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“掺假,人造,合成”,挑选食材和调料的门道很多,小心入坑

  原标题:“掺假,人造,合成”,挑选食材和调料的门道很多,小心入坑

  

“掺假,人造,合成”,挑选食材和调料的门道很多,小心入坑 亨饪技巧 第1张


  最近总是有人私信我,让我写一写关于挑选食材和甄别调味料的文章。

  我一直秉承“食材本味高于一切”的观点,如果食材的挑选出了问题,在这样的前提下,失败就是必然结果了。

  决定写这篇文章的时候,脑子里突然想起来以前遇到的一件趣事。

  一个菜市场里,突然来了一个开面包车卖牛肉的商贩。固定摊位上一斤牛肉都在三四十左右,而他卖的牛肉只要十几块钱。

  低价的诱惑,让很多人在摊位前排了长队,每个人买了牛肉后,商贩还会非常大方的赠送一块牛油,并且嘱咐大家说,跟肉一块儿炖,这样才香。

  对于买肉的人来说,似乎是捡了大便宜,一斤肉省了十几块,还能免费得一块牛油。

  

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  但是很快就有人发现了问题,商贩卖的是牛肉,但在摊位上从没见过牛筋,而且买回家的肉炖出来似乎味道有些不对。

  很快监察部门就有人过来了,当他问到商贩卖的是什么肉时,商贩坚称自己卖的是猪肉,而不是牛肉。

  所有人恍然大悟,怪不得卖的那么便宜,而且还会主动赠送牛油。

  谎言嘛,骗得一时,骗不过一世。这种以假乱真的伎俩,最后其实骗的只是行骗者自己罢了。

  

“掺假,人造,合成”,挑选食材和调料的门道很多,小心入坑 亨饪技巧 第3张


  香油

  香油在中国已经有了上千年的食用历史,如今是家家户户厨房里都有的调味油。风靡川渝地区的火锅,还有专门的香油蘸料。

  做菜时香油特殊的香气可以起到画龙点睛的妙用,在凉菜和汤菜中加入会有更好的增香提味效果。

  我炒菜的时候,比较喜欢用香油和其他油做复合油,也会用香油当作出锅前的料油用,香味夺目但不尖锐。

  作为一个北方人,在吃饺子的时候,我会在醋碟里滴上两滴香油,那风味,没吃过的人不懂。

  其实香油还有个隐藏的功效就是去腥,调馅儿的时候作用最明显。我在处理肉丝的时候,封油也常用香油。

  

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  香油这么好,挑选的时候一定要擦亮眼睛。香油的原材料芝麻,因为产量问题价格居高不下,所以现在很多人用进口芝麻作为原材料制作香油。

  在这一点上,并不是外来的和尚会念经了。进口芝麻比国产芝麻颗粒更大,出油率更高,价格更低,但是产出的油品质比不上国产芝麻。

  用进口芝麻这事,其实没什么,最起码它也是芝麻对不对,但是用其他油加香精,用变魔术的方法生产香油,就让人无法容忍了。

  

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  尤其是现在很多市场会打着“现磨香油”的幌子招摇撞骗,离着十里地就能闻见香味,勾引着我们的鼻子,绑架我们的腿,然后勒索我们的钱包去买香油。

  从香味上判断香油的真假最简单,大家记住,凡是自然产出的香味,大部分是匀速的,绵延悠长。而工业化生产的添加剂,只能逞一时之快,味道尖锐而短暂。

  我之前写过挑选香油的具体方法,链接放在文章末尾哈。

  对了,用香油有一个技巧。用在蘸料中时,想要香味浓郁,香油要少放而不是多放。

  例如白灼虾的蘸料,蒜末,甜醋,生抽,一丢丢盐,白糖和胡椒粉。搅匀以后滴上三四滴香油,比大手一挥倒半斤时香味浓郁很多。

  

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  酱油

  又写酱油,没办法,太爱它,也太容易出错。

  酱油的出现,在他那个背景下,应该是个划时代的产物。古代嘛,物资匮乏,技术落后。糖和盐的提纯都是让人头疼的问题,所以古代的菜品味道可想而知。

  酱油横空出世,“酱,醇,鲜,甜,咸”五味合体,一味调料五种味道,比事半功倍还厉害。如果那时候有诺贝尔奖,恐怕轮不到别人了。

  

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  到了宋朝的时候,格物致知的理论被推上高峰,酱油的酿造技法也被一次次的改良推陈,这样才有了大吃货在烹饪界名垂千史的“东坡肘子”。

  被人们美誉千年的酱油,到了现代却时常被人诟病,这事儿其实不赖它,赖人类唯利是逐的贪念。

  现在去超市买酱油,我们会发现配料表非常非常的长。特别像我以前上学考语文的时候,留给我写作文的位置太小,我不得不标记些“转背面”,“转左上角”等等字样。

  酱油的发酵,原材料其实就是大豆,水和食用盐,为了增加微甜给霉菌提供能量,后来的工艺增加了小麦。

  

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  不过现在的配料表里,你会发现后面还有诸如,“谷氨酸钠”,“呈味核苷酸钠”,“酵母提取物”,“焦糖色”等等等等,特别像化学课本上的东西。

  而且配料中用脱脂大豆和麦麸,而不是大豆和小麦。脱脂大豆和麦麸大家都知道是什么,榨完油的豆粕和小麦麸皮。反映到成品酱油中的效果就是醇香和甜味不足。

  不足怎么办呢?用添加剂呗。

  所以我才写了一篇文章,说现在的酱油根本就不酱油了,而是液态鲜味剂。

  

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  以前的酱油,放久了以后表面会有白色的沫沫。现在的酱油放多久也不会有了,而是还会有明确的保质期。

  很多朋友问我这个问题,顺便解答下。

  白沫是酱油中残存的菌类发酵产生,现在国家对食品安全有明确的规定,酱油中残存的菌类有可能会对人体健康造成影响,所以要进行杀菌处理。

  尤其是用作凉拌的酱油,对菌种残留的要求更加严格。

  酱油的挑选,看如下几点:

  发酵方法是高盐稀态发酵法的酿造酱油。

  配料中,大豆而不是脱脂大豆,小麦而不是淀粉或者麦麸。

  配料表,越短越好。

  酱油的具体挑选方法的文章链接,我也放在文末。

  

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  料酒

  用酒烹饪的历史,比酱油更长。同是发酵类的产品,酒类可以增加醇香,给菜品提鲜,最大的功效是去腥去异。

  到了现代,出现了一种专门用于烹饪的酒类,叫做料酒。

  香料以及葱姜同样有去腥作用,而且本身的硫化物和芳香物质会给菜品增香。

  把酒和香料葱姜结合,岂不是强强联手,更上一层楼嘛。

  理想很丰满,现实太骨感。市面上卖的所谓五香料酒和葱姜料酒,都违背了初心。

  

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  香料味和葱姜味尝不到,取而代之的是特殊的异味。本是用来去异味儿的调料,结果给菜品提供了异味儿,这不是监守自盗嘛。

  最难过的是,如果你看下配料表,也会惊讶的发现“香辛料”,“谷氨酸钠”,“焦糖色”,怎么哪儿都有它们?

  所以现在用料酒做菜,本来没什么异味,用了料酒,你还得想办法去掉料酒的异味,要命的是那味道很顽固,摸到厨艺天花板的人也不敢拍着胸脯保证他能对付的了。

  

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  所以挑选料酒的方法最简单,不用料酒就可以了。

  不用料酒用什么酒呢?花雕酒,黄酒,米酒。

  黄酒性价比最高,红肉白肉都可以用。

  米酒用在白肉上,味道浓郁程度接近。

  花雕酒品质最好,相当于高端的黄酒。

  还有一个事儿,就是关于用高度白酒做菜。

  在料酒的国标中,要求料酒的酒精度数要大于等于10%,而市面上的料酒基本在10%到15%之间,我们用黄酒,花雕酒和米酒时,也尽量选择这个范围内。

  高度白酒会在一定程度上破坏肉类食材中的蛋白质和酯类,对在一定程度上影响菜品味道。


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