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老师傅用26年经验总结的33条厨艺妙招

  原标题: 老师傅用26年经验总结的33条厨艺妙招,全是宝贝,年轻人要早知道

  1.炒藕片时,焯水后加2滴色拉油不变色。

  藕片切好后略微浸泡,放入沸水中,淋入白醋(藕片500克需要白醋30克)大火焯透,捞出略微冲凉,再放入三成热的色拉油中快速滑油(约耗15秒),经过两步处理后藕片就不容易变色了。

  2.蒸水蛋时,加豆浆和白醋。

  蒸水蛋时,我们会加入一点豆浆和白醋(4个鸡蛋需要添加豆浆50克、白醋2-3滴),蒸好的成品不仅香味浓郁,而且表面光滑,不容易出现“蜂窝”眼。

  

老师傅用26年经验总结的33条厨艺妙招 厨艺妙招 第1张


  3.蒸馒头面时与水和酵母的比例?

  和面时面粉和水的比例要适当:500克面粉加50%左右的温水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和后置暖处充分醒发,这样蒸出来的馒头柔软芳香。

  4.煎鱼的时候先在锅中撒盐

  这一步,让鱼皮和锅底隔开,这样鱼就不会因为粘到锅底而破皮了,做出来的比较完整。

  

老师傅用26年经验总结的33条厨艺妙招 厨艺妙招 第1张


  5.酱牛肉加橙子

  在制作酱牛肉或卤牛肉时,在酱汤里或卤汤里加入几个鲜橙子(牛肉15千克加带皮橙子1千克),做出来的牛肉没有腥膻味,而且口感很鲜嫩。

  6.蒸鱼火候和时间?

  蒸鱼必须用旺火沸水速蒸,并保证一次成熟,蒸两遍会使鱼肉变老失味。如一条500克左右的鳊鱼,一般掌握在5分钟-10分钟,时间过短鱼不熟,过长肉质粗糙起渣。

  

老师傅用26年经验总结的33条厨艺妙招 厨艺妙招 第1张


  7.冰鲜虾,维生素水泡虾头不黑

  冰鲜虾买回来以后,先加入少许的维生素水中浸泡2分钟,再放入冰箱中冷冻,用这种方法保存的虾不易黑头,而且可以延长保存的时间。

  

老师傅用26年经验总结的33条厨艺妙招 厨艺妙招 第1张


  8.炒韭菜 先炒再放油后放盐

  在制作韭菜炒海肠、韭菜炒八带等用韭菜烹调的菜肴时,我们的方法是:锅烧热,先下韭菜段煸炒几下,再下调和油,最后放入盐和配料,按这个顺序投料炒出来的韭菜不软塌、不出水。

  9.冰镇菜刀切圆葱

  切圆葱前,先把菜刀放入在冷水中浸泡一会儿,再切就不会因受挥发物质刺激而流泪了。

  10.鲜带鱼 碱水浸泡无腥味

  带鱼的腥味比较重,用清水很难洗净,我们则是把带鱼先放在淡碱水中泡制3分钟-5分钟,再用清水冲洗干净,带鱼就没有异味了。

  

老师傅用26年经验总结的33条厨艺妙招 厨艺妙招 第1张


  11.烧猪蹄加入白醋可以有效祛异味

  在猪蹄焯水时,一定要加入白醋(比例为7.5千克猪蹄加白醋200克),这样可以有效祛除猪蹄的异味;

  12.巧用黄油炒,香味超级浓郁

  炒制牛肉、鳕鱼、羊肉等原料时,添加少许黄油,菜肴的香味更充足。

  13.温水泡凤爪

  在制作泡椒凤爪前,用30℃-40℃的水浸泡凤爪,做好的成品色泽洁白。

  

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  14.炒茄子时放点醋,炒出的茄子不会变黑

  15.泡木耳用淡醋水

  泡木耳时,在水中加入少许醋,不仅可以祛除木耳的异味,还能延长保存时间

  16.泡完干香菇的水千万别倒

  把干香菇在浸泡之前清洗干净泥沙和尘土,然后再浸泡香菇,这样香菇水完全可以在利用,比如用它来炖出来的汤汁会更香浓,不额外添加作料味道也很鲜美,营养价值也很高。

  

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  17.炖牛肉时不要焯水

  牛肉炖之前先用冷水浸泡将血丝泡出来,不用焯水,焯水后再炖容易柴,直接冷水下锅,中途浮起的泡沫要及时撇掉。

  18.巧炸多水豆腐

  水分含量比较多的豆腐非常难炸,可以在五成热的油里先撒入少许生粉,再将豆腐放入,炸好的成品色泽金黄。

  19.炒菜花加勺牛奶

  炒菜花时加入一匙牛奶,炒出来的菜花色泽洁白,而且有浓郁的香味。

  

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  20.虾仁抓过用水泡

  用精盐,食用碱粉抓搓,放入清水中浸泡洗净,炒出的虾仁就会晶莹剔透,可口爽脆。

  21.紫苏给鳝鱼祛腥

  鳝鱼带有一定异味,烹调时加入少量紫苏,不仅可以遮盖异味,而且能提升鲜味。

  22.煮粥加油防溢

  在煮粥的时往锅里滴两滴芝麻香油,开锅后用小火慢慢煮,这样粥就不会溢出来了。

  

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  23.炖羊肉 一把白果遮异味

  炖羊肉时,加入适量白果(500克羊肉配50克白果),不仅可以遮盖羊肉的异味,还能够增加菜肴的营养。

  24.炒鸡蛋时加温水

  一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;

  25.煮饺子不粘锅小妙招

  水开后放入适量盐,可以有效提高饺子沸点,这样煮出的饺子,不粘皮,不破皮。

  

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  26. 炒香菇菜心有诀窍

  老师傅在给香菇和油菜焯完水后,稍微撒一点盐、胡椒粉,能够巧妙地祛掉香菇和油菜心的青涩味,增加香味,再回锅炒制,绝对和普通厨师炒得不是一个味,普通厨师炒得这道菜品味道比较寡,而且还有涩味。

  27.炒粉丝粘锅

  炒粉丝时,很多人都会将粉丝炒粘锅,而且还会将粉丝炒黑,此时,我们只需泡粉丝时,加适量的醋在水中,就可以粉丝不粘锅了,而且炒出来的粉丝非常亮。

  28.熬骨头汤忌加冷水

  熬汤过程中忌加冷水,以免温度突然下降导致骨头中的蛋白质和脂肪迅速凝固而影响汤的营养和味道,最好是一次性加好水或中途加适量的开水。

  

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  29.炒绿蔬不变黄

  一般来说,急火快炒,快速焯烫都能很好的保持给绿色。此外炒绿色蔬菜时,应该尽量避免加酸味的食物做配料。同时不要盖锅盖,焖炖时可以晚点盖锅盖。

  30.炒青菜要旺火快炒

  炒青菜的火候,基本以旺火快炒为主。青菜入锅后要不停的快速翻炒,一般像炒通心菜(1斤左右)炒的时间不会超过1分钟,炒包菜也才2分多钟不到3分钟。

  

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  31.炖羊肉时要用沸水焯:用沸水焯下羊肉可以使肉变得紧固,锁住蛋白质,同时可以清除掉肉里的血沫

  32.西红柿炒鸡蛋锅边浇醋:出锅的时候在锅边上淋一勺醋,用锅边的热度将醋挥发,醋的酸味与西红柿的酸味中和一下,这种香味是非常香的。

  33蒸鱼冷水还是热水?

  一定要记住要用热水来蒸。冷水蒸的鱼,鱼肉会比较老,而且鱼的鲜香味会减弱。而用热水蒸出来的鱼,鱼肉非常鲜嫩,而且很香。

  

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