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炒菜时调料怎么放最好,牢记“早放和晚放”的窍门,怎么炒都好吃

2021年04月30日150百度已收录

  原标题: 炒菜时调料怎么放最好,牢记“早放和晚放”的窍门,怎么炒都好吃

  

炒菜时调料怎么放最好,牢记“早放和晚放”的窍门,怎么炒都好吃 调料的窍门 第1张


  众所周知,在烹饪菜肴的时候,无论烹饪什么菜,火候决定菜肴的口感,调味料决定菜肴的味道,想要做出美味的菜肴,离不开盐、糖、醋、酱油等各种调味料,而不管是任何一种调味料,都不是随便扔进锅里,就可以使菜肴做的好吃,在使用调味料时,不仅仅要掌握好各种调味料的用量,下锅的时间和顺序也是有很多的讲究。

  

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  炒菜时调料怎么放最好,牢记“早放和晚放”的窍门,怎么炒都好吃

  1、盐

  

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  盐被誉为百味之首,每道菜肴都离不开食用盐,如果没有食用盐来调味,菜肴会变得淡而无味,口感不好。

  放盐的时间要根据烹饪的菜肴不同,时间也有不同,煲汤(比如说鸡汤、排骨汤)不能先放盐,炖肉也不能先放盐,不然肉不容易烂。在炒菜的时候,食盐尽量要晚放。尤其是在炒绿叶菜时,因为绿叶蔬菜比较容易出水,最好最后放盐,菜八成熟的时候放,放盐过早的话,绿叶蔬菜中的水溶性维生素的极容易溶出,还有就是先放了盐,蔬菜叶子会很快变软烂,吃起来没有口感,味道还大打折扣了。

  2、蚝油

  

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  蚝油是一种用生蚝(牡蛎)为原材料制作的调味料,蚝油的制作过程是将生蚝经过煮熟浓缩形成蚝汁,再加入辅料精制而成,比如盐、糖、淀粉等,一般还会加有味精,混合制作而成的调味品。

  炒菜、炖菜用到蚝油,是为了更好的吃到蚝油的鲜味儿,蚝油最好出锅前再放入,特别是焖制菜肴时,宜用中、小火。 因为这样可以使蚝油避免加热时间过长或者过度加热,让蚝油的鲜味和营养流失。

  3、糖

  

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  糖可提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味,应先放糖,后放盐。在制作糖菜肴时,应先放糖后加盐,放入白糖,可以调味提鲜,还可以为菜肴着色,如果在放入食盐之后再放糖,否则盐会使得蛋白质凝固,糖的味道很难再渗入到食材里面了,从而造成外甜里淡,另外炒蔬菜的时候如果放得太晚,那么就很难起到给食材上色的效果了,影响菜品的色泽的和美观。

  4、醋

  

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  醋有除腥、解腻、增香、软化等功能,醋能赋予菜肴爽口的酸味,使人胃口大开,醋能减少炒菜过程中维生素的损失,在做菜前期就可以加,然而,醋的挥发性极强,炒菜过程中会大量散失,可以在出锅前适量再补加一些。对于制作肉类菜,先加除腥,一开始放醋可以去除肉中的腥味和膻味,后加解腻,临出锅加醋可以缓解肉类的油腻,同时可以增香提鲜。

  5、生抽

  

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  生抽就是以大豆小麦为主要原料的酿造酱油,它的滋味非常鲜美,生抽可增加菜品的香味,可以使菜品颜色更加红亮诱人,烹调时如果要放生抽,添加时间要因菜而异,做蔬菜时最后加为好,这样可以最大限度的保留生抽中的氨基酸和营养成分,炖煮肉类时,最好在炖煮开始时加入生抽,这样能够让生抽的营养成分和风味物质,融入食材,味道更鲜美。

  6、味精、鸡精

  

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  鸡精、味精主成分是谷氨酸钠,能提升菜品的鲜味,不过喜欢吃鸡精或味精的人要注意,鸡精或味精,热菜要熟后加入,因为味精或鸡精,在受热到120℃以上时,或在长时间的高温作用下会产生有害物质,因此一定要在菜起锅之后放。凉拌菜时,则需要将味精或鸡精用80℃左右热水溶解后,再拌凉菜,因为味精或鸡精要在80℃左右才能充分提鲜。而有些自带鲜味的食材,在烹饪过程中就没有必要加味精或鸡精了,比如鸡蛋、蘑菇、海带、海产品等。


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