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十四类烹饪方式锁住营养各有高招

2021年05月03日280百度已收录

  原标题:十四类烹饪方式锁住营养各有高招

  中国烹饪方法有煮、熘、焖、烧等17 种之多。这还只是常用的,加上不常用的可就多了去了。它们由于技巧、火候的不同,对菜肴的营养价值造成的影响也不同。除去炸、熏、烤这3 种营养专家不太推荐的烹饪方式外,剩下14 种烹饪方式在锁住营养方面各有所长。

  

十四类烹饪方式锁住营养各有高招 烹饪方式 第1张


  烧

  在原料烹饪过程中加入汤汁和调料,先用旺火,后用文火,使原料软烂,最后收汁或勾芡。通过这种技巧,菜肴汤汁中常会有水溶性维生素B1、维生素B2、磷、钙、氨基酸和糖类发生各种反应,使口感更佳,且易消化。

  蒸

  利用水蒸气使食物加热,用此方法,菜肴会最大限度地保证其原汁原味,浸出物质及风味损失少,营养物质保存率高,且易消化。

  煮

  用水直接加热直至成熟出锅。烹饪中,原料中所含的蛋白质、无机盐、脂肪、维生素和有机酸进入汤中,如米汤、面条汤、汤圆汤,就含有较多的淀粉和B 族维生素。

  汆

  把原料加工成丝、条、丸子、薄片等形状放入热水中煮,这是一种短时间烹饪的方法。由于原料在热水中停留的时间短,有效地减少了水溶性的钙、铁、锌、维生素B1及蛋白质的流失,最大限度地保证了原料的鲜和嫩,如蔬菜只在热水中烫涮后食用,能很好地保存维生素C。

  煎.贴.塌

  只用少量的油布满锅底,使原料表层蛋白质变性形成薄膜、淀粉糊化后又失水结成硬壳,原料中可溶性物质流失会较少。

  炒.爆.熘

  先将油加热,再将原材料在锅中翻炒。要求速度快、时间短,食物的水分、风味和营养不易流失,保持了菜的鲜嫩。通常翻炒前需要挂浆,淀粉中的谷胱甘肽会释放出硫氢基,起到保住维生素C的作用。

  炖.焖.熬.煨

  用文火慢炖,使原料熟软或酥烂。如黄豆猪蹄、焖乳鸽等菜肴,肉中的氨基酸、多肽等溶解于汤汁,增加了鲜度;结缔组织中坚韧的胶原蛋白质在完全水解成可溶的明胶后,有助于消化。


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