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20个海鲜烹调最佳方法,这些经验有钱都买不到

2021年05月05日400百度已收录

  原标题:20个海鲜烹调最佳方法,这些经验有钱都买不到

  说到做海鲜菜,沿海地区的师傅们可谓是个中好手,他们的出品可以很高端,也可以很接地气,对于海鲜的制作,他们可以说是驾轻就熟。今天,就让胶东师傅、粤菜师傅来为大家分享自己烹调海鲜的经验,希望通过这篇文章,能让大家对海鲜菜品有更深入的了解。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

  粤菜师傅制作海鲜心得

  徐嘉乐

  

20个海鲜烹调最佳方法,这些经验有钱都买不到 烹调方法 第1张


  中国饭店协会星厨委副主席

  广州日航酒店行政总厨

  说到海鲜烹调,不同的食材在加工时有着不同的方法,即使是同一种食材,在不同的产地,不同的环境,也会表现出不同的个性。

  如何选择最佳的烹调方法,是需要不断积累和总结的,在38年的烹调过程中,我总结出很多海鲜烹调的最佳处理方法,这些方法对你来说,可能有别于以往的加工方式,但是我希望你能够尝试一下,说不定你可以做出与以往不同的鲜美菜肴。

  澳洲龙虾:刺身不打薄片改切条

  大家都知道,澳洲龙虾是制作刺身的最佳食材。以往,大家在加工时,都是将龙虾肉切成非常薄的片,放入铺满冰碎的盘中上菜。但是我个人认为,这种方法不是龙虾刺身的最佳烹调方法,因为这种龙虾的肉质纤维是横条的,如果打成薄片,吃起来就会感觉软滑,却没有了脆爽感。而且,薄薄的龙虾肉在加工过程中,也非常容易流失水分和被氧化,成菜自然不能达到最佳。

  我给大家提供的最佳烹调方案:

  龙虾取肉,不改刀直接放入冰水中,冰镇3分钟后将龙虾肉捞出,用干毛巾吸干水分,切成长4厘米、宽0.5厘米的条,摆入盘中。由于原料呈现条状,所以内部的水分短时间内不会流失掉,自然吃起来比较鲜美。

  

20个海鲜烹调最佳方法,这些经验有钱都买不到 烹调方法 第2张


  法国蓝龙虾:香葱爆优于芝士焗

  很多同行在处理蓝龙虾时,喜欢采用芝士焗或者上汤焗的方法进行烹调,但是蓝龙虾不同于其它的龙虾品种,它的鲜味和香味并不是特别充足。所以我们经过反复试验,最终选择了用香葱爆的方法进行烹调,客人吃后感觉比以往的烹调方法口味更好。

  这里给大家简单介绍一下香葱爆蓝龙虾的烹调方法:

  1.香葱150克择洗干净,放入油锅内,加入盐、生抽煸炒出香味。

  2.蓝龙虾1千克不去壳,直接斩成大块,加入盐和生粉抓匀,放入色拉油中,小火滑油至七八成熟。

  3.锅内放入黄油,下入龙虾块,小火煎至色泽金黄。

  4.锅内放入炼香的鸡油,放入少许红葱头和蒜蓉爆香,下入龙虾块、生抽50克,烹料酒15克,倒入上汤100克,开始让龙虾块吸收汤汁的味道,放入炒好的香葱,用料酒勾芡,大火边煎边炒,待汤汁全部收干,出锅造型。

  

20个海鲜烹调最佳方法,这些经验有钱都买不到 烹调方法 第3张


  元贝:两步锁水留住鲜

  元贝是一种水分含量非常足的食材,同时它的纤维也比较粗,所以烹调的重点在于锁住水分,防止因为失水而变老。我个人认为,元贝最佳的烹调方法是煮制和快炒。

  如果采用快炒的方法,那么元贝的初加工过程就要相当精准,要保证其本身的腥味能够被遮盖,又要保证它锁住水分,还要防止它因为前期加热而变得过于成熟。

  我的烹调方法是:

  1.取出元贝肉洗净,一开二。

  2.锅内放入沸水,加入姜汁酒,放入元贝肉,大火焯5秒,捞出用干毛巾吸干水分。

  3.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入元贝肉,两面煎至两面呈现浅黄色,淋入生抽,撒入胡椒粉,翻匀出锅。经过两个步骤的处理后,元贝就可以正式快炒了。

  

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  响螺:鸡汁、鸡油配合才鲜美

  响螺是广东人认为最为鲜美的一种海鲜,它的纤维非常细嫩,如果将其片成非常薄的片,那么水分会很容易流失,鲜味自然不够充足,我个人感觉,如果用来炒制,那么响螺的优势就会被“埋没”。

  因此在加工过程中,我会将响螺肉改成比较厚的块,这样一来可以防止水分流失,二来品尝时,可以让客人感受到它的鲜味。

  响螺的烹调方法,我提供两个方案:

  第一个方案:将响螺肉切成厚扒,用鸡油和鸡汤浸煮。所谓扒,就是比较厚的、类似牛扒的大块,厚度控制在0.5厘米左右为好。烹调时,首先用炼好的鸡油爆香葱、姜,放入鸡汤、鸡油、盐大火烧开,下入响螺扒,小火煮熟后装入容器内,搭配青芥辣和生抽上桌蘸食,配刀叉分割响螺肉。

  第二个方案:将响螺肉切块,用热葱油冲烫。

  这里说的热葱油是用鸡油、香葱和干葱头熬制而成的,处理方法:

  响螺肉切成4×4×0.3厘米的小块,加入盐、胡椒粉、料酒略微腌渍,轻裹生粉,用二汤速焯,捞出放入垫有炒豆芽、炒芹菜的容器内,撒入葱丝和姜丝。葱油加热至150℃,出锅浇在螺片上,配豉油上桌。

  当然,如果你有把握处理好螺肉,也可以采用快炒的方法进行烹调。不过,响螺肉一定要煎后再炒,煎制时间要控制在20-30秒。在炒制响螺片,一定要搭配入上好的XO酱,这样成品才能味道浓郁。

  

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  加拿大生蚝:钵酒焗最美味

  澳洲生蚝个头比较大,是制作刺身的最佳选择。但是对于加拿大、冰岛和美国出产的生蚝来说,生吃就明显不够美味。我比较建议在处理这三地出产的生蚝时,采用钵酒焗的方法,因为这三地出产的生蚝虽然质地细嫩,但是鲜味就略显不足,腥味也会比较明显。

  钵酒焗的做法非常简单:取钵酒、葱碎、姜碎、盐、鸡粉、胡椒粉混合均匀,将蚝肉放入,腌渍约20分钟,捞出吸干水分,挂上脆皮糊,油炸至色泽金黄即可。

  生蚝经过烹调后,表面时酥脆的,内里却充满了丰富的汁水,并带有钵酒淡淡的香味,让人回味无穷。

  

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  国产海胆:最适合蒸蛋

  海胆也是粤菜厨师非常喜欢的食材,不过国产的海胆外壳呈现深红色,肉质和胆黄都有些偏灰,可以说品质不高,腥味也比较重,不能像马粪海胆那样,可以采用刺身的方法烹调。

  对于这种国产海胆,采用蒸水蛋的方法进行烹调,再合适不过了。不过烹调前,一定要将海胆黄中加入少量料酒、胡椒粉拌匀,以遮盖异味。

  

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  5头大海虾:番茄煮别具风味

  海虾一般都用来白灼,但是对于个头比较大的海虾,如澳洲产的斑节虾,采用白灼的方法烹调,档次就没法提升上去。

  这里首先要推荐的是番茄煮的方法,即将番茄肉和番茄酱、圆葱粒炒香,加入上汤,用盐、喼汁、鸡粉、白糖调味,下入处理好的大海虾,煮开即可。

  其次推荐的方法是新式的蒜香做法:

  1.将大蒜50克、清水150克混合后搅打成蒜汁。

  2.大海虾去掉身上的壳,用蒜汁腌渍入味,再用竹签子将虾串起来(一根竹签子串一只虾,这样做可以防止虾身弯曲),挂上薄的脆皮糊,油炸至色泽金黄,拆掉竹签子。

  3.锅内放入黄油,爆香蒜蓉100克,干葱头粒20克,青、红辣椒末共15克,下入海虾500克,用盐、胡椒粉、芝麻油和生蒜蓉50克调味炒匀即可。

  

20个海鲜烹调最佳方法,这些经验有钱都买不到 烹调方法 第8张


  龙脷鱼:整条煎保水分

  龙脷鱼也是很多粤菜师傅喜用的食材,它的特点是肉身比较薄,所以我认为锁住它的水分、保存鲜味很关键。

  我建议采用整条煎封的方法处理,处理方法很简单:宰杀后的龙脷鱼加入盐、葱、姜、生抽、料酒、胡椒粉、白糖腌渍15分钟,吸干水分,拍上薄薄的生粉,直接生煎即可。

  

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  胶东师傅制作海鲜心得

  

20个海鲜烹调最佳方法,这些经验有钱都买不到 烹调方法 第10张


  1、海参勾芡半离火眼

  现在的海参菜多是浇汁上菜,过去我们都是在锅里给海参勾芡,这就对火候的要求比较高。海参在快出锅的时候要打葱油,是给海参赋予葱味,二是做芡汁还要非常的亮,这就对锅内温度的要求很高。

  我们知道锅和火眼的距离直接影响锅内的温度,在中火的时候,半离火眼的距离产生的温度用来勾芡的效果最好。同时要不停地转锅,把湿淀粉慢慢地淋进去,然后淋入葱油。

  

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  2、烹鲜鲍鱼最高80℃

  要想鲜鲍鱼口感嫩,最常用的方法是蒸,但却容易蒸老。其实,烹饪鲍鱼最佳的温度是80℃,可以用80℃的水来煮一下鲍鱼,这样烹出鲍鱼口感最嫩,超过这个温度,质感即会变老。

  此方法和做活海参的方法是一样的,此温度煮出来的海参,口感是非常爽滑的,超过这个温度,参的口感就会发硬,就咬不动了。80℃的水温是烹饪鲍鱼、活海参的最佳适口温度。

  

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  3、胶东海鲜要突出清、鲜、脆、爽

  胶东海鲜在烹饪时,切忌使用大酸、大辣,掩盖住海鲜本身的鲜味,口味以能够突出海鲜的原汁原味为准。小酸、小甜、小辣搭配咸鲜口,是烹饪小海鲜的最佳调味方法,此三种辅助味型,起到突出鲜味的作用。

  胶东海鲜还要突出原料的脆感,这就对原料初加工时的火候有要求,焯水是一定要用大火,时间要短,捞出后要迅速放到冰水中过凉,这样制作的小海鲜,不仅有强烈的鲜味,还有清爽的脆感。

  

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  4、胶东焖鱼不离醋和面酱

  胶东焖鱼一定要选用地道的面酱,给鱼赋予酱香味的同时,能够给原料巧妙地祛腥。

  在莱州湾一带,烹鱼时喜欢放一些米醋,但量不要大,可以起到软化鱼刺的作用,还能中和诸味,并祛除鱼腥味。

  在焖鱼时,火力要小,使鱼慢慢入味,否则大火会破坏鱼肉的形状,这就是文火出嫩鱼。

  

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  5、乌鱼蛋不要提前冲水

  乌鱼蛋是海鲜菜肴里常用的一种原料,是母乌贼的产卵器官,营养价值很高。我见过很多厨师在使用前都将它冲水,虽然把咸味和涩味都去掉了,但是其口感会变硬,还会变色。如果将其直接用来做菜,腥味又很难祛掉,这个矛盾怎样解决呢。

  正确的方法是,锅放入凉水,下入乌鱼蛋,上火慢慢烧热,水开后,捞出乌鱼蛋,再入凉水中烧开,捞出。此步骤进行三次。用此方法烹出的乌鱼蛋口感非常软嫩滑爽,颜色好看,最合适用来制作乌鱼蛋汤。

  

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  6、棒子鱼改刀深度不一样

  棒子鱼在改刀时,如果每一刀的深度都相同,一眼就能看到玉米粒的底部了,造型很难看。鱼肉中间部位鱼肉较厚,下刀时可以深一些,两边的部份下刀浅一点,这样加热后收缩程度不同,玉米粒的造型立体感会更强烈。

  

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  7、搅鱼肉馅要先加盐

  有人肯定要问,先加盐不就把馅里的水分都析出来了吗?其实不然,先加盐和后加盐是有区别的。

  先加盐的鱼丸吃水量大,口感嫩。当鱼肉接触到盐以后,渗透压增大,形成一个吸水分子团,这时下入的水份会很快地被鱼肉吃入,吸入的水份比较稳定,不会轻易流失。而后加盐的鱼肉,可能被盐将其多余的水份析出,肉的口感就会发死。

  另外,鱼肉切成什么样的形状,也会影响肉质的吸水量。表面积越大的原料,吃水量越大,大的鱼肉粒要比小的与水的接触面积小,吃水量就相对小一些;小的肉粒比绞碎的肉馅与水的接触面积小,所以肉馅吃水量是最大的。

  

20个海鲜烹调最佳方法,这些经验有钱都买不到 烹调方法 第17张


  胶东海鲜菜里面,还有一种做法叫“熬菜”。熬菜,是胶东人最喜欢的家常菜之一。它的烹调方法介于炖和红烧之间,是将初加工后的原料放入锅内,加入足量的汤水和调料,大火烧开后,改用中小火长时间加热至原料熟透,再用大火收浓汤汁的烹调方法。

  熬菜的特点是汤浓味鲜,食材软而不烂,很多胶东海鲜店都制作熬菜,但是每个厨师的做法可能略有差异,这里再跟大家分享另一位师傅制作熬菜的5个关键:

  

20个海鲜烹调最佳方法,这些经验有钱都买不到 烹调方法 第18张


  1、海鲜只清洗,不焯水不滑油

  有些人制作熬菜,都是先将加工好的海鲜原料放入沸水中焯水,或者放入油中过油,这种方法是不对的。

  海鲜原料本身带有浓郁的鲜味,有些海鱼表面都会带有少量的黏液,如果焯水或者滑油,鲜味会流失,黏液也会消失,这样熬出来的菜肴汤汁就不会特别浓稠,鲜味也会大打折扣。所以,初加工后的海鲜只要略微清洗即可。

  

20个海鲜烹调最佳方法,这些经验有钱都买不到 烹调方法 第19张


  2、烹调时加把五花肉片

  海鲜虽然本身有很浓郁的鲜味,但是如何更好地增加菜肴的鲜味呢?

  方法很简单,在炒制小料前,取少量五花肉片煸炒出香,再跟海鲜和素料一起久熬,菜肴味道就会更棒。

  

20个海鲜烹调最佳方法,这些经验有钱都买不到 烹调方法 第20张


  3、炒香小料后先烹酱油

  如果制作的熬菜是加酱油的,我比较建议大家在炒好小料后,沿着锅边一次性烹入酱油。锅是热的,酱油遇热后可以更好地激发出香味,香味散发出来后,放入原料,烹入少量高度白酒,翻炒均匀后,再倒入沸水或者沸汤熬制。

  

20个海鲜烹调最佳方法,这些经验有钱都买不到 烹调方法 第21张


  4、水和花蛤汤混合使用

  如果使用的海鲜品质足够好,那么熬制时加入清水足够了。但是如果在封海期,或者选择的是品质不那么好的海鲜原料时,我们就要加入适量的汤,这样可以有效补充菜肴的鲜味。

  我们使用的汤是花蛤汤,做法大家都不陌生,但是制作熬菜不能全部用汤,必须将水和汤按照2:1的比例混合使用。

  

20个海鲜烹调最佳方法,这些经验有钱都买不到 烹调方法 第22张


  5、大火收汁不勾芡不淋油

  熬菜的火候变化是这样的:大火烧开汤汁,略微加热一会儿后,改用中小火长时间熬制菜肴,待原料快要成熟后,再改用大火收汁,汁收浓即可,不需要勾芡,更不需要淋油。

  

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  接下来,我们来看看一些胶东海鲜菜的制作。

  烤鲅鱼酱(批量)

  

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  卖点:

  这道菜是我们店的原创菜品。我们用鲅鱼的下脚料为原料熬制酱料,搭配鸡蛋蒸成固体,煎制后上菜。菜肴香味浓郁,成本也不高。

  初加工:

  鲅鱼酱1千克倒入盆内,磕入鸡蛋60个,倒入清水700克,白胡椒粉、味精、辣椒面各40克,葱花400克混合均匀,倒入不锈钢托盘内,入蒸箱内用中小火蒸至成熟,取出后放凉。

  起菜:

  取出蒸好的半成品,放入烧至五成热的色拉油中,小火煎至两面色泽金黄,取出切成长10厘米、宽3厘米的条,摆入容器内,撒入香葱花100克即可。

  鲅鱼酱:

  1、将鲅鱼头去腮5千克,洗净沥干,放入烧至七成热的色拉油中小火炸至表皮变硬,捞出控油。

  2、带壳的新鲜文蛤1.5千克洗净,放入锅内,倒入清水1千克将其煮熟,捞出剥壳留肉(用作其它菜肴),文蛤汤留用。

  3、锅内放入色拉油100克,烧至五成热时,放入大葱段50克、姜片450克爆锅,倒入文蛤汤烧开,出锅倒入高压锅中。

  4、再放入炸好的鲅鱼头,大火加热至上气,改小火压制30分钟至鱼头酥烂,散气后开盖,将剩余的汤汁大火收浓,出锅后将鲅鱼头和余留的汤汁搅成细碎的蓉。

  5、锅内放入色拉油150克,烧至五成热时,先下入猪肉末500克、葱末200克、姜末50克煸炒至干香,烹入味极鲜酱油250克,下入鲅鱼蓉,小火熬至酱汁偏浓稠时,放入盐450克、文蛤精250克、白胡椒粉100克调味,离火放凉即可。

  老豆腐熬沥虾八带海肠

  

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  卖点:

  这道熬菜用到了三种海鲜原料,分别是沥虾、八带和海肠,搭配老豆腐长时间加热,成菜鲜香味浓郁。

  初加工:

  老豆腐块200克洗净,手掰成大小均匀的10块。

  起菜:

  1、锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入五花肉片25克,中火煸炒至肉变色,下入八角1个,葱段、姜片、蒜片各10克爆香,烹入青岛本地酱油50克出香。

  2、放入老豆腐块,沥虾、制净的八带各100克,倒入沸水1千克,大火烧开,改小火熬制15分钟,再改大火收浓汤汁。

  3、放入净海肠段50克,小火加热1分钟,撒入味好美白胡椒粉2克,出锅装入容器内,撒葱花5克上菜即可。

  沥虾:

  是青岛海边特产的虾,这种虾口感结实,味道鲜美,是到青岛必吃的海鲜之一。

  水萝卜粉条熬乌鱼

  制作:王振庆

  

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  卖点:

  这道菜以春季的水萝卜为主料,以小墨鱼和红薯粉条为辅料,经过长时间的加热后,墨鱼的鲜味被萝卜和粉条充份吸收。

  原料:

  红皮水萝卜400克,小墨鱼300克,五花肉片25克,提前泡好的红薯粉条150克,葱花2克。

  调料:

  小料(八角1个,葱段、姜片、蒜片各10克)

  熟猪油50克,青岛本地酱油50克,味好美白胡椒粉2克。

  做法:

  1、红皮水萝卜洗净,切成大小均匀的滚刀块;小墨鱼宰杀制净,将头和身子分离,身子一切为二。

  2、锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入五花肉片,中火煸炒至肉变色,下入小料爆香,烹入青岛本地酱油出香。

  3、放入萝卜块、小墨鱼,倒入沸水1千克,大火烧开,改小火熬制10分钟,放入泡好的红薯粉条,改小火烧6—7分钟,撒入味好美白胡椒粉,出锅装入容器内,撒葱花上菜即可。

  山茄烧八带

  制作:段飞

  

20个海鲜烹调最佳方法,这些经验有钱都买不到 烹调方法 第27张


  卖点:

  八带搭配山茄一起烧制,成菜带有浓郁的酱香味。

  原料:

  净八带300克,紫长茄400克,青、红椒片各10克,小葱段、姜片、蒜片各5克。

  调料:

  白糖、味精各2克,味达美酱油20克,蚝油10克,海鲜酱15克,老抽1克,鲜汤100克,湿淀粉3克,花生油50克,色拉油1千克(约耗30克)。

  做法:

  1、净八带洗净,切成长10厘米的条,放入沸水中大火焯透。

  2、紫长茄不去皮,洗净后手撕成手指般粗细的长条,放入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至结壳。

  3、锅内放入花生油,烧至五成热时,放入小葱段、姜片、蒜片炒香,烹味达美酱油、蚝油、海鲜酱,翻炒均匀,下入茄子、八带,倒入鲜汤,大火烧开,改小火烧7—8分钟,放入青、红椒片,淋湿淀粉勾芡,用白糖、味精、老抽调味调色,出锅装入容器内。


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