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炒菜的小窍门?

2021年11月16日30百度已收录

在炒菜前将各种蔬菜按养分、颜色、 味道等合理搭配,同炒一锅,则不仅色香 味具全,而且可使炒的菜含有更多营养。

颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻 动移位,以受热和裹汁均匀。颠时以腕力 为关键,先用拇指发力将锅略往怀里拉 动,然后用其余四指将锅略向前送,边送

边顺手向上一扬,锅内的菜肴便离锅翻 身,以锅寻菜将锅向上一接,便完成全套 动作。

炒菜时若原料块形大、数量少,使用 低成温油可延长加热时间,使其受热均 匀;若原料块形小、数量多、可相应提高 油温。一般烹炒时,油温用五六成,滑溜 时用四五成,烹炸挂糊或爆炒熘炸时用七 八成。

先把钥刷洗干净,放在旺火上烧热, 待锅低烧热后倒入凉油在锅内刷一下,倒 出,再重新加入适量凉油,下料煸炒,不 易巴锅。

为防止炒菜时热油外溅,可以把炒菜 放盐这道工提前,即加入食盐植物油后便 放入炒此菜所需食盐,然后再炒菜,油便 不易外溅了。

糖中加盐,甜中更甜。在烹制糖菜肴 或配料中食糖比例较高,如做糖醋鱼、臭 豆馅、番茄西红柿、熬制技丝糖浆等时, 加入少许适量的食盐,不仅消除菜肴中的 甜腻,而且口感纯正。

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