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有没有可以提升做菜效率及味道的小技巧?

2021年11月16日10百度已收录

多谢悟空小秘邀答!——一代代川菜厨师在烹调生涯中,通过不断地摸索和实践,总结出不少烹调诀窍和小技巧,形成了自己独到的烹调技艺,让菜肴的色香味和风味口感达到了非同一般的境界。这些不见诸书本,又鲜为人知的经验变成了一个大厨制胜法宝。饕客应悟空小秘之邀,向亲们透露一些,拿走不谢!

·烹调巧用水:炒、煮蔬菜时,若加冷水会使菜变老硬,加开水则可使菜香鲜脆嫩。热水煮炖肉类,肉味鲜美;冷水煮炖则肉汤味鲜香。一次水加足肉美汤鲜,中途添加水美味大减,加冷水更是损汤败味。蒸鱼水开才下锅,鱼肉鲜汁不外溢,熟后鱼肉香鲜有光泽。猪肉不宜用水泡,肉的营养成分与鲜香成分会被溶于水中,通常可用淘米水洗净,清水冲洗,擦干水分待用。

·烹调妙用油:炒、烧、焖、烩荤菜宜用混合油(熟菜油或调和油与化猪油),素菜则宜用化猪油或鸡油,炒烧素菜可适当加点黄油,焖烩素菜宜加少量鸡油、奶油,这样鲜香可口,营养丰富、孩子尤为喜欢吃。烹调中用油要掌握“少则香,多则伤”的原则。通常是锅烧热后,先放少许油,端起锅沿边旋转几圈,使油附着在锅周围,这样炒锅就光滑油亮,这就叫“灸锅”,然后再把油倒出来,再重新放入油烧热,倒进原料炒合,如此炒出的菜又油亮又香脆。

·烹调巧用酒:米饭如是煮夹生了,可在饭锅中浇上两三小勺米酒,盖上盖在蒸煮一会儿即可熟透。炒冷饭或蛋炒饭,加点酒可使饭不结团且酥香;若是煎炒鸡蛋、鸭蛋,滴几滴酒,则蛋品松泡,香醇、无腥味。做凉面时,面条若是结成团,可喷些米酒,面条就会轻易都散开。烧、炖牛肉或鸭子可用一瓶啤酒烧炖,不仅奇香袭人、且鲜美柔嫩;烧炖鱼类亦可用啤酒,则香浓味美。

·烹调妙用醋:在原料加工中像土豆、莲藕、山芋、山药、苹果、香蕉等含有丰富淀粉类的食物,在加工清洗后,将其浸泡在醋水中,即可防止氧化所产生的“锈色”,使原料保持新鲜颜色,像煮炖藕等容易变色的蔬菜时,稍加些醋,就可保持其洁白。

煮炖牛羊肉和肉质较韧硬的肉类或也禽畜肉时,加适量醋,可使肉质软化、易于熟烂,酥软入味,更显柔嫩鲜香,咀嚼化渣。

烹调中,醋常和糖、盐、味精或鲜汤等共同调味。像酸味与甜味则可相互减弱,过酸则可适量加糖以综合酸味;过甜则适量加醋,以缓和甜味。

烹炒豆芽、土豆丝、藕片(丁)、白菜、青笋等瓜果蔬菜时,在原料下锅翻炒几下后,随即烹入少许醋翻炒,继而投放其他调辅料炒熟,这样可是菜肴清香、脆爽。

·怎样巧用嫩肉粉:嫩肉粉用来对一些粗老硬韧的肉类进行柔软嫩化处理,是一种最有效的方法。烹饪中使用嫩肉粉时,可先用温水将粉末融化,然后将切好的肉块、肉片、肉丝放入,拌和均匀后放置15-30分钟即可直接烹饪。也可将嫩肉粉直接加进酱油或调味汁中,搅合均匀,放入肉料拌合,搁置15-30分钟在烹饪。如果给予烹饪,可将融化了的嫩肉粉汁水与原料拌合,放进微波炉以小火加热分把钟,即可烹饪了。

·蒜泥增香的诀窍:不少菜肴,尤其是凉拌菜都要用到蒜泥,一般都是临用时,剥几瓣蒜用刀背剁茸,这样的蒜泥易于挥发、减弱其辛香味、失去光泽。餐饮行业中多以此法制作蒜泥,不仅蒜味香浓、色泽油亮,且难于挥发。

选用新鲜大蒜去皮,将石臼窝擦洗干净,先放薄薄一层精盐,再放进蒜瓣,即可开始捣制。捣蒜时,应边加蒜瓣边加盐(少量)、味精,直至捣成蒜茸,用小勺舀进容器内,调入适量的香油、姜葱水,少量凉开水,然后顺一个方向搅合蒜茸,使其与香油充分融合,直到看不到香油为止,再加少量凉开水将蒜泥稀释解散即可。亦可用搅拌器,放进蒜瓣、精盐、香油、姜葱水极少量凉开水、搅拌2-3分钟即可。这样的蒜泥用于凉拌蒜泥白肉,蒜泥黄瓜、蒜泥肚丝、蒜泥蚕豆,以及红油水饺,味道那就是好极了哈。

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《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者向东

图文资料·《四川烹饪》 2018.07.17. 成都

有没有可以提升做菜效率及味道的小技巧? 炒菜小技巧 第1张

有没有可以提升做菜效率及味道的小技巧? 炒菜小技巧 第2张

有没有可以提升做菜效率及味道的小技巧? 炒菜小技巧 第3张

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有没有可以提升做菜效率及味道的小技巧? 炒菜小技巧 第6张

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