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提升厨艺真的难吗?5个烹饪技巧总结

  原标题:提升厨艺真的难吗?5个烹饪技巧总结,你也可以变大厨

  今年大家都休了一个好长的年假,在家憋久了,发现除了做饭好像也没有意思的活动。

  有的朋友是终于有时间可以学厨了,一直计划着,可就是没时间。

  有的人呢,是不得不学厨了,因为啥呢,那方便面天天吃,它也不香了。

  别管是出于什么原因,让大家走上了学厨这条不归路,俗话说的好,英雄不问出处,当厨子之前不管你是干啥的,只要菜炒的好,到哪儿都是大师傅。

  慢慢开始做饭以后,很多朋友发现,其实炒菜是一件很过瘾的事情。

  挥汗如雨穿梭于食材中的神秘刀功,火爆油脂燎燃于锅中的火候控制。

  成品出来端上桌,被一抢而空的那种虚荣感,让你忘记了切菜切到手的疼,淡化了被热油烫伤的疤。

  厨艺提升,一条漫漫修仙路,不必急于求成,一点一滴积累就可以了。

  好,那么今天给大家分享几个提升厨艺的捷径,哈哈。

  清蒸鱼需要注意什么要领。

  很多新鲜的海鱼,非常适合清蒸,比如鲈鱼,多宝这种肉不是非常厚的鱼类,清蒸效果比较好。

  做清蒸鱼需要提前去腥,鱼类去腥最有效的方法就是把鱼从头到尾,由里到外用流动的清水洗的干干净净,不留死角,因为每残留一点内脏就可能残留很大的腥味。

  蒸之前用葱姜和花雕酒腌一下。

  

提升厨艺真的难吗?5个烹饪技巧总结 亨饪技巧 第1张


  清蒸鲈鱼

  要点来了:

  1蒸鱼之前一定要先把水大火烧开,以前讲究的老师傅还会先把盘子蒸一下,让盘子也有温度。盘子里架上一双筷子,把鱼放在筷子上,这样利于蒸汽流动。

  2全程大火蒸5-8分钟,蒸出来的鱼汁最好不要,里面有杂质。撒上姜丝葱丝和尖椒丝以后,先泼油,再放蒸鱼豉油,兑上一点儿鱼露,效果更好。

  水泡去腥法

  这种方法在家里不太常用,我们在饭店用的时候很多。

  最初级的是用水泡豆腐,可以把豆腥和碱味儿泡出去。

  鸡腿,鸡翅,鸡翅根,用水泡可以泡出血水和杂质。

  最常用的水泡是泡虾,葱姜加上花椒八角的水,泡虾,去腥入味。

  为了防止食材氧化变色,也常用水泡法,土豆,莲藕,山药,处理好如果不泡在水里,很容易与空气中的氧气发生反应进而变色。

  豆瓣酱的高级用法

  郫县豆瓣酱在厨师手里用来调味调色,尤其在川菜中应用广泛。

  豆瓣酱最大的一个功劳是炒红油,随着食客们对菜品品相的要求越来越高,下锅很容易糊的豆瓣酱就迎来了大变身。

  豆瓣酱:剁椒3:2,加入适量的油,用料理机打碎,打成糊糊。

  

提升厨艺真的难吗?5个烹饪技巧总结 亨饪技巧 第2张


  红油封边的鱼香肉丝是豆瓣酱的功劳

  这样再使用的时候,就不会担心拉低菜品形象了。

  炒红油的时候,需要用小火,旺火只会让豆瓣酱迅速变糊发黑,小火才能出红油。

  炝锅,都炝什么?

  炝锅就是通过油脂的高温,逼出食材或者调料本身的味道。

  

提升厨艺真的难吗?5个烹饪技巧总结 亨饪技巧 第3张


  图片来自网络

  什么东西必须炝?葱花,蒜末,姜末这种需要见油遇高温才能挥发呛味,只留香味的湿料是必须要炝的。

  酿造型的调料最好也要遇高温,但是不一定非要遇油,例如,醋,生抽,豆瓣酱,如果甜面酱和黄豆酱用做调料的时候最好也炝一下,发酵类的酱,多少都带酸味儿,高温能让酸味儿挥发走,酱香味更浓。

  还有一类,需要小炝,哈哈,小火逼出香味,就是干香料,花椒,八角,桂皮呀这些。

  另外有一类食材,也是需要油脂高温才能更好释放味道的,就是菌菇类,那种独有的鲜味在遇油的时候更容易被激发出来。

  炒菜加不加水

  我平时看文章的时候也会看到有的朋友说炒菜的时候千万不能加水,这个回答其实有些片面。

  他的意思是想表达加水会使锅内温度变低,影响整体菜品。

  其实这个理论是正确的,我之前也提到过,菜一旦下锅开炒,就不能把温度降下来,降温容易造成食材温度降低,收缩,内部营养和味道不容易释放。

  但是炒菜,在特定的场合是需要加水的,炒制过程中,食材水分挥发,会影响食材口感,这时候我们需要加一些水,让食材保持水分。


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