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五味调和百味香——掌握这些调味方法及技巧,让您的美食更专业

  原标题:五味调和百味香——掌握这些调味方法及技巧,让您的美食更专业

  导读:俗话说“五味调和百味香”就是强调了调味在美食制作中的重要作用。一些美食家把世界各国的美食进行过形象的比较,说法国菜是鼻子菜——重香;日本菜是眼睛菜——重形色;中国菜是舌头菜——重味。由此可见,调味是使我们制作的菜肴成为美食的关键步骤,也是使我们的菜肴多姿多彩的重要因素,调味的恰到好处,体现了极高的技巧性。本文将通俗易懂的给大家介绍调味的方法及技巧。

  

五味调和百味香——掌握这些调味方法及技巧,让您的美食更专业 调味方法及技巧 第1张


  调味,是菜肴在制作过程中,将主、辅料和调味品进行适当的搭配,使其互相影响,产生一种特殊的滋味。通过调味可以调和滋味,除去腥膻味;增加鲜美味道,增进食欲。

  调味在美食制作中的作用

  去异味

  所谓异味,即不正常的特殊味道,俗称怪味。如牛肉、羊肉有较重的膻味,鱼、蟹等水产品有较重的腥味,油脂类原料有较重的油腻味,干货类原料有较重的臊味,有些蔬菜有苦涩味等。这些异味都会使人感到厌烦,影响人们的食欲,因而必须除掉。加调料是除掉这些异味的有效方法。葱、姜、蒜、酒、醋、糖、香料等都能较好地减除异味,增加鲜味。

  

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  葱姜去异味

  减烈味

  有些原料有特别强烈的气味,如脏腹类原料的强烈恶味,辣椒的强烈辣味,芹菜、韭菜、萝卜等的强烈气味,适当地加入调味品就能冲淡调合其强烈的气味。

  

五味调和百味香——掌握这些调味方法及技巧,让您的美食更专业 调味方法及技巧 第3张


  加调料去异味

  提鲜味

  有些原料本身不具有鲜味,如豆腐类、海参、鱼翅、燕窝等都是淡而无味的,如不加调料调味则不好吃。如海参、鱼翅、燕窝类的珍贵原料需要用经调味烹制的鸡汤、肉汤和其他鲜汤煨后,才能使鲜味浸入,增加滋味;对豆腐、粉皮之类,则全靠调料调味,使成为美味菜肴。

  

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  高汤

  定滋味

  对菜肴定滋味,取决于调味技术和水平。调味可使菜品多样化。同样的排骨,可以调成酸甜适口的糖醋排骨,也可以调成香咸味美的焦熘排骨;同样的鸡,可以做成以桂皮、茴香等香料调味的五香鸡,也可做成以奶油为调料的奶油扒鸡。

  

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  糖醋排骨

  增色彩

  调味可以为菜品增添色彩,为之锦上添花。如用牛奶、精盐、味精等调味品可使鱼片、鸡片等菜肴成熟后洁白如玉;用番茄汁作调味品,可将菜品变成玫瑰红或鲜红色;用咖喱汁、蚝油做调料,可使菜品成为金黄色;用冰糖作调料,可使菜品透亮晶莹;用糖和酱油等作调料可使菜品呈金红色。

  

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  红烧肉

  一般情况下,调味的原则是原料本味鲜的,要突出本味,调味起辅助作用;本味淡薄的,调料起增味的主要作用;本味重的,调味起减味作用。总的要求是滋味鲜美。一个高明的厨师,必须掌握多种调味知识和技术,制出既风味独特又多风格、多品种的菜肴。

  调味的三个重要阶段

  调味分为三个阶段,即加热前调味、加热中调味、加热后调味三个阶段,每个阶段的调味都有不同的作用,适应不同的原料和技法。

  加热前调味

  是调味的最好时机,在这一阶段调味,能把调料和原料更好地结合在一起,使菜肴入味。但是,这一阶段调味,又有一定的局限性,如不能把腥膻味重的原料除尽异味,不能使体积较大的原料(全鸡、全鸭、整鱼等)全部入味,更不能适应我国多种烹调技法的要求。为了适应不同原料,使口味更好,还可辅以加热前、后的调味,即在加热前用盐、酱油、糖、醋、料酒、葱、姜末等浸渍(行业称为"腌"或"喂",有的结合上浆、挂糊进行),加热后单跟一些佐料。这样,菜肴口味就能十分完善。

  

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  加热中的调味

  也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型,所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后,在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜,须得事先把所需的调味品放在碗中调好,这叫作“预备调味”,也称为“对汁”,以便烹调时及时加入,不误火候。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴,更是要在上笼入锅前调好味,如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等,它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加热过程中入味。

  

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  加热后的调味

  又叫做辅助调味。可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,虽然在第一、二阶段中都进行了调味,但在色、香、味方面仍未达到应有的要求,因此需要在加热后最后定味,例如炸菜往往撒以椒盐或辣油等;火锅涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料;蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁;烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋;烤的鸭需浇上甜面酱;炝、拌的凉菜,也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,这些都是加热后的调味,对增加菜肴特定的风味必不可少。

  

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  北京东来顺涮羊肉——佐料之多

  准确、适当地掌握运用各种调味方法,是对烹调技术的基本要求。因为各种烹饪原料的性质、形态、质地、滋味都不一样,各地方口味的要求又有区别,虽同一类客调方法,在具体操作上也各有差异,因而在掌握菜肴的调味方法、口味区别、调味品的数量和加放的时机上都需要准确、恰当、相宜。一般地说,调味的基本原则:根据进餐者口味相应调味;按照烹调技术要求准确调味;掌握调味品的特性适当调味;根据原料的性质准确调味;适应各地不同的口味相宜调味;要结合季节的变化因时调味。

  放调料的时机与技巧

  很多人在制作美食时,油盐酱醋随意放。其实,掌握好投放调味料的顺序,不仅能保留食物的色香味,还能使更多的营养素不流失。

  油∶炒菜时油温不宜太高,超过180℃,油脂会产生具有强烈刺激性的丙烯醛等有害物质,危害人体健康。炒菜应是"热锅凉油",先把锅烧热,再放食用油,八成热时就将菜入锅煸炒。有时也可以凉锅时直接将凉油和食物一起炒,如油炸花生米,这样炸出来的花生米更松脆、香酥。

  

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  盐∶盐是电解质,有脱水作用,因此放盐时间就应根据菜肴特点而定。炒含水分多的蔬菜或炖肉时,应在快熟时放盐。因为过早放盐会使菜出汤,或使肉中的蛋白质凝固,不易熟烂,影响口感。用不同的油炒菜,放盐的时间也有区别。如用菜籽油或豆油炒菜,为避免蔬菜中维生素的损失,应在菜八成熟时加盐。

  

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  酱油:烹制菜肴时,高温久煮会破坏酱油中的营养成分,还会使其失去鲜味,因此应在即将出锅前放酱油。炒肉时,可将肉片先用淀粉和酱油拌匀,再用热锅凉油快速煸炒,这样炒出来的肉更嫩滑,还不会损失肉中的蛋白质。

  

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  醋∶醋不仅可除腥、解腻、增香,还能保存蔬菜中的维生素,促进钙、磷、铁等微量元素的溶解,提高菜肴的营养价值。做菜时放醋最好在两头,即原料入锅后立即加醋,或菜希临出锅前放醋。如"炒土豆丝",最好在原料入锅后即加醋,可以保护土豆中的维生素,并软化蔬菜;而"糖醋排骨"最好加两次醋,原料入锅后加醋可除腥,出锅前再加一次醋,能调味、增香。

  

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  调味出错的补救小技巧

  太咸∶煮汤时,不慎多放了盐,又不宜加水时,可将一个洗净的生土豆或一块豆腐放入汤内,可使汤变淡;或将一把米或面粉用布包起来放入汤内,也可使汤变淡。

  太酸∶醋放多了,可将一个松花蛋捣烂加入汤内,能有效地减少酸味。

  太辣∶炒菜时辣椒放多了,可放入一个鸡蛋同炒,可以减少辣味。

  太苦∶苦瓜太苦时,滴入少许白醋,可将苦味除去或减轻。

  太腻∶汤过于油腻,将少量紫菜在火上烤一下,撒入汤中,可以去腻。

  酱油太多∶若酱放多了,在菜中加入少量牛奶,可使味道变鲜美。

  

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  另外,如果是要去掉原料本身的“咸、酸、苦、辣”也可以采用焯水或者利用“消杀现象”原理来处理,比如糖就会使酸或咸味有所缓和。

  调味,在美食制作中是一道重要且复杂的工序,有经验的美食爱好者都有这样的体会,在做鱼类或者牛羊肉、内脏等带有腥膻气味的原料时,就要多加些糖、醋、酒、葱、姜、蒜等调料,以去除其不良气味。在制作新鲜的鱼虾、鸡鸭、蔬菜等,本身具有鲜美滋味的原料时,调味就要淡一些,如果调味过重,也会抵消原料本身的鲜味。调味,凭经验也需要技巧。


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