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做菜的技巧,学会后让我厨艺大增

2021年05月02日200百度已收录

  原标题:做菜的技巧,学会后让我厨艺大增

  做菜人人都会,只不过不是人人能做的好吃,做的不好吃,能让人倒胃口一餐,做的好吃,又能让人回味一天,所以有好的厨艺,家人也跟有口福,也是一个家庭幸福指数的元素之一。

  

做菜的技巧,学会后让我厨艺大增 做菜的技巧 第1张


  做菜虽然是件很简单的事情,但也是一门技术,用五味调和赋予不同的食材不同的味道,以满足味蕾各种的需求。做菜也是有公式的,而这些公式就是做菜通用的技巧,掌握了这些技巧就会举一反三,比如学会了鱼香肉丝,就能大概知道鱼香茄子的做法。

  

做菜的技巧,学会后让我厨艺大增 做菜的技巧 第2张


  前不久,跟一位70岁前辈吃饭,他是一位退休的厨师长,他说现在的年轻厨师太浮躁了,根本静不下心去钻研,只会模其形,不知其意,叫他用别的食材做同味型的菜,就不一定做的好了,其实只要掌握一些通用技巧,学会举一反三,做菜也不难,然后教了我一些做菜的技巧,我学会后厨艺真的增了不少,今天我就给大家分享10个做菜的技巧。

  

做菜的技巧,学会后让我厨艺大增 做菜的技巧 第3张


  做菜10个技巧

  1.学会改刀

  改刀是食材下锅前重要的一步,做出的菜好不好吃,刀工也是至关重要,就比如牛肉竖切咬不动,猪肉横切容易碎,切的大小不均难得熟,所以要先学会给食材改刀。

  

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  生活中常见的食材无非鸡鸭鱼肉,瓜果蔬菜,切肉时我们只需要记住“横切牛羊竖切猪,斜切鸡顺切鱼”,意思就是牛羊肉纤维粗,横切就是要逆着纹路切,不然咬不动,猪肉细腻,竖切就是顺着纹路切不易碎,鸡肉斜切更易入味美观,顺切鱼一般指打鱼片,煮的时候不易散,还有就是我们切块茎之类蔬菜时,尽量斜切增大受热表面积,这样更容易入味和熟透。

  

做菜的技巧,学会后让我厨艺大增 做菜的技巧 第5张


  2.学会炙锅

  炙锅就是做菜前烧锅,润锅的过程,很多人在家里做饭省去这一步,结果就是炒肉会粘锅,炒青菜不香,家里炉灶本来火力就小,不学会炙锅做的菜更没味。

  

做菜的技巧,学会后让我厨艺大增 做菜的技巧 第6张


  我们做炒肉时要热锅冷油,就是锅烧热加入食用油,然后油润锅倒出,再次加油润锅,如此反复三次,不管是炒肉还是煎鱼,就不会粘锅了。

  炒青菜时我们又要热锅热油,就是锅热加入油也要烧热,再下入青菜炒大火炒,这样炒出来青菜才会有菜香味。

  

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  3.学会腌制上浆

  生活中很多人炒出来的肉丝肉片肉质老,口感柴,还没味,让人难以下咽,除了炒的时间过久外,就是少了腌制上浆这一步,不管做什么肉丝肉片,想要嫩滑好吃这一步不能省。

  

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  腌制上浆是两个概念,但是一般做肉丝肉片时,都是同时进行的,肉丝肉片切好后,放入碗中加入食盐、料酒、生抽抓捏上劲,这是腌制,然后加入蛋清和生粉水搅拌均匀,就是上浆,腌制是为了去腥入味,上浆是为了锁住水分和营养物质,吃起来更美味营养。

  4.学会炝锅

  炝锅就是利用锅中少量油的高温,激发出带有特殊香气食材的香味,最常见的就是姜、葱、蒜、辣椒,有些人油没热就放料头,放完料头不煸不炒,香味还没出来又放食材,这样做出来的菜能好吃才怪。

  

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  炙锅后,根据料头耐热性分先后把料头放入锅中,比如生姜耐热先放,蒜易糊后放,辣椒怕高油温要在油温没起来时放,学会炝锅,做出来的菜才会有那种特殊的锅香味,这种香味能让人食欲大增。

  5.学会小菜大做,大菜小做

  可能很多人不理解这句话,为什么小菜要大做,大菜要小做?

  小菜就是指生活中很常见,做法很简单的食材,这类食材往往味道因子含量少,只有通过技法和调料增加复合味道才会好吃,比如炒包菜,在家里是不是无论如何都做不出酒店的味道,因为酒店炒包菜会用复合酱油。

  

做菜的技巧,学会后让我厨艺大增 做菜的技巧 第10张


  什么是复合酱油呢?就是用生抽、味极鲜、美极鲜、蒸鱼豉油一起放入锅中,再加适量的水以及香菜、小葱、洋葱、胡萝卜等带有浓郁香味的蔬菜,开火烧开,小火煮30分钟左右熬制出来的酱油。

  

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  所以小菜大做就是要增加复合的味道,认真用心地去做。

  大菜小做就好理解了,就是好的食材不要放入过于复杂的调料,比如做红烧肉,放入姜片把肉炒出油脂,然后从锅边喷入高度白酒去腥,用盐、生抽调味,老抽上色、冰糖增加回甜味,烧熟后大火收汁即可,没必要放太多香料,借用一句话“往往高端的食材,只需要朴素的烹饪方法。”

  6.学会放调料

  食材的味道往往比较单一,调料的存在就是为了补充食材味道的不足,但是调料也有自己的个性和作用,不能乱用,也不是放的越多越好,不然只会适得其反,所以要学会认识调料、了解它的个性,知道该怎么放。

  

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  调料一般可以分为两大类,单一口味和复合口味,单一的比如盐、味精、鸡精、白糖等,只起到增加一种口味,复合的比如生抽、酱油、豆瓣酱、蚝油等,可以增加醇,酱,咸,甜,鲜等多种味道,我们在使用调料时,要遵循宁少勿多的原则,否则吃的不是菜,是调料。

  7.学会不贪心

  我们在做菜时,很多人为了能增加分量,多吃两口,会加很多配菜下去,这时吃不到主食材该有的味道,配菜太多又没吸收足够主食材的汁水,做出来的菜就比较尴尬了,说是土豆烧鸡,却只看到土豆,鸡肉味道被土豆吸走,土豆吸收鸡肉汁水又不足,你说能好吃吗?

  

做菜的技巧,学会后让我厨艺大增 做菜的技巧 第13张


  还有平时烧菜炖汤时,加水也不能贪心,只能适量,不然汤汁不浓稠,味道也不鲜,所以要学会适量,不可贪心。

  8.学会焯水

  焯水也叫飞水、过水,就是用水的热量逼出食材中残留的血水,减少腥味异味,以及加快食材成熟,缩短烹饪时间,保持食材的口感。

  

做菜的技巧,学会后让我厨艺大增 做菜的技巧 第14张


  一般肉类食材要冷水下锅,热水会使肉质立马缩紧,肉质中血水就出不来,达不到去腥的目的,素菜要水开下锅,缩短食材在水中浸泡的时间,保持食材的口感,还有要注意的就是,含有草酸高的食材一定要过水,比如菠菜、春笋、香椿、苋菜等。

  9.学会用酱油、醋

  酱油、醋是生活中最常见的调料,家家都会用,可是你真的会用酱香、醋吗?那可不一定。

  放酱油、醋不是炒的时候直接放入锅中,而是要从锅边喷入,利用锅边高温激发它们的香味,有的菜还需要二次放醋,也叫起锅醋,主要作用就是增加香味,促进人的食欲,就是起锅前从锅边再喷一次。

  

做菜的技巧,学会后让我厨艺大增 做菜的技巧 第15张


  10.学会看油温

  油是做菜必不可少的食材,有时也会做一些油炸的食品,我们在用油时,最大的难题就是掌握油温,想要掌握油温就要先看油温。

  当油面平静,无青烟时,放入筷子后,筷子周围有少量气泡时,大概就是三四成油温(90℃~120℃),这时可以炝锅炒一些料头。

  

做菜的技巧,学会后让我厨艺大增 做菜的技巧 第16张


  当油面微微向周围翻花,用手可以感觉到热,放入筷子有较多气泡时,大概就是五六成油温(130℃~170℃),这时就可以下入油炸的食材炸东西了。

  

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  当油面开始慢慢恢复平静,并冒出大量的青烟,放入筷子有大量气泡产生,大概就是七八成油温(190℃~230℃),这时就可以放入需要高油温炸的食材,比如各种鱼。

  

做菜的技巧,学会后让我厨艺大增 做菜的技巧 第18张


  水墨话语

  以上就是我今天要分享的10个做菜技巧,都是生活中很实用的,授人以鱼不如授人以渔,教你做一道菜不如让你知道为什么要这样去做,如果对你有所帮助,看完记得收藏,给个支持。


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