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学会了这几个“烹饪技巧”,厨艺突飞猛进了

2021年05月04日190百度已收录

  原标题:学会了这几个“烹饪技巧”,我发现自己的厨艺突飞猛进了

  厨房,是烹饪美食的地方,也是一个家里最有温度的地方。

  翻炒是一种情感,糖醋是一份蜜意,在厨房的烟火里把日子过成一首诗,这就是最幸福的生活。

  

学会了这几个“烹饪技巧”,厨艺突飞猛进了 烹饪技巧 第1张


  烹饪是一门技术,也是一门艺术,想做好就要真心喜欢它。很多人可能觉得自己不会做菜,做的菜不好吃,其实每个人都是一样,都是从烧一壶开水,煮几个鸡蛋开始慢慢学起。逐渐了解一些烹饪技法和原理,不断地提高厨艺,最后你会发现烹饪其实是一种享受。

  下面就来和大家说说,烹饪中的一些基本的原理和方法。

  01

  盐,是百味之王

  “食为千秋之天,盐乃百味之王”,盐是一种常见的调料,在烹饪中主要起到调味的作用,同时还能为食物增香,增鲜。

  

学会了这几个“烹饪技巧”,厨艺突飞猛进了 烹饪技巧 第2张


  小时候看见农村做宴席的厨师在吃牛肉或猪肉时,不炒也不炖,就是煮熟后沾着盐吃,当时还觉得奇怪,能好吃吗?现在才知道那才是肉类最好的吃法,盐的底味和肉的本香。

  盐除了作为底味外,在和其它调料共同使用时,还会相互作用形成复合味。

  比如咸味中加入醋,可使咸味增强;咸味中加入糖,可使咸味减弱;味精中加入食盐,可以使鲜度增加。所以,放醋的菜肴就要适当少放一点盐,放糖的菜肴可以稍微多放一点盐。

  

学会了这几个“烹饪技巧”,厨艺突飞猛进了 烹饪技巧 第3张


  不同菜肴用盐的时机也是不同的

  炸、熘、滑炒等菜肴时,基本都需要上浆、挂糊,食材被包裹在浆或糊中没法入味,所以这类菜肴要‬在烹制前加盐。

  炒、炖、煮、焖等菜肴,为了保持菜肴鲜嫩,减少‬养分和水分的‬流失,要在烹制的中后期加盐。

  还有些煎炸类的菜肴,如油炸花生米,则需要出锅装盘后再放盐。

  

学会了这几个“烹饪技巧”,厨艺突飞猛进了 烹饪技巧 第4张


  02

  火候,是烹饪之魂

  “大火出香,小火入味”,火候在烹饪中是非常重要的。当然,这里烹饪指的是中餐烹饪。

  火候,从字面上就可以看出,火候分为“火”和“候”两部分,火是指火力的大小,候是时间的长短。火力和时间共同作用,来控制着菜品的色、香、味、和形。

  

学会了这几个“烹饪技巧”,厨艺突飞猛进了 烹饪技巧 第5张


  火候的‬选择‬要‬根据‬食材‬的‬特性‬和‬烹制‬的方法‬:炖制‬或‬焖制‬菜肴‬时用小火,如炖‬肘子‬,焖‬羊肉‬,小火慢‬炖‬才能使之肉烂‬汤浓。

  炸制或‬煎制‬‬需要‬挂糊‬的菜肴‬时‬用‬中火‬,因为‬大火‬会‬导致‬食材‬外焦里生;小火不易‬炸‬熟‬,而且‬食材‬容易‬脱糊。

  

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  葱爆‬、干煸‬类‬菜肴‬用‬大火‬。大火‬会让‬食材‬表面‬急剧收缩,把‬水分‬封存在‬食材‬内部‬,从而‬让菜肴‬爽口‬脆嫩‬。

  但是在烹饪菜肴,火候并不是一成不变的。

  比如做一道红烧鱼,先用大火把油烧到7成热,开始炸鱼,高温的油脂可以迅速地将鱼表面的水分脱干,形成一层保护层,保证了鱼肉内部的水分不会流失。然后加水,改成小火慢炖,让鱼慢慢地吸收汤汁中的料香,并慢慢上色。最后大火收汁,调味,一道色香味美的红烧鱼就出锅了。

  

学会了这几个“烹饪技巧”,厨艺突飞猛进了 烹饪技巧 第7张


  这里面就是用了三种火候,大火——小火——再大火。炸鱼的时候一定要大火,不然温度不够没法快速锁水,鱼肉就会失去水分变得干硬;炖的时候一定要要小火,否则鱼肉入不了味;收汁的时候大火让水分快速蒸发,留下浓稠的汤汁。

  03

  烹饪之道,在于调味

  “五味调和百味香”,烹饪的终极意义是为了吃,所以味道才是最终的根本。一道菜肴你做得再巧妙、再惊艳,如果食之无味,如同嚼蜡,那也是舍本逐末,毫无意义。

  

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  调味,是指通过食材和调料的相互搭配,在烹制的过程中不断发生各种物理变化与化学变化,最后去除异味,增加美味。

  调味是烹饪中最关键的技术,需要大量的实践,不断地摸索、思考和总结,才能慢慢地掌握其规律和方法,最终做出色、香、味俱全的菜肴。调味时主要的依据有以下几点:

  因材调味,不同食材有不同的特性,要根据食材的特性来调味。

  比如鱼、虾、蟹等海鲜类食材,本身就具有天然的鲜味,所以要减少调味,甚至不用调味;对于牛羊肉,猪大肠等膻腥味,或异味比较重的食材,要做好去异增香的调味;而对于海参、鱼翅等本身味道较淡的食材,要适量地给食材增加味道。

  

学会了这几个“烹饪技巧”,厨艺突飞猛进了 烹饪技巧 第9张


  因菜调味,每道菜肴都有特定的味道,要根据菜肴的味道调味。

  比如麻婆豆腐等麻辣味菜肴,是麻辣口味,所以调味时要注意多麻少辣,料要用足;糖醋里脊等糖醋类菜肴,是酸甜口味,调味时要以酸甜为主,减少其它味道;清蒸鲈鱼等清蒸类菜肴,是以鲜美为主,所以要重在增鲜。

  

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  因人调味,所谓“食无定味,适者口珍”。

  不同地方有不同的风味,不同的人也有不同的口味,所以调味时还要注意用餐者的口味,因人制宜。比如广东人不吃辣,江浙人偏甜食,北方人重底味,调味时要适量调节。

  总结:

  烹饪是一个不断学习、尝试、总结、进步的过程,在一粥一饭间体会生活的真谛,人间烟火味,最抚凡人心。


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