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做菜常用的25种手法

2021年05月03日400百度已收录

  原标题:做菜常用的25种手法,值得收藏

  我们的中式烹饪,调味多变,方法众多,千变万化,这是大家都知道的,但虽然我们身处在这个美食的世界,对我们中式烹饪的方法,可能并没有一个全面的了解,即使一些厨艺教材里,可能一般也就介绍十几种,不是很全面。

  我找了很多资料,把所有能找到的方法都收集在一起,基本上涵盖了我们平时做菜的所有方法,数了数,竟然有25种之多!

  

做菜常用的25种手法 做菜手法 第1张


  不禁又为我们美食文化的博大精深而感到震惊和自豪,在此给大家分享一下,也让爱好美食的朋友们,对咱们的常用烹饪手法有一个全面了解吧。

  1,爆

  这个仅看名字就看得出它的含义,爆的手法,一般是利用强烈的大火,将食材下锅迅速翻炒几下立即起锅,这个叫爆,比如爆三样,葱爆肉等。

  2,烩

  一般是指把食材先煮熟或者炸熟,用的时候放在水里滚煮,然后勾芡,形成稠浓汤多的菜品,叫做烩。

  3,焖

  把烩或者炒的菜烧到一定程度时,用锅盖把菜盖严,使热气不外溢,然后用文火把菜烹的熟烂入味,随之收汁,这个叫做焖,其特点主要是使火力和味道慢慢渗入到菜品的内部。

  4,炒

  一个“炒”字有两种含义,按我们的口语化,几乎大多数的烹饪活动都可以称其为炒菜;

  而从技术上说,炒指的是用少量油热后,将菜品翻炒至熟的手法。

  5,氽

  指的是把生的菜品放在滚沸的水中,稍等一刹那,立即捞出起锅食用,这种做法的特点是鲜嫩。

  6,抄

  与氽手法近似,但不同的是,氽一般是指一道菜品而言,如氽三样儿,氽鸡卷等;

  而抄是指在做别的菜品之前的一道工序,例如很多食材需要抄水等。

  

做菜常用的25种手法 做菜手法 第2张


  7,炸

  指的是用大量的油放在锅里加热,然后把要制作的食材放入,用油的热力把它做熟的方法,在这种方法里,油温的灵活控制是一个重要的方面。

  8,浸

  用非常热的鲜汤,放在盘中或者碗中,然后将易熟之食材,倒在汤内烫熟食用,其特点是鲜嫩好吃,例如云南有名的“过桥米线”就是这种手法,两个环节较重要,一是汤要极热,二是食材不能太多。

  9,烙

  指的是锅内不放油或者刷少量油,把要烹饪的东西放在锅上,用温和的火候把它焙熟,就叫烙,例如大家熟悉的烙饼。

  10,烤

  指的是用火的辐射力,直接把东西做熟的方法。

  11,烹

  指的是把菜品煎炸至熟,然后把佐料比如糖醋汁等,突然倒入锅内,与油相遇激起一股热气,进入菜品内,然后马上快速搅拌,立即起锅,这种手法叫做烹,烹的东西往往香味很足。

  12,涮

  把一些容易成熟的食材,在滚烫的汤中晃动到熟,然后蘸佐料或者直接食用,就叫做涮,例如我们都很熟悉的涮羊肉等。

  13,焗

  是一种严密干烤的制作方法,在南方用的比较多,例如我们都熟悉的盐焗鸡,盐焗鹌鹑蛋等。

  14,溜

  与炒的手法近似,也是用少量油加热,把食材翻炒至熟,不同的是在出锅前要用淀粉勾芡,出锅后的菜品,要略有粘稠的汁,鲜美润口,如溜鱼片,溜肉段等。

  

做菜常用的25种手法 做菜手法 第3张


  15,煨

  用少量水把菜品放入,然后以极小的火候慢慢把它加工熟烂,叫做煨。

  16,煮

  这是一种最普通的烹饪方法,就是把食物放在水里,用水的热力把它做熟。

  17,贴

  可以是油炸,可以是火烤,但重点是只烹一面,使得一面焦香,一面松软,这种手法叫做贴,例如天津人喜欢的熬鱼贴饼子,就是用的这种方法。

  18,炝

  用酒、醋或者强烈的佐料,拌入海鲜中,使之闷晕而食用就叫做炝,例如炝虾,炝蟹等。

  19,煸

  指的是用文火把菜品的水分慢慢焙干,使它软化而容易入味,这种方法叫做煸,比如干煸豆角,干煸茄子等等。

  20,煲

  把食材放好佐料,置于特制的容器内,多加点水,以文火慢慢烧熟煮烂,这种方法叫做煲,例如煲汤、煲仔饭等。

  21,熬

  看这个字就能想象出来,这是一种用时比较长的方法,也是用水来煮,不过放的水比较少,主要目地是把食材里的原汁原味,慢慢地熬出来。

  22,炖

  也是用水或汤煮的方法,和煨差不太多,区别就是比煨的用水量稍稍多一点,例如炖肉,炖鱼等等。

  23,蒸

  这种方法主要的传热媒介是水蒸气,把调好味的食材放在容器中,然后用沸水的蒸汽,把菜品烫熟,并使它入味,就叫做蒸,使用这种手法对食材有一定的要求,比如说一定要新鲜等等。

  24,煎

  其实也是一种方式的炸,区别是用油量很少,不能浸过所炸食物的厚度,而且火力不能太大,一面煎熟再翻过来做另一面,直到变色焦黄为止,前面说过的贴是烹一面,而煎是烹两面。

  25,烧

  之所以把烧放在最后一位,是因为对于它,实在不好下一个确切的定义。

  从大的方面讲,凡是烹饪做菜等都可以统称为“烧菜”。

  而从技术手法方面讲,又和炖、焖等有些近似。

  按照一般的定义:指的是把事先经过熟加工的食材,放在一定量的水中烧开后,定味定色,再用中小火把它慢慢做熟,然后收汁勾芡,称其为烧。

  

做菜常用的25种手法 做菜手法 第4张


  以上这25种就是我总结出的我们常用的烹饪方法,即使再有其他的创新,可能基本上也都和他们近似,或者是有些小小变化等。


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