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厨师长教你:炸串绝密配方大揭秘,精确到克

  原标题:厨师长教你:炸串绝密配方大揭秘,精确到克

  

厨师长教你:炸串绝密配方大揭秘,精确到克 亨饪秘籍 第1张


  【炸串万能飘香酱配方】

  泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。

  【制作方法】

  1、我们先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细末、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

  2、用菜油烧到八成熟放入泡椒细末炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成炸串万能酱。

  【芝麻酱配方】

  花生1杯.黄豆1/2杯. 牛奶1/2杯.蛋黄1个.红糖2大匙 芝麻1/2杯(可选可不选.)

  【制作方法】

  1、先将黄豆用冷水泡5-6小时,再用开水煮开,黄豆滚开时用冷水让黄豆下沉.再次开锅时,倒入筛网中,用冷水冲洗干净.将花生去皮。

  2、将去皮的花生,黄豆,牛奶,蛋黄,红糖.芝麻放到榨汁机中搅拌均匀. 小贴士:花生去皮:先将花生放在炒锅中用小火炒一下.冷却以后再去皮,这样容易一些.

  

厨师长教你:炸串绝密配方大揭秘,精确到克 亨饪秘籍 第2张


  【辣椒酱配方】

  取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中,小火炒10分钟,至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟,也可以做“香水鱼”的汤料,或者做水煮菜、烧菜的调料,多用于麻辣味较重的菜肴,如“辣味烧汁鱼”:净青鱼750克切重约10克的块,放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟,入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄,下30克复合味辣椒酱,中火炒2分钟,加750克清水小火烧开,去掉杂物,中火收汁即可。

  我们可依据自己的口味调配不同风味的辣酱:

  【蒜蓉酱配方】

  新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。

  【小技巧】

  这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道特别香。

  

厨师长教你:炸串绝密配方大揭秘,精确到克 亨饪秘籍 第3张


  【花生酱配方】

  干辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,食油适量,咸盐2勺,味精少许。将辣椒和花椒烘干,捣成碎末;熟花生去皮,然后,将花生仁捣碎;将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀;炒锅上火,色拉油烧制七分热,拌好的原料倒入锅中,用筷子翻炒,这时会有呛鼻的辣味窜出,然后加入半碗清水(如掌握不好油温的话,在倒入辣椒的同时,就添加清水)。盖上锅盖,大火焖,逼出水分,熬至粘稠状。起锅,晾冷,将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中,随吃随取。

  【小技巧】

  此酱做法简单,成本低廉,原料方便,既好吃又实惠,味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料,也可加重辣椒分量;如不爱食辣,可选用普通辣椒。除花生外,芝麻,核桃,瓜子都可以此方法制作成辣酱。

  【甜面酱配方】

  郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油1勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。

  【小技巧】

  做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚,自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封。

  

厨师长教你:炸串绝密配方大揭秘,精确到克 亨饪秘籍 第4张


  【炸串刷料(油干料)配方】

  孜然1500克,辣椒面250克,鸡粉250克,麻辣鲜200克,花生米250(干炒去皮),芝麻250克(干炒),去皮葵花子250(干炒),腰果100克(干炒),以上原料全部打成粉,加150克咖喱粉,放入容器内,色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入,搅拌均匀即可。

  【制作技巧】

  如果是少量制作,可以将花生、瓜子、腰果等入净锅,加入适量的粗盐,小火慢炒成熟(用盐传热可以避免将坚果炒糊),但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果,否则含油量过大会磨成浆糊。精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。

  麻辣炸鸡配方

  鸡100kg,腌卤料液(味精300g,辛夷60g,草果60g,白胡椒90g,肉豆蔻80g,姜1kg,砂仁70g,盐3kg,陈皮100g,八角90g,白糖2kg,白芷80g,黄酒1kg,蒜1kg,水25kg,山楂70g,丁香70g,花椒100g,桂皮60g,小茴香80g),上色涂料(饴糖40%,腌卤料液18%,精面粉10%,黄酒10%,蜂蜜20%,辣椒粉2%)。

  

厨师长教你:炸串绝密配方大揭秘,精确到克 亨饪秘籍 第5张


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