有 增鲜味、解腻的功效,同时还有杀菌防腐的作用。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。

  精盐:经过加工而成的颗粒细小,洁白无杂质的盐,是日常烹调菜肴时重要的调味料。

  粗盐:即天然的大粒海盐,所含的杂质越少,海盐的颗粒越晶莹剔透。海盐一般用来腌渍成菜、肉类等食品, 可以增添成鲜的味道和延长食品保存期限。

  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。且有去腥、解腻、提鲜之功效。与咸味相对比,甜味呈现出一种阴柔、婉约之美。 菜肴调味中的甜味是一个神秘的角色,如果调配得当,放置有度,自会丰富味型。

  白砂糖:把甘蔗或者甜菜压榨后的汁经过处理,再蒸发浓缩、结晶分泌及干燥后得到的洁白晶型砂糖,称为白砂糖。

  外观:干燥松散、洁白、有光泽。通常被作为烹制菜肴时的佐料,或者作为饮料的甜味剂,如加在咖啡、牛奶中等。

  绵白糖:绵白糖质地绵软、细腻,结晶颗粒细小。白砂糖在生产过程中喷入了2.5%的转化糖浆,所以绵 白糖的纯度不如白砂糖高。

  外观:晶粒细小、均匀,颜色洁白,比白砂糖更容易溶于水。适用于一般饮品、点心及其他糖制食品,作为拌凉菜时的调味料,亦或用来蘸食黏米制作的食品。

  红糖(也叫赤砂糖):甘蔗经榨汁和澄清处理后,经浓缩煮炼制成的糖。红糖中几乎保留了甘蔗汁中的全部 成分,保留了甘蔗汁的原汁原味。

  外观:呈晶粒状或粉末状.干燥而松散。颜色有红褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种。红糖比白砂糖多一倍的铁元素,还富含锰、锌、铜等元素,可以用来煮甜食或者甜品。

  冰糖:是用白砂糖溶化成的液体,经过烧制,去杂质,然后蒸发水分,使其在40。C左右条件下自然结晶 而成。

  外观:呈均匀的清白色或黄色,半透明,有结晶体光泽。冰糖有滋阴生津、润肺止咳的功效,可以用来烹制滋补类的食品

  作用:

  缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时,加入少量食糖,可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则,成品则寡酸不利口。

  制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋,开胃可口,如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

  拔丝白糖入锅,加入少量清油及清水,熬至糖化水干时,倒入挂糊油炸后的菜肴,裹匀,出锅,放在抹过油的盘内,趁热夹食时,即可拔丝缕缕金丝来,如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。

  挂霜白糖入锅,加入适量清水,熬至水近干时,倒入经烘烤或油炸过的原料,离火,翻拌,冷却后,成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

  炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。

  鸡精(味精):可增添食物之鲜味,尤其加入汤类共煮最适合。

  醋:品种众多,不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。酸味不像咸味和甜味可以单独构成一种美味,酸味不适宜独行,但酸味的最大特点在于它能与各种味道交融 组合,左右逢源。食醋味酸而醇厚,液香而柔和,是烹饪中不可少的调味品。

  醋的烹饪作用:

  1.可以调和菜肴的滋味,增加菜肴的香气,提高菜肴的营养价值。

  2.能够调节和刺激食欲,促进消化和吸收。

  3.在原料加工中,可防止某些果蔬类“锈色”的发生,如煮藕等容易变色的蔬菜时放点醋,就可以避免出现 上述情况。

  4.在炖肉时加点醋,可以使肉类食品更易熟。

  陈醋:山西老陈醋是北方最著名的食醋,是以高梁为主要原料加工而成的食醋。特点:色泽黑紫,液体清亮,酸香浓郁,醇厚不涩,特别适合烹制凉拌菜,可以增加菜肴的鲜香。

  香醋:镇江香醋是以优质糯米为原料,酿造出来的食醋。特点:酸而不涩,香而微甜,适合佐食包子、饺子或者螃蟹、虾等海鲜。

  米醋:米醋是以优质大米为原料,酿造而成的食醋。特点:酸味纯正,香味柔和,适合炒制菜肴或者烹调海鱼时使用。

  白醋:是一种无色透明的食醋,分为酿造白醋和化学合成白醋,合成白醋有醋的酸味,但没有醋的香味, 建议烹调时使用酿造白醋。适合烹制本色菜肴和浅色菜肴。白醋略煮可使酸味较淡。

  乌醋:不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。

  酱油:可增加菜式的颜色,有盐味。放酱油多的菜肴,要适当减少盐的量。可以用来给食品着色,红烧或酱爆等菜肴用得比较多。北方人口味较重,较多用酱油烹制菜肴。

  特别提醒:酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别,制作方法不同, 口味也不同。不论是从色、香、味还是营养价值来讲,这三种酱油依次排列为:酿造酱油、配制酱油、化学酱油。这就是为什么同样用酱油调味,有的人做出的菜色泽和口感都 好,而有的就差一些。

  生抽:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。 颜色:呈比较淡的红褐色。生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较成,较鲜美。

  老抽:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产 品质量比生抽酱油更加浓郁。老抽加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色,有光泽的。吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉,老抽酱油比酱油要更黏稠一些。

  一般用来给食品着色用,比如做红烧等肉类菜肴需要上色的菜时使用比较好,普遍用干南方。

  蚝油:是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料。是广东常用的传统的鲜味调料,也是调味汁类最大宗产品之一,它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。其味道鲜美、蚝香浓郁,黏稠适度,营养价值高。蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。

  麻油(香油):香油是以芝麻为原料加工制取的食用植物油。具有浓郁、显著的香味,能促进人们的食欲,有利于食物的消 化吸收。可以用来做汤、拌凉菜、调馅及用于风味小吃。菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。

  可乐:可乐对于鸡翅来说,就是千里马遇上了伯乐,不是调料胜似调料!有了可乐,鸡翅永远都是那么好吃!

  料酒:料酒以黄酒为原料,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。料酒可以增加食物的 香味,去腥解腻,还含有人体所必需的8种氨基酸。

  作用:

  1.去除鱼、虾、肉的腥膻味。造成鱼、虾、腥膻味的是一种胺类物质,而胺类物质能溶解于料酒中的酒精, 在加热时一起随酒精发酵,达到去腥的目的。

  2.增加食物的香味。因为料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,使鱼或肉更加鲜美。 另外,它还能和糖相结合形成一种诱人的香气。

  3.延长保鲜时间。用料酒腌渍鸡、鱼,它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部,可以延长保鲜时间,有利于咸、 甜各种味道充分渗入菜肴中。

  4.保持叶绿素。最让人不可思议的是,做绿叶蔬菜时,加少量料酒,还能很好地保持叶绿素。

  料酒与黄酒的区别:

  黄酒是一种饮料酒,而料酒则是在黄酒基础上酿制出来的调味料。与黄酒相比,炒菜时放料酒不仅味道好 ,而且价格还比较便宜。

  葱:常用于爆香、去腥。

  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。

  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

  芥末:即芥子研成的末。芥子形圆,深黄色或棕黄色,少数呈红棕色。其干燥品无味,研碎湿润后,发出浓烈的特殊气味。芥子味辛辣,并有强烈的刺激作用。芥子以籽粒饱满,大小均匀,黄色或红棕色为佳。研成末后多用于冷菜。荤素原料皆可使用。如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等,均是夏、秋季节的佐酒佳肴。

  花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒呈红褐色,为绿豆大小j勺圆形果实。其味麻辣微涩、芳香浓烈,炒熟后香味更佳。花椒最好用玻璃瓶或瓷瓶密封保存,这样可以保证花椒的香味不受影响。花椒具有去腥味、去异味、增香味的作用。适用于炒炝、烧、烩、蒸等各种烹饪技法。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物的蘸食之用。

  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。干辣椒可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。

  剁椒:剁椒一种民间食品,与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切。

  胡椒:胡椒是具有强烈芳香和刺激性辣味的香辛料。胡椒既是一种常用的调味品,可去腥及增添香味。也具有一定药性,可以起到食疗 的作用。

  白胡椒:是将成熟的胡椒剥皮后干制而成,味道比黑胡椒更为辛辣,是 烹煮鱼、红烧菜肴的理想调味料。平时吃凉拌菜,也可加点白胡椒,可以提味、驱寒。

  黑胡椒:黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁,兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香气易在粉状时挥发出来故以整粒干燥密闭储藏为宜,并于食用前碾成粉。黑胡椒可用于炖肉,烹制野味和火锅。应用于烹调菜肴上, 使之达到香中带辣,美味醒胃的效果。

  黑椒入肴应注意两个关键:

  1.与肉食同煮的时间不宜太长,因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油,火候太久会使辣味和香味挥 发掉。

  2.掌握调味浓度,可使香辣味更加浓郁。使辣和香充分发挥。

  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

  豆腐乳 :豆腐乳是一种黄豆腌制品,营养丰富,味道鲜美,上等的豆腐乳是用数十种香料精心制作而成,不仅可以当成 佐餐下饭的小菜,用来烹饪菜肴自然也是上乘的佳品。豆腐乳又分为红豆腐乳、白豆腐乳、酱豆腐乳等,除了佐餐下饭外,豆腐乳的妙用还很多。比如将豆腐乳调成 酱汁作蘸料,点蘸油炸类小吃及白灼类的食品,或者把豆腐乳作调味料,用其烹制青菜、焖肉等,可是上等的调味料。做菜时,可以根据菜肴的特色风味及个人的口味来选择豆腐 乳调味品种。

  八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,做菜时,宜酌量使用。

  孜然:一般多用于牛羊肉的烤制过程中,既可以祛除腥膻异味,又能够缓解肉类的油腻感。

  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。

  香叶:为干燥后的月桂树叶,用以去腥添香,用于炖肉等。

  桂皮:为干燥后的月桂树皮,用以去腥添香,用于炖肉等。

  小茴香:用以去腥添香,用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

  

厨房常见调料大全,用对调料,烹制佳肴更加美味!(值得收藏) 调料使用技巧 第2张


  辣椒酱:红辣椒磨碎制成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。

  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。

  豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

  芝麻酱:本身较干。可以水或油调稀。

  番茄酱:是鲜番茄的酱状浓缩制品,不加调味剂,一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料,可以增色、添酸、助鲜。

  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤等。

  XO酱:是精选品牌火腿肉、优选大粒瑶柱及正宗海虾米等优质原料,经过数道工序熬制而成。口味更鲜美纯正,营养再次升级尤其适合烹制各类高档食材,适用于各项海鲜料理。

  咖喱:是以姜黄为主料,另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜,具有一种特别的香气。主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。

  咖喱粉适合快炒、比如:咖喱炒饭、咖喱牛肉等;咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。

  面粉:分为高、中、低筋三种。炸制食物制作面糊时以中筋面粉为区。

  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。

  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。

  菜油(菜籽油):不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油,色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。

  花生油:花生油的脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化和吸收。

  葵花籽油:含有丰富的胡萝卜素,含量比花生油、麻油和豆油都多,近年来较受青睐。

  玉米油:最好选用非转基因的玉米胚芽油,优质玉米油营养含量丰富。

  大豆油:大豆油分四个等级,一级最好,四级最差。 尽量选择非转基因大豆油。

  橄榄油:被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少,但高温易破坏营养,所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。

  动物油:就是动物脂肪,以猪油为代表,含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等,对人体不利。

  但动物油味道较香,具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。

  

厨房常见调料大全,用对调料,烹制佳肴更加美味!(值得收藏) 调料使用技巧 第3张


  注意所有油在烹调时,都不要烧得过热。不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收

  做菜什么时候放调料

  酱油——出锅之前

  酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此应在即将出锅之前才放酱油。

  盐——先后有讲究

  用花生油做菜应先放盐炸锅;豆油、菜籽油做菜一般炒过菜后再放盐。

  醋——早加为好

  烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失。

  酒——锅内温度最高时

  加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。

  味精——起锅前加

  精最好在炒好起锅前加入,因为当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,有毒性。

  糖——先放糖再放盐

  在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则造成外甜里淡,影响其味美。

  调料选购注意事项

  味精的选购

  味精是用小麦、玉米、甘薯和其他辅料经发酵制成,主体成分是谷氨酸钠。好的味精谷氨酸钠含量可达99%,而复合味精的谷氨酸钠含量国家要求不低于80%。掺假者一般是用淀粉、白糖、食盐、硫酸镁等充数,不开包装很难鉴别。

  选购味精首先应验明商标和厂家,注意标明的谷氨酸钠含量及包装封口是否完整,包装印刷粗糙、封口不规范则不应购买。

  谷氨酸钠含量为99%的味精为粒状晶体,洁白、光亮;含量为80%或90%的味精呈粉末状,色泽洁白。取几粒放在舌尖,有冰凉感,味道鲜美,则是好味精。若难溶,有鱼腥味、咸味、甜味、苦涩味等都有可能是掺假味精。

  食盐的鉴别

  食盐系指以氯化钠为主要成分,用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。

  1.颜色鉴别

  感官鉴别食盐的颜色时,应将样品在白纸上撒一薄层,仔细观察其颜色。

  良质食盐———颜色洁白。

  次质食盐———呈灰白色或淡黄色。

  劣质食盐———呈暗灰色或黄褐色。

  2.外形鉴别

  食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别法。观察其外形的同时,应注意有无肉眼可见的杂质。

  良质食盐———结晶整齐一致,坚硬光滑,呈透明或半透明状。不结块,无反卤吸潮现象,无杂质。

  次质食盐———晶粒大小不均,光泽暗淡,有易碎的结块。

  劣质食盐———有结块和反卤吸潮现象,有外来杂质。

  3.气味鉴别

  感官鉴别食盐的气味时,约取样20g于研钵中研碎后,立即嗅其气味。

  良质食盐———无气味。

  次质食盐———无气味或夹杂轻微的异味。

  劣质食盐———有异臭或其他外来异味。

  4.滋味鉴别

  感官鉴别食盐的滋味时,可取少量样品溶于15℃~20℃蒸馏水中制成5%的盐溶液,用玻璃棒沾取少许尝试。

  良质食盐———具有纯正的咸味。

  次质食盐———有轻微的苦味。

  劣质食盐———有苦味、涩味或其他异味。

  酱油的鉴别

  1.色泽鉴别

  观察评价酱油的色泽时,应将酱油置于加塞且无色透明的容器中,在白色背景下观察。

  良质酱油———呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外),色泽鲜艳,有光泽。

  次质酱油———酱油色泽黑暗而无光泽。

  劣质酱油———酱油色泽发乌、浑沌、灰暗而无光泽。

  2.体态鉴别

  观察酱油的体态时,可将酱油置于无色玻璃瓶中,在白色背景下对光观察其清浊度,同时振摇,检查其中有无悬浮物;然后将样品放一昼夜,再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状。

  良质酱油———澄清,无霉花浮膜,无肉眼可见的悬浮物,无沉淀,浓度适中。

  次质酱油———微混浊或有少量沉淀。

  劣质酱油———严重混浊,有较多的沉淀和霉花浮膜,有蛆虫。

  3.气味鉴别

  感官鉴别酱油的气味时,应将酱油置于容器内加塞振摇,去塞后立即嗅其气味。

  良质酱油———具有酱香或酯香等特有的芳香味,无其他不良气味。

  次质酱油———酱香味和酯香味平淡。

  劣质酱油———无酱油的芳香或香气平淡,并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。

  4.滋味鉴别

  品尝酱油的滋味时,先用水漱口,然后取少量酱油滴于舌头上进行品味。

  良质酱油———味道鲜美适口而醇厚,柔和味长,咸甜适度,无异味。

  次质酱油———鲜美味淡,无酱香,醇味薄,略有苦、涩等异味和霉味。

  食醋产品小常识

  在选购食醋时,除了选择自己喜爱的风味外,尽可能选用酿造工艺生产的食醋。

  1.看标签。按照国家标准的要求,食醋产品标签上应标明总酸的含量。总酸含量是食醋产品的一种特征性指标,其含量越高说明食醋酸味越浓。标准规定酿造食醋的总酸含量为≥3.5g/100ml。购买时注意察看生产日期、企业名称,不要购买过期产品。

  2.看色泽、体态。酿造食醋具有琥珀色或红棕色,有光泽者为佳品。体态澄清、浓度适当,无悬浮物、沉淀的产品质量较好。

  3.闻香气、尝滋味。好的食醋应有食醋特有的香气和酯香,不得有不良气味。酸味柔和,回味绵长,有醇香,不涩,无异味。

  现在,喜欢饮用保健醋的人越来越多,保健醋虽有营养,喝时要注意以下几个方面:

  一是不能大量饮用;二是尽量不要空腹喝;三是患胃溃疡、胃酸过多的人、糖尿病患者不宜多喝;四是对水果过敏的人在喝之前要详看说明,避开相应的水果醋。

  选购鸡精调味料注意,在打开鸡精调味料的包装后,观察产品有无结块、异物,嗅其气味是否有纯正的鸡香味,品尝是否具有鸡的鲜美滋味。同时,鸡精调味料中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封。

  芝麻酱小常识

  消费者在选购芝麻酱产品时,应该注意以下几个问题:

  1.避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱,因为浮油越少表示产品越新鲜。

  2.产品的包装上应标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料等。

  3.生产时间不长的纯芝麻酱(20天以内)一般无香油析出,外观棕黄或棕褐色,用筷子蘸取时粘性大,从瓶中向外倒时,酱体不易断。

  4.芝麻酱一般有浓郁芝麻酱香气,无其他异味。

  5.取少量芝麻酱放入碗中,加少量水用筷子搅拌,如果越搅拌越干,则为纯芝麻酱。

  6.芝麻酱开封后尽量在3个月内食用完,开封后放置过久,容易氧化变硬。

  7.芝麻酱调制时,先用小勺在瓶子里面搅几下,然后盛出芝麻酱,加入冷水调制,不要用温水。

  辣椒制品小常识

  辣椒制品在购买和食用时应注意:

  1.首选大商场或超市中知名企业的产品。

  2.挑选食品标签标注齐全及近期的产品。

  3.尽量选用配料表中不含食品添加剂的产品。

  4.辣椒制品对肠胃的刺激性较大,建议消费者适量食用,气候比较干燥的时候少食用。

  十大菜系调料使用

  1、鲁菜

  特色:鲁菜由济南胶东和济宁等地方菜构成。比较注重咸、鲜、味醇并兼酸甜、香辣等味的综合运用。

  调味料:葱、姜、蒜、花椒油、米醋、胡椒、糖等。

  2、粤菜

  特色:粤菜由广州、潮州、东江三种风味组成。在调味方面崇尚清鲜、爽滑脆嫩等风味特点。

  调味料:蚝油、鱼露、柱侯酱、沙茶酱、豉汁、咖喱粉、柠檬汁等。

  3、苏菜

  特色:苏菜由扬州、苏锡等地方菜发展而成。在调味方面崇尚口味适中,四季分明,菜肴力求保持原汁,注重本味。

  调味料:卤水、五香粉、花椒盐、红曲等。

  4、川菜

  特色:川菜是以四川成都、重庆两地为代表。川菜的味别主要有咸鲜、麻辣、鱼香、糊辣、五香、蒜泥、怪味等。

  调味料:辣椒及辣椒制品、豆豉、郫县豆瓣、花椒等。

  5、浙菜

  特色:浙菜是来自杭州、宁波和绍兴等地。其调味特点是突出主料,讲究口味清鲜脆嫩,以纯真见长。

  调味料:巧妙运用酒、糖、醋、盐等调味料。

  6、闽菜

  特色:闽菜是由福州、泉州、厦门三方风味汇合而成。闽菜以烹制海鲜见长。调味偏于甜、酸、淡。

  调味料:闽菜汤菜居多,所以非常注重汤的使用。

  7、徽菜

  特色:徽菜起源于徽州等地,在调味上善用火腿佐味,冰糖体鲜,菜肴具有芡大、油重等特点。

  调味料:葱、姜、八角、丁香、桂皮、小茴香、芝麻油等。

  8、湘菜

  特色:香菜来自湘江流域、洞庭湖畔、湘西山区汇集而成。由于气候潮湿,所以当地人口味偏重酸辣。

  调味料:当地出产的豆豉、酱油、辣椒等。

  9、京菜

  特色:京菜是由北京、山东、清真、宫廷菜肴组合而成,调味崇尚讲究时令、注重佐膳。

  调味料:芝麻酱、辣椒油、酱豆腐、韭菜花、甜面酱等。

  10、上海菜

  特色:上海菜既包括本邦地方风味的传统菜,又汇集并经过变更的各样风味菜,口感平淡质感浓郁,选料严谨,加工精细。

  调味料:鸡清汤、酒酿、香糟、糟卤、糖等。

  厨房调料保存方法

  调味粉:干燥密封

  十三香、五香粉、花椒粉、胡椒粉等都属于香辛料加工品,都由植物的茎、根、果实、叶等加工而成,有强烈的辛辣或芳香味,并含有大量的挥发油类,很容易生霉。因此,在保存调味粉时应将装调味粉的瓶子盖拧紧或是将袋口密封,注意干燥密闭保存以防潮防霉。

  保存地点:远离潮湿的地方。

  保存时间:保质期内,如霉变应弃用。

  干货调料:远离灶台

  花椒、大料、香叶、干辣椒这类干货调料也应防潮防霉。水分越多、温度越高,越易霉变,而厨房灶台处正是“危险地带”。因此这类调味料最好不要放在灶台附近。可干燥密闭保存,在需要的时候再拿出来。另外,在使用这类调味料前,最好能用清水冲洗一下。霉变的则不宜食用。

  保存地点:远离灶台。

  保存时间:霉变前。

  液态调料:拧紧盖子

  酱油、醋、油、辣椒油、花椒油、蚝油、料酒等液态调料,在保存的时候应根据容器区别对待。如果是瓶装的,只需在用过之后将盖拧紧即可。如果是袋装的,打开后需倒入一个干净且干燥的瓶子,然后将盖子拧紧。

  保存地点:应选择远离灶火,且通风、无日晒的地方。

  保存时间:保质期内。

  酱类:要放冰箱

  辣椒酱、豆瓣酱、大豆酱、面酱等酱类调味料一般含水分60%左右,包装后一般经过灭菌,如要保存较长时间,应将盖旋紧密闭后存放。

  保存地点:冰箱。如果每次需求量不大,建议可购买小包装。

  保存时间:打开前在保质期内。


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