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烹饪技巧

  原标题: 烹饪技巧

  虽然说现在很多人喜欢在家里自己做菜,很少去饭店吃饭,但是不可否认,除了一些不太专业的小饭馆之外,大部分饭店里的菜做的还是很好吃的。饭店的菜好吃,除了炉灶的火力猛、调味料齐全外,厨师的厨艺当然是最重要的。即使是厨艺一般化的厨师,那也是经过专门训练过的,或多或少都积累了一定的实践经验,对于喜欢在家里做菜的人来说,也是需要借鉴和学习的。饭店的菜好吃,厨师的厨艺不是白学的,这些烹饪技巧一定要学会!

  

烹饪技巧 厨房烹饪 第1张


  一,基础的厨艺操作一定要掌握

  做任何事情,都要讲究基本功,做菜也不例外。在这个基本功中,刀工算是比较重要的一种了,好的刀工,不仅处理食材更快、更方便,而且处理好的食材品相上也好看。还有配菜的基本功,一道菜品中的各种食材搭配,要求“块配块、片配片、丝配丝”,比如说土豆炖肉,土豆要切块,肉也要切块,这样做出来的菜才好看。还有火候的控制,食材的挑选和处理,颠锅、养锅等等,虽然有些杂,但是都要掌握住里面的基本技巧。

  

烹饪技巧 厨房烹饪 第2张


  二,火候的把握一定要学会

  除了上面说的刀工、配菜等一些基本功之外,火候的把握就是最重要的了。比如说素菜,一般要求是急火爆炒,迅速锁住食材里面的水分;炖肉一般的操作是大火烧开、小火慢炖。这还都是一个比较笼统的说法,具体还要看你是做的什么菜,要根据菜在烹制时的状态,随时调节火力大小,这里面最起码的要求就是炒菜不糊锅,炖菜汤汁要收得比较浓。掌握好火候,一般来说比较难。

  

烹饪技巧 厨房烹饪 第3张


  三,要知道调味料的原理,并且学会正确使用调味料

  接着就要说到调味料的使用了,它的重要性仅次于上面两条,厨艺高超的厨师,对于调味料都是有着很深的理解的。比如说酱油、各种酱料,本身属于发酵类调味料,要的就是它的酱香味,饭店的炉灶火力较猛,可以随意操作,家里的火力小,就需要将它们在热油里过一下;醋要出醋香味,必须趁着锅热沿着锅边喷进去,炒、炖菜用米醋,蘸料用陈醋,凉拌菜用白醋,这都用醋的基础知识。另外,有些调味料没必要重复放,比如说味极鲜、耗油之类的,本身就是酱油的一种改良,其实一瓶好酱油就足够了,有些二把刀的厨师乱放,这是不对的。

  

烹饪技巧 厨房烹饪 第4张


  四,一些饭店会自制一些调味料,这点很重要

  中高档次的饭店,有些调味料都是自己做出来的,这一点很多人不知道。我们有时候感觉大一点的饭店,它们做出来的菜就是比小饭馆的好吃,那是因为他们有自制的调味料。比如说自制的明油;用买来的酱油再加工的“饭店版酱油”;还有用成品醋再加工的“炝醋”。用了这些调味料,做出来的菜,味道上来说明显上了一个档次。关于上面提到的三种饭店自制的调味料,之前做过专门介绍,有兴趣的可以去看下。下图就是饭店里在熬制明油,有的地方也叫葱油。

  

烹饪技巧 厨房烹饪 第5张


  五,这一点是最重要的,是结合了上面四个技巧做的总结

  1,有的朋友会说,你上面说了这么多,具体的技巧就不能说得详细一些吗?限于篇幅有限,只能说个大概,但是要把这个道理说明白,具体的技巧牵扯很多,需要大家慢慢去学习。但是重点来了,上面说了这么多,最终的目的是什么?那就是要让做出来的菜,达到一个“色香味俱全”的状态,这也是中国菜的精髓。“色香味俱全”里面包含的东西很多,我们这里把它大概分成两块,一个是菜品相好看,一个是菜好吃。

  

烹饪技巧 厨房烹饪 第6张


  2,比如说上面说到的刀工、配菜要掌握好,为的是什么?就是为了最后出菜品相上好看些;火候为什么要把握住?并不仅仅是为了口味好,也牵扯到了最后菜的品相更好看;为什么要学会各种调味料的使用,就是为了菜更好吃。别管我们现在掌握的烹饪技巧有多少,但是做菜的时候,一定时刻要想着怎样让做出来的菜更好看,食材更入味,调味料本身的香味是不是被激发出来了。还是那句话,菜要好看,味道要好。举个最简单的例子,西红柿炒鸡蛋做出来,撒上一点香葱,整个菜立马提升一个档次。

  

烹饪技巧 厨房烹饪 第7张


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