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请问炒菜最主要的是哪些方面?该怎么把握才好?

2021年11月16日70百度已收录

很多人,特别是我们90后年轻(其实也不年轻了)一代,由于外卖太方便了,因此很长时间基本上不下厨房。但是到了结婚生孩子之后,发现吃外卖也不是个办法,才开始着手做菜。炒菜是厨房操作中最常见的一种,而且是最快速的一种操作,比起煨汤啊,蒸煮啊,所花的时间都要短一些。

炒菜其实一点不难,只要抓住几个关键点,现在我就以生姜炒牛肉为例:

一、    准备食材:

首先你得要明确你要做哪道菜,要准备哪些食材。这一步就简单了,随便百度一下,多看2、3个食谱,参考一下,综合一下,你就能把食材都准备充分了;生姜炒牛肉,是一道广东美食,广东人的饮食以“鲜”“原味”为特点,因此佐料很简单:生姜(鼠标那么大一块);牛肉(一般医用口罩那么大,手机充电头那么厚一块);生抽;盐;花生油。

二、    处理食材:

牛肉:切片,可以叫超市大妈帮忙切,自己也可以体验一下,尝试各个方向都切一下,牛肉在某一个面切会特别容易,这个要自己揣摩,切得尽量薄(切肉刀很重要,买把好刀,你会爱上做饭);牛肉切好以后,用冷水冲洗,把水沥干,然后加入少许马铃薯粉,生抽,一点盐,和牛肉充分混合,腌制20分钟;这样做的目的是,保证牛肉在翻炒的时候能够均匀缓慢受热,锁住牛肉内的水分,这样牛肉会很嫩,不柴;

生姜:建议宜多不宜少,切成丝状,备用;

三、    翻炒过程:

开火,热锅,把锅里的水蒸发掉(有水的话加了花生油会飞溅)。你感觉到锅的热气了,倒入适量花生油(一般4人以内家庭炒菜就标准大小的汤匙6勺左右)。当花生油热了,发出滋滋的声音,就放入生姜翻炒。待生姜开始有点金黄色,颜色越来越深,表明温度上来了,就把牛肉倒进去,并迅速翻炒;不停翻炒30秒左右,加入少许盐(因为之前腌制的时候已经加了生抽和少许盐,因此这个时候不要多加,矿泉水瓶盖的4分之一量就可以了;当牛肉的两面都变色了,就可以起锅了(牛肉炒的时间大概2、3分钟以内)。

四、    总结经验:

通过上面的例子,我总结一下炒菜的几个关键步骤:

1、        炒肉的话,如果想要肉嫩一点,入味一点,就最好先腌制;

2、        锅一定要预热,油温要尽量热,再放入其他食材;

3、        像姜、蒜、辣椒这类辅料,一是要尽量切细一点,二是一定要先炒,并炒出香味来;

4、        炒纯青菜的话,不要放姜(否则味道怪怪的),最好放些大蒜头(可以用刀拍碎)味道会比较好;

5、        生抽里面是含盐的,因此放了生抽,盐就要少放点;

6、        如果是肉炒青菜,那么要先把肉放进去炒,再放青菜;

7、 准备好洗菜、腌肉的各类盆、漏篮;

掌握好了以上几点,再参考我的生姜炒牛肉的案例,试个两次,基本上你就可以入门了!

图为文中所述标准汤匙的大小,各位刚下厨的小伙伴可以自家准备,以更好地衡量每次放的盐、生抽等配料的量。

请问炒菜最主要的是哪些方面?该怎么把握才好? 炒菜小技巧 第1张

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