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学几个不正经的“烹饪技巧”,告别做菜“味道”单一乏味

2021年05月02日390百度已收录

  原标题:学几个不正经的“烹饪技巧”,告别做菜“味道”单一乏味

  

学几个不正经的“烹饪技巧”,告别做菜“味道”单一乏味 烹饪技巧 第1张


  想当一个好厨子,厨房外得是个三观端正的好人。但是进了厨房,就不能太正经了。

  在餐饮业,一直有一块金字招牌“传统工艺”,仿佛跟传统沾边才能根基深厚。

  遵循传统固然不错,但物极必反,传统并不是意味着死板和教条,历史的车轮不停,人们的口味转变,跟上潮流同样是立足之本。

  这件事反应在厨房里,就需要厨师打破常规,做一些新口味的菜品,发现一些不正经的烹饪技巧。

  哈哈,话说得有点大了,收~~

  

学几个不正经的“烹饪技巧”,告别做菜“味道”单一乏味 烹饪技巧 第2张


  我开店以后,经常会被来店里“视察”的师傅骂,因为他经常会看到我用些“旁门左道”的野路子做菜。

  比如我用雪碧腌牛肉,用糖炒豆瓣酱,老痞厨每次都想用大巴掌抽我。

  只不过大多数的时候,他骂完我还会大口大口地吃着我做的菜,还要指使着我一遍遍给他加饭,几十岁的人了,吃得比我都多。

  一边嘴上骂我做菜瞎胡闹,一边又用行动证明我做的菜有多好吃。

  

学几个不正经的“烹饪技巧”,告别做菜“味道”单一乏味 烹饪技巧 第3张


  学习传统是固本,融入创新是发展。地基打得稳,发展起来才快且不会错了方向。

  这一观点,早已在郭德纲和他的德云社上得到了印证。

  从这篇文章开始,写一些“不正经”的烹饪技巧,由简入奢慢慢递进,这一篇先写点浅的,大家尝尝咸淡。

  01 鸡蛋不打散

  我还很小的时候,有一次我姐带我去姥姥家,中午姥姥给我们姐弟俩包的芹菜叶馅儿的饺子,二十多年了,我至今记得那个味道。

  往常姥姥家的饭菜都是轻质淡雅为主,只有那一次的饺子,味鲜浓香,勾人食欲。

  

学几个不正经的“烹饪技巧”,告别做菜“味道”单一乏味 烹饪技巧 第4张


  姥姥家用的是农村老家的大土灶,那天她在灶膛口支起两块砖,把烧得正旺的柴火拉出来一点,放上炒勺,油烧热磕了一个鸡蛋直接放到了锅里。

  炒熟以后放进焯水后的芹菜叶里,调味只加了一丢丢的盐巴。

  后来有一次我让姥姥再做鸡蛋芹菜叶的饺子,她没有把鸡蛋直接打进锅里,而且把蛋液搅匀再炒,那次就没有吃到前一次惊艳的味道了。

  我问姥姥,为什么之前直接把鸡蛋打进锅里呢?是有什么秘方吗?

  姥姥笑着和蔼地说,“那次呀,姥姥老了,手脚慢了,锅里油热了来不及把鸡蛋搅匀,就直接打进去了。”

  本以为是姥姥精心的设计,其实不过是临时的变通。

  

学几个不正经的“烹饪技巧”,告别做菜“味道”单一乏味 烹饪技巧 第5张


  不过这件事被我牢牢记在心里,学厨以后,我用姥姥的办法试了一道菜,我师傅吃了以后又加了一碗饭。

  把蛋白和蛋黄分开,分别下锅煎熟,然后再改刀切块。

  苦瓜把内层去除干净,焯水时放点盐和白糖,水开一分钟捞出后浸凉水。

  用煎蛋的锅和底油,葱花炝锅,加入苦瓜,盐和胡椒粉调味,一点点生抽增加味道厚度。

  放一点糖,让其与蛋白中的蛋白质发生美拉德反应。

  下入切好的蛋白和蛋黄,翻炒片刻出锅。

  这道菜做出来,蛋香味浓郁,鲜味也会上升一个层次。当然了,苦瓜可以换做别的蔬菜。

  

学几个不正经的“烹饪技巧”,告别做菜“味道”单一乏味 烹饪技巧 第6张


  究其原因,鸡蛋中富含香味和鲜味因子,香味来自于蛋黄中的卵磷脂,这个东西很好,香而且营养价值高。

  鲜味有三个来源:

  蛋白中的蛋白质水解为氨基酸提供鲜味。

  蛋白质与还原糖的美拉德反应产生鲜味。

  蛋黄中的核苷酸,同样可以提供鲜味。

  有人会问,蛋液搅匀了,就不会有这些味道了吗?

  会有,但不会释放这么完全。

  

学几个不正经的“烹饪技巧”,告别做菜“味道”单一乏味 烹饪技巧 第7张


  先举个例子,给肉丝上浆,很多人会用蛋清,会让肉丝更加滑嫩。

  原因是,蛋清中的蛋白质遇热熟化后,会形成一道坚实的屏障,阻碍肉丝中水分的流失。

  同理,搅匀的蛋白也会主动保护蛋黄,锁住了它大部分的味道。

  这也是我把蛋白和蛋黄先分离,后下锅的原因。如果直接把鸡蛋打到锅里煎,蛋黄会被蛋白保护得更全面,技术好的人,甚至都不会让蛋黄有接触油脂的机会。

  不信的话,在家试试,看会不会被家人夸啊。

  

学几个不正经的“烹饪技巧”,告别做菜“味道”单一乏味 烹饪技巧 第8张


  02 炒饭加水

  我店里没有菜单,大家想吃什么,如果有食材我就会做什么,不过炒饭很难被吃到。

  并不是没人点,而且因为店里的米饭基本不会剩,我的技术不好,不会用热米饭做炒饭。

  有一次很巧的机会,我给自己留了一份米饭,但是忘记吃了。第二天恰好有个老顾客一进门就碎碎念,“好想吃蛋炒饭,好想吃蛋炒饭,好想吃蛋炒饭”。

  我笑着打断了他的话,告诉他可以给他一次尝尝我蛋炒饭的机会。

  

学几个不正经的“烹饪技巧”,告别做菜“味道”单一乏味 烹饪技巧 第9张


  我做炒饭比较简单,葱,蛋,饭,没有别的食材。

  先把鸡蛋下锅炒散,炒出蛋香,再下葱花出葱香,然后下米饭,用我的麒麟臂一套压,按,戳,翻把米饭弄散。

  炒出米香以后,加一点盐,白胡椒和一丢丢生抽调味。

  然后继续炒,让蛋香,葱香,米香融合,让调料味道融合。

  根据米粒的状态我会加一丢丢水,因为长时间炒制会让米粒失水,变得干瘪没有弹性,一点点的水会让米粒迅速吃进去,口感回弹。

  

学几个不正经的“烹饪技巧”,告别做菜“味道”单一乏味 烹饪技巧 第10张


  因为我的店是全开放式厨房,整个过程都会被食客看到,看到我给炒饭加水的时候,有人说,“老板,你该是不会做炒饭吧,怎么往里加水呢?”

  因为当时正在炒饭,最佳火候稍纵即逝,我没有回复他,而且在出锅的时候留了一点,顺便让他也尝了一口。

  做炒饭,其实米种和锅都很重要,东北米和IH技术的电饭锅做出来的米,颗粒饱满弹性十足。炒的时候米粒会失水,严重的会让米粒个体松散,很影响口感,所以加水回弹在我看来是比较重要的一步。

  当然了,要不要加水,加多少水,加水的时机,都需要根据经验判断,多做几次就好了。

  调侃我的那个朋友,尝了一口炒饭,悻悻地跑到我身边说,“今天留份米饭,明天我也要吃蛋炒饭!”

  

学几个不正经的“烹饪技巧”,告别做菜“味道”单一乏味 烹饪技巧 第11张


  03 用酒代替水

  酒真的是个很神奇的东西,我指的仅仅是在烹饪上面。因为我本人不喝酒,所以我在店里任性了一把,不卖酒也不许喝酒。

  当然了,食客们熟了以后,脸皮也会变厚,喝酒这件事屡禁不止……

  虽然不卖酒,但是我却在买酒上花了很多钱。

  我的厨房里,大概会用到四种酒,啤酒,清酒,黄酒和花雕酒。

  

学几个不正经的“烹饪技巧”,告别做菜“味道”单一乏味 烹饪技巧 第12张


  啤酒成本最低,在炖的时候会常用来代替水,用啤酒炖猪肉,炖鸡炖鸭相信很多朋友都会做。

  我在还做过啤酒鱼和啤酒虾,效果也蛮不错的。

  啤酒白灼虾:

  虾提前用葱姜,盐,胡椒粉提前腌制,去腥去底味。

  水和啤酒混合,加一片姜一片葱,半个八角,大火烧开。

  把虾下进去,观察虾的状态,熟化的过程,虾会弯曲,当头和尾平行的时候迅速捞出来,这个时候火候最佳。

  其实我自己更喜欢虾的甜味儿,自己吃的时候,简单用葱姜盐腌一下去腥,下锅煮熟,虾肉非常的甜。

  

学几个不正经的“烹饪技巧”,告别做菜“味道”单一乏味 烹饪技巧 第13张


  清酒或者米酒,度数低,酒味没那么浓,用来给白肉去腥,鸡肉,鱼肉一类的。像是酒蒸蛤蜊,酒炖小章鱼这类菜,用清酒最合适。

  黄酒和花雕酒,用在红肉身上,而且是全过程。比如排骨泡水去腥的时候,我也会加一点花雕酒和葱姜,焯水的时候也会加。

  黄酒炖蹄膀,以及福建名菜佛跳墙都会用到很多花雕酒。

  酒的最神奇的功效是可以引导味道的释放和进入,因为分子更小,在食材机理之间穿梭起来阻力更小,对其他味道因子就有了引导作用,这是用酒烹饪更容易入味的原理。

  至于酒去腥的作用,前面写了好几篇文章,我就不赘述了。

  当然了,还是要说一句,市面上卖的料酒,尽量就别让它们进咱俩厨房了,省的添堵。

  

学几个不正经的“烹饪技巧”,告别做菜“味道”单一乏味 烹饪技巧 第14张


  04 先白灼,再调味

  很多人对不熟悉的食材调味都有困惑,尤其是以前没做过,第一次做的时候都拿捏不好调味的程度。

  浅了去不掉异味,深了又会压制住本味,最合适的那条红线附近才能在去除异味的同时激发本味。

  我有一个比较实用的办法,先白灼,再调味。

  这个技巧我准备后面单独写一篇文章,感兴趣的朋友,耐心等等吧。

  

学几个不正经的“烹饪技巧”,告别做菜“味道”单一乏味 烹饪技巧 第15张


  我喜欢用文字分享烹饪感悟,旨在和大家一同提升厨艺


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