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想要美食做得好,厨房7种调料“使用技巧”要掌握,让你厨艺大增

2021年04月30日400百度已收录

  原标题:想要美食做得好,厨房7种调料“使用技巧”要掌握,让你厨艺大增

  想要做菜好吃,一些厨房基础知识我们要学会,否则即使厨房摆满了瓶瓶罐罐也做不出令自己满意的一餐,如何做?就从那些瓶瓶罐罐中的调料开始。

  

想要美食做得好,厨房7种调料“使用技巧”要掌握,让你厨艺大增 调料使用技巧 第1张


  我们最基础的调料有油,盐,酱,醋,酒,糖,辣等等,做菜时不是随便倒进去那么简单容易,经过我们前人的总结,在使用他们时有很大的技巧性,使用不当做出的菜肴味道要差很多,比如酱油什么时候加,该怎么加,都有技巧,今天就和大家分享这几种基础调料的使用技巧,有说得不对的地方希望指正。

  酱油

  先来说说酱油的工作原理是什么,酱油中含有很多种氨基酸,在烹饪加热时会和自带的盐分或者另外添加的食盐发生反应,产生类似于谷氨酸钠盐的提鲜物质,同时这些氨基酸亦会和“糖”在高温的作用下发生“美拉得反应”产生更多诱人的香气,而这些氨基酸也会在温度的催化下分解出更多的衍生物来给菜肴提鲜,就这还没结束,酱油在这些反应的同时也不忘给食材上色。

  

想要美食做得好,厨房7种调料“使用技巧”要掌握,让你厨艺大增 调料使用技巧 第2张


  由此我们得知酱油在菜肴中主要发挥的作用就是:提鲜,增味,调和百味(含糖和盐),上色

  由于现代酱油品种众多,多说有点啰嗦,我就况且将其分为“深色酱油”和“浅色酱油”,一些普通黄豆酱油,红烧酱油,老抽等都属于“深色”,这类酱油都有“上色”的功能适合用来红烧,炖煮菜肴,而且是炖煮时间越长上色越彻底,同时酱香味释放得越彻底,使用“深色”酱油时搭配适量白糖,通过长时间的炖煮,糖和酱油中的氨基酸产生“美拉得反应”可以有更多鲜味,如条件容许最后再来个收汁,减少水分升高温度,使这个“美拉得反应”达到巅峰,自是美不胜收,举例菜肴:红烧肉,红烧鱼等。

  

想要美食做得好,厨房7种调料“使用技巧”要掌握,让你厨艺大增 调料使用技巧 第3张


  关于“浅色酱油”,比如生抽,味极鲜,蒸鱼豉油等等,这类酱油颜色淡,味道微甜,最好用来炒,蒸,点蘸或者凉拌,炒菜时有很多朋友喜欢先“炝锅”,注意火候和时间不要糊锅了,也可以在炒菜时从锅边淋如,利用锅边的高温激发出酱油的香味,最后就是用来点蘸和凉拌时,要选用“佐餐酱油”,尽量不要用“烹调酱油”,防止吃拉肚子。

  食盐

  食盐有很强的渗透性,接触到食物后,会改变食物细胞内外压力使食材脱水,进而脱水后的食材组织变得紧密,在加热的条件下肉类会变得发柴,蔬菜在就会失去脆嫩度,同时在烹调时,盐也具有强大的提鲜功能,任何食材包括肉类,海鲜,菌类,鸡蛋等等在被烹饪时所产生的氨基酸都必须要和食盐中“钠”结合产生“氨基酸钠盐”才可以被人尝到“鲜味”,也就说烹饪任何食材都不能少了食盐,而且食盐的加入亦有调和五味的效果,酸,甜,苦,辣,在食盐的咸为基础之下互相搭配都可以变的醇厚而融洽。

  

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  所以可以得知食盐在烹饪中是基础味道,又因其有强大的渗透压能力,所以在使用时要因食材和烹饪方法灵活而定,大致可以分为烹饪前加入,烹饪中加入,烹饪后加入3个。

  烹饪前加入是指一些对食材的腌制入味,这里也要分为很多方面来讲,比如一些比较新鲜的肉类可以少加盐码味,以免脱水严重破坏食材的鲜,对于一些不新鲜的食材食盐加入量要稍多,腌制时间要稍长,可以去异味入底味。

  

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  烹饪中用盐要区分一些烹饪方法,比如炖煮各种肉汤,如若过早加入食盐,渗透压会使肉质脱水,蛋白质凝固,肉质会变得很老,肉中的一些营养不易溶解到汤水中,所以炖汤的盐要靠后加。对于炒各种猪牛羊肉时可以适当提前加盐,使其快速入味,而炒一些含水量大的蔬菜时,应该先大火煸炒蒸发蔬菜的水分,然后再加入食盐,否则食盐加的太早,渗透压易使蔬菜大量出水,影响蔬菜的脆度。

  而烹饪后的加盐就简单一些,主要就是一些煎炸美食,比如炸蘑菇,炸酥肉等等,成菜之后撒上些许椒盐,可以按照自己口味添加。

  醋

  古人发明醋是由“酒”而得来的,从“醋”字的“酉”就可以看得出来,所以这醋也就兼具了一些酒的特点,比如易挥发,有度数,能去腥增香。和酒一样对“热”也有耐受度,温度越高香味挥发越快。

  

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  因为有去腥增香又易挥发的特点,我们在烹饪中用醋可以遵循“两头加”的方法,烹饪一些肉类比如羊肉,红烧鱼,糖醋排骨等等菜肴时,在食材入锅后加醋利用其挥发特点来达到去腥去异味的效果,在出锅之前再加一次又可以调味增香。在烹饪一些需要保持脆度的蔬菜时也可以加入醋,比如藕片,土豆丝等等,为了充分激发香味,一般采用炝锅或者淋锅边醋的手法添加,在采用醋炝锅操作时,醋下锅后要用食材及时盖住然后翻炒,这样可以最大保留醋香味,一般见于“醋溜”操作。

  

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  醋对其他的调料也会有一些微妙的关系,比如“盐”,前文说过盐的功能强大,可以调和五味,少量的食盐可以让醋变得更酸,但是大量的食盐又可以遮盖住醋酸味,反过来也一样,少量的醋可以让菜肴更咸,但是醋加多了又变酸辣,所以从这个微妙的关系中应该可以寻得一点加醋的心得。

  葱姜蒜

   葱姜蒜属于“辣”,所以在烹饪中应该也有调味的作用,而且使用很广,煎炒烹炸几乎都会用到,这3种食材都含有很强烈的挥发性辛辣味,在油脂中加热会产生浓郁的香味,具有给食材去腥去异的效果,同时也可以通过炝锅给没有特殊味道的食材赋予香味,给菜肴铺垫一个底味。

  

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  葱蒜在炝锅使用时要遵循不炒的太熟也不太生的原则,保证其半生不熟的状态才能发挥其特点,香味才足够浓郁,生姜作为去腥使用时最好和食材一同下锅,这样效果才好,葱姜蒜在烹饪一些肉类时都可以复合使用或者单独使用,但是烹饪一些绿叶蔬菜时多不用葱姜,容易覆盖或改变蔬菜的香味,相反蒜末或蒜片和很多绿叶蔬菜确很搭配。

  味精,鸡精

  味精和鸡精的成分即为谷氨酸钠,特点就是提鲜而不耐高温,使用的最佳温度为80到100度之间,可以最大限度地发挥出鲜味,超过120度以后会产生一部分没有鲜味的“焦谷氨酸钠”,令提鲜效果打折扣,我想烹饪时除了油炸一般很难能超过100度,大家放心使用既好,但是也不要提前加入味精,应在菜肴出锅之前加入最好。

  

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  另外前文“食盐”中提到过,食盐为“基础味道”,所有的味道都要靠食盐“捧起来”,这味精的使用同样也是,调味时要注意食盐和味精的比例,同时味精在酸性和碱性菜肴中使用效果都比较差,尤其是碱性菜肴中还会产生异味,建议不使用,可以用高汤代替即可。

  蚝油

  注意看现在蚝油的成分表,都有谷氨酸钠或者直接标注味精,还有一部分的“蚝汁”,由此就可以看出其和味精的使用技巧很像,比如都不耐高温,都需要在菜肴出锅前调入最好。

  

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  但是蚝油有一部分海鲜味,比味精和鸡精的香味更具特色,所以为了更加突出这些复合鲜味,我们在烹饪中最好要避免被一些重口味覆盖,比如重麻重辣,糖醋,醋溜等等,最后蚝油在使用中一定要注意保存,开盖以后要放入冰箱冷藏,气温高的环境下很容易发生变质。

  郫县豆瓣酱

  一般我们家庭使用“红油豆瓣”就足够了,特点就是价格便宜,颜色红亮,炒出的菜肴颜色和味道也不差,如对美食要求高,也可以使用品质更好但是颜色暗沉的“特级老豆瓣”或者“一级豆瓣”来烹饪菜肴,鲜味和酱香味更加的浓郁,但是菜肴色泽方面可能有些不尽人意,有条件的可以用红油豆瓣和特级豆瓣互相搭配使用更好,这样色香味都可以兼顾到。

  

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  另外豆瓣酱使用时要注意切莫直接放入菜肴中,要经过小火油煸炒出香味和红油后再和食材一同翻炒,这样才能最大显得地释放出豆瓣酱的香味,有时间和条件的也可以将豆瓣酱剁碎以后在使用,这样煸炒后香味更加浓郁,且让菜肴的口感更佳。


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