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学习厨艺,必须要知道的8个烹饪技巧,非常实用

  原标题:学习厨艺,必须要知道的8个烹饪技巧,非常实用,值得收藏

  在我们的日常生活中,任何技艺,都有其特有的技巧,并且这些技巧往往还是这门技艺中不可或缺的,厨艺也不例外。中华饮食博大精深,厨艺在这当中起到了一个非常重要的作用。很多厨艺不是太好的朋友,看到别人做菜老是做得那么好看、那么好吃,而一到自己上手做,就感觉完全变了样,说白了还是缺乏一些对最基础的烹饪技巧的了解。学习厨艺,必须要知道的8个烹饪技巧,非常实用,值得收藏!

  

学习厨艺,必须要知道的8个烹饪技巧,非常实用 烹饪技巧 第1张


  一,锅的选择,以及如何开出一口好锅的技巧

  家庭用锅,无外乎炖菜和炒菜。一般家庭常用的锅有炒菜的生铁锅、熟铁锅、不粘锅,以及炖菜的砂锅。这里建议这样使用,首先,炒菜的锅建议用熟铁锅,家庭炒菜本身炉灶的火力就不大,而受热快的熟铁锅最合适急火爆炒。另外,熟铁锅很轻,掂锅很轻松,家庭主妇都能用它掂锅。而炖菜就用砂锅,用熟铁锅将食材煸炒之后放在砂锅里炖制,别管是炖排骨还是炖肉,出来的味道都很香。不粘锅不建议用,就是里面涂层起到不粘的效果,炒出来的菜不仅不香,时间长了,再贵的锅里面的涂层都会掉。至于生铁锅,感觉就有些鸡肋了,炒菜有熟铁锅,炖菜有砂锅,并且生铁锅太沉还不容易掂锅,当然有人喜欢用,这是小编自己的看法。

  

学习厨艺,必须要知道的8个烹饪技巧,非常实用 烹饪技巧 第1张


  然后接着说怎样开锅,这里只是说给熟铁锅开锅(生铁锅不能这样用凉水激)。熟铁锅买来,大火干烧熟铁锅,烧得越热越好,最好烧红,这里不要害怕。锅的每一个部位都尽量烧红,然后趁热放在水池中用凉水激,熟铁锅不同于生铁锅,不怕水激,然后用钢丝球去掉里面的毛刺。然后再烧一次,再用钢丝球打磨一下。重新将锅烧热,拿一块猪皮在锅里多擦拭几遍,到了这个时候,这口锅算是开好了。这里有个技巧,这是很多人不知道的,小编也是跟一位老人学的,那就是用猪皮擦完锅里面之后,还要把锅翻过来,多擦擦锅底部。经过这番操作,保证你开出来的锅持久耐用,并且炒菜时不粘锅,效果要比不粘锅强太多了。下图是小编以前开过的一口生铁锅,熟铁锅的照片没找到。

  

学习厨艺,必须要知道的8个烹饪技巧,非常实用 烹饪技巧 第1张


  二,平时如何养锅,如何防止炒锅生锈的技巧

  开好的锅,平时炒菜时只要是注意热锅凉油,保证不粘锅,但是平时最好要保养一下。所有的菜炒完之后,把锅烧热,然后用水冲洗,刷干净,重新放在炉灶上加热,滑一下油,将多出来的油控出来,然后留着下次用,这就是养锅的办法。经常这样操作,锅是越用越好用,不仅不生锈,而且不粘锅,炒出来的菜也好吃。当然,对于懒人来说,炒完菜可以不刷锅,下次用的时候再刷,锅同样不会生锈。另外,如果有时候没注意,锅出问题了,比如说生锈了之类的,不要怕,重新再开一次锅就行,效果和新开的锅是一样的。熟铁锅的价格不高,几十块钱的就能用,没必要买太贵的。

  

学习厨艺,必须要知道的8个烹饪技巧,非常实用 烹饪技巧 第1张


  三,炒菜讲究急火爆炒,速度跟不上怎么办?

  之前的文章里小编也介绍过,炒菜尽量要急火爆炒,时间控制在20秒以内,这样炒出来的菜才香。素菜稍微好控制点,如果炒肉丝之类的,要将肉用小火炒断生之后,再改成大火急火爆炒。但是有时候要想控制在20秒以内,因为要添加各种调味料,还是感觉时间不够用,这该怎么办呢?这里教大家一个技巧,那就是事先将所有调味料准备好,调匀装在一个小碗里,炒制的过程中一块倒进去,这样到时候就不会手忙脚乱了。这也是一种烹饪技巧,以前的老厨师经常用。

  

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  四,菜刀的选择,以及刀工的锻炼

  现在的菜刀也是五花八门,什么样的都有,但是选择菜刀无外乎两种:一种是剁骨头用的菜刀,剁骨头、剁鸡之类的可以用;另外一种就是片刀,切片用的,比如说你要是想将土豆片或者其他食材切得很薄,那就必须用片刀,就是那种相对来说比较薄的刀,这种刀既能切片、又能切肉,是最常用的菜刀。市面上的菜刀看似有很多种,其实真没这么多讲究,有一把剁骨头的刀和一把片刀就够用了。买的时候一定要注意,就是那种很薄的,刀片厚得,即使是再好的厨师,也切不出薄片来。另外,关于刀工的运用,一般人也没必要学,但是有个小诀窍,切菜的时候,菜刀与食材时刻保持一个90°的角度,养成习惯了,切的菜终究不会很难看。另外注意“丝配丝,片配片,块配块”,比如炒肉丝,青椒等配菜也要切成丝,炒肉片,青椒也要切成片,这样炒出来的菜才好看。

  

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  五,炒菜时猪油和植物油最好搭配着用

  素菜用猪油炒,荤菜用植物油炒,这是以前的老传统。别管炒什么样的菜,如果加入一点猪油,那个香味是任何植物油所代替不了的。这个也可以根据个人的口味,适当调整,比如说清炒一道素菜,可以加入1/3的猪油和2/3的植物油。有很多人说猪油不健康,这是人云亦云,很多农村的老人,吃了一辈子猪油,身体还是硬朗得很。现在的研究证明也出来了,猪油其实比植物油还健康,关键是香啊!有些素菜馆里炒出来的素菜,为什么吃起来那么香,其实就是用了猪油。猪油炼制起来非常简单,以前介绍过,大家可以去看一下。小编在家里自己炼制的猪油,打算用它做到清炒腐竹,见下图。

  

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  六,卤菜的家庭做法,烹饪技巧的关键在于焖制

  小编的朋友中有不少是开卤食店的,对于卤食相对来说还是比较了解的。但是在外面买卤食,价格还是有点贵,其实自己在家里也可以做。不会调糖色的,可以用老抽代替,剩下的无外乎就是香料的配方了,其实大家可以买一包专用的卤菜香料包,或者自己简单加点八角、白芷、桂皮一类的香料。鸡腿、鸡翅之类的用小火炖15-20分钟,猪蹄子之类的小火炖1个小时,中间注意一下卤水的咸度,适当调节一下。关键的地方来了,炖完之后不要吃,最好焖上半天或者一天,时间到了再取出来,只要是盐味合适,放心吧,这道卤肉的味道不会差到哪里去的。关键是,只要盐味合适,焖制出好的口感,自己做出来的卤菜也是很不错的。

  

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  七,关于油温几成热的问题

  很多朋友喜欢学习烹饪知识,里面经常见到诸如“油温几成热”的介绍,很多人不懂,这里给大家科普一下。油温几成热,是以30°为基数计算的,比如说油温三成热,那就是90°,油温八成热,那就是240°,以此类推。一般来说,油开始冒青烟的时候,一般就达到了八成热。但是稍有区别,植物油中,花生油的燃点相对于低一点,爆炒的时候更容易出明火,植物油中菜籽油的燃点最高,所以用菜籽油时火力尽量大一些。另外,猪油的燃点相对来说也要高一些,这些稍微了解一下就行了。

  

学习厨艺,必须要知道的8个烹饪技巧,非常实用 烹饪技巧 第1张


  八,关于炒菜过程中以及出菜前的淋油,这是一个很重要的烹饪技巧

  中国菜的博大精深,体现在很多方面,比如说刀工和火候,这其中,关于油的使用也是很有讲究的。平时炒菜,先不要问之前加了多少油,在炒制的过程中,一定要看菜品是一种什么状态,如果菜显得非常干,饭店的做法一般可以适量淋点水或者油,以增加菜品的油亮程度,但是饭店的火力大可以这样做,家庭的炉灶火力太小,不能淋水,可以适量淋入一点油,如果淋入水,水的温度最多100°,菜就很容易变形了,如果淋入适量油,配合着急火爆炒,油的温度最少可以达到200°,这样炒出来的菜就有香味了。另外,在菜肴出锅前,淋入适量明油,能瞬间激发出菜香味,而且菜的品相非常油亮,盛盘后非常好看。无论是炒菜、炖菜还是烧汤,出锅前淋入少许油,整个菜品会提高一个档次,这是做菜时很重要的一个技巧。

  

学习厨艺,必须要知道的8个烹饪技巧,非常实用 烹饪技巧 第1张


  上面介绍的8个炒菜时的烹饪技巧,也算是对上次介绍的10个烹饪技巧的补充,都还算是比较实用的。我们平时在家做菜,要想提高自己的厨艺,关键还是多做、多实践,比如说一道菜,你经常做,经常观察和改进,时间长了,你也能做出各种好吃又好看的家常菜


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