Skip to main content
 爱妙招 » 厨房烹饪

大厨的宝贵经验,学会这6个烹饪技巧,厨艺提升并不难

  原标题: 大厨的宝贵经验,学会这6个烹饪技巧,厨艺提升并不难

  烹饪是一门比较系统而又分散的手艺,刀工,火候,食材与调料的配比需要系统的训练,但是一些经验和技巧却是零散的,需要在日常生活中不断总结,从而举一反三不断提高厨艺。

  做凉菜烫菜时怎么处理?

  

大厨的宝贵经验,学会这6个烹饪技巧,厨艺提升并不难 烹饪技巧 第1张


  饭店做凉菜的时候,需要把菜用开水烫熟。

  可不要以为直接把菜放到开水中煮熟就好了,这里面可不简单。

  绿色蔬菜想要保持颜色,在烫的过程中加一点食用油。

  烫菜时水中加入一点盐,可以让菜入一些底味,同时去除一些菜本身的异味。

  之所以叫“烫菜”而不是“煮菜”,是有门道的。

  难熟的菜不要扔到锅中就不管了,这样煮出来的菜会失去本身口感。有些菜需要煮一会儿,拿出来,然后再煮。例如豇豆。

  这一点有点像西餐的煎牛排,煎一会儿需要离锅,让热量在食材内部传导,然后再下锅煎。

  这样做的目的是让菜最大程度的保持水分和营养不流失。

  鸡蛋的妙用

  

大厨的宝贵经验,学会这6个烹饪技巧,厨艺提升并不难 烹饪技巧 第2张


  鸡蛋是可以当做“调料”使用的,因为蛋清非常适合帮助食材锁水。

  像京酱肉丝这种需要肉丝滑嫩口感的菜品,肉丝上浆的时候,使用蛋清,可以非常好锁住肉丝内部水分。配合低温滑熟,让肉丝保持爽滑鲜嫩的口感。

  家庭炸鸡,炸鱼时的面糊打入一个鸡蛋,不仅帮助锁水,面糊内的蛋液在接触油脂时散发的香气更能为整到餐品提升味道。

  酱牛肉不能久炖,要久泡

  

大厨的宝贵经验,学会这6个烹饪技巧,厨艺提升并不难 烹饪技巧 第3张


  家里做酱牛肉的时候,为了入味经常因为炖的火候过大,把牛肉炖散了,紧不住,失去口感。

  其实酱牛肉入味不是靠炖,而是靠“泡”

  举一反三,卤肉时,久泡也是肉类入味的关键。

  做酱牛肉秘诀其实就两个。

  第一, 选对肉,酱牛肉要用腱子肉。

  第二, 入味靠泡,炖的火大了,即便冰箱冷藏牛肉也会松散。

  天然味精—菌菇

  

大厨的宝贵经验,学会这6个烹饪技巧,厨艺提升并不难 烹饪技巧 第4张


  菌菇类食材具有天然的鲜味,在烹饪时需要经过多一步处理,才把鲜味“带”出来。

  以杏鲍菇为例,洗净改刀,锅内加油,把杏鲍菇放入锅中煸炒。

  杏鲍菇会先把油吃进去,等内部温度高了以后再把油吐出来,经过这一吃一吐的过程,油就升华了。

  油进入杏鲍菇内部再出来后,会把菌菇类天然的鲜味携带出来,这时候可以直接加肉或者葱花爆香炒菜,也可以把油倒出来,用这种“加工”过的油炒菜,味道很鲜美。

  西餐厨师煮面条时加盐

  

大厨的宝贵经验,学会这6个烹饪技巧,厨艺提升并不难 烹饪技巧 第5张


  吃面条的时候,如果卤子吃着正好,拌上面条就淡了,但是卤子太闲的话会影响整体口感。

  西餐厨师常用的方法,在煮面水里加盐,让面条本身有一些底味,这样就可以不把卤子炒太闲,保持餐品整体的口味。

  番茄酱和番茄沙司不同,不能替代

  

大厨的宝贵经验,学会这6个烹饪技巧,厨艺提升并不难 烹饪技巧 第6张


  番茄酱相当于西红柿的浓缩制品,没有经过味道调和,主要是西红柿本身的味道,在中餐烹饪中,常用于调色。

  番茄沙司是一种调好味道的调味品,例如咱们常用于搭配薯条和炸鸡的番茄酱其实说的是番茄沙司。

  番茄沙司是以番茄酱为主料加入调味料,例如白糖,盐,香料等进行味道调制后的产品,可以直接佐食。


评论列表暂无评论
发表评论取消回复
微信