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厨房小白进阶指南:下厨新手必须掌握的10个做饭技巧

  原标题: 厨房小白进阶指南:下厨新手必须掌握的10个做饭技巧

  算是系列第二期?

  一、热锅,冷锅,热油,冷油,宽油,滑锅

  二、关于油炸的油温问题

  三、勾芡是什么,怎么做,用什么粉比较好

  四、常见香料的认识和使用

  五、青菜如何做得又绿又嫩

  六、处理生肉以及如何去腥去血水

  七、加速炖肉的方法

  八、关于炒糖色

  九、买到很老的肉应该怎么做

  十、煎鱼怎么不粘锅?

  写在前面

  在张大妈上写了那么多菜谱,零零碎碎的讲了一些做饭时的要点,但从来没有系统的讲解这些下厨技巧

  这次就来写一个针对下厨新人的做菜技巧吧,相信对于很多刚开始尝试下厨的人都有非常直接的帮助。

  废话不多说,进入正题——

  一、关于热锅,冷锅,热油,冷油,宽油,滑锅的详解

  有看王刚王师傅的做菜视频的都会知道“热锅烧油”,“冷锅下油”并时常被“宽油劝退”(实际上我也是 )……那么就按顺序来说说,首先是热锅冷锅,顾明思议热锅就是将锅烧热再来进入下一步,冷锅就是直接将锅拿来用。那么再接下来就延伸出了热锅冷油,冷锅冷油这些词汇了。热锅冷油就是先将锅烧热,再加入油,像炒菜炸蒜,炒料头等就要先热锅再热油(注意关小火防止炸糊 );冷锅冷油的话,一般是用来油炸的,就是把锅擦干倒油进去,然后再开火加热(可防止热油乱溅)。

  再说说宽油。家庭烧菜确实是很难做到每顿饭都像王师傅那样的“宽油”,那宽油的目的是什么呢?其实就是将菜,肉充分过油(并非简单等同于油炸),起到增色增香的作用。 家庭料理中,如果做不到“宽油”很多时候其实只需要充分滑锅后加入适量油即可(当然能宽油是最好啦,这里只是说一个折中的做法),那么问题来了,滑锅又是什么?滑锅其实更简单,一般会用在铁锅上,因为铁锅不像不粘锅一样有一个防粘的涂层,如果想有不粘效果的话,就需要自己来做出一个涂层,那么就需要用油啦。

  滑锅的步骤比较简单,就是烧热锅,加不那么宽的宽油(又是宽油 hhh)烧油的同时滚动炒锅,让油充分滋润锅面,这样就会形成一个天然的防粘锅涂层。炒肉的时候就不容易沾锅啦。其实不止铁锅,平常家里用的无涂层的不锈钢锅啥的,都可以用滑锅的技巧来防粘。

  我用家里的蜂窝炒锅都会滑锅,顺便,因为每次都有很多人来求链接,所以这次挂个商品链接,一般购物节的价格还不错~ 

  二、如何测定油温

  这个多简单,一个油温计搞定,无论是红外线还是探针,都可以,这东西在家庭料理里面非常方便。除了用在这里,还可以用来测牛排中心温度,来让牛排的熟度更加准确;测水温,在冲调奶,红茶等饮品的非常有帮助。

  这种是探针型,需要将探针怼进油里 。

  

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  这种是红外线,放在上方滴一下就行

  

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  那如果不打算购置厨房温度计,那么就可以用一根木筷子来测油温,一般来说,木筷子伸进去,感觉筷子表面有大量泡泡,这时候油温大概就有6.7成热了。为了保证炸物质量,油温我们需要既不过低导致包裹物散开,又不过高导致外皮炸糊,大概6-7成的温度是比较适宜的,一般都可以在这种时候丢下去炸。 (注意炸东西的时候需要尽量控干水分,保持温度,不然水可能会乱溅,这里用长筷子可以减少油溅到手的几率)

  

厨房小白进阶指南:下厨新手必须掌握的10个做饭技巧 厨房亨饪 第3张


  那如果复炸呢?复炸就非常简单粗暴了,因为复炸只是要让炸物更加香脆,对,脆是重点,所以就需要我们开大火将油烧热,感觉油开始起泡泡,有些冒烟的时候就可以丢进去了,高温翻滚的油会迅速锁住水分,将外皮变得酥脆 。但千万记住不要炸太久,一般看炸物的大小,包裹物的厚度,20秒上下足矣。

  三、勾芡是什么,怎样勾芡更加合适

  勾芡,很简单就是用淀粉水将料理的汁水收住。有包芡,薄芡,糊芡等技法,但这里不赘述,我们只需要知道勾芡就是起到收汁,挂浆效果的烹饪技巧就行。

  PS:刚刚有同事看到了,问我:勾芡是啥呀?

  先说说淀粉的种类,根据材料的不同,淀粉可以分为小麦淀粉,玉米淀粉,红薯淀粉,土豆淀粉,木薯淀粉等等,基本上淀粉含量高的东西,都可以做成粉。但是我们一般家庭用来做菜的生粉的一般就那几样,我常用的有小麦淀粉,玉米淀粉和土豆淀粉,勾芡的话理论上这几种都可以用,但实际上使用起来会有些差别。

  1.小麦淀粉

  

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  其中小麦粉也叫澄粉,可以用来做虾饺皮,肠粉皮等,会有透明的质感;

  2.玉米淀粉

  

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  也叫粟粉,比较适合拿来油做油炸食品,增加酥脆感,勾芡挂浆后会一直保持粘稠感,像糖醋排骨这种挂浆我会用玉米淀粉;

  3.土豆淀粉

  

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  土豆淀粉的黏性比较大,收汁挂浆的时候能够起到增稠的目的,放凉后会变水,很多美食博主会将土豆淀粉和用得比较少的绿豆淀粉作为勾芡首选。像是做蒸排骨需要上粉抓腌我会用土豆淀粉,蒸出来的效果会比较好~

  四、常见的香料的区分

  潮汕人做卤鹅的时候每家每户都有独门配方,每家的卤鹅做出来的味道都不尽相同,这就非常考验厨师对于香料的把握了。而我们常见的香料里还真有蛮多种容易让人产生混淆的,这里介绍几种常用香料的同时来做下区分。

  而香料的种类多到不可数,这里就说说比较常用常见的几种香料的区分。

  1.八角

  

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  八角

  首先是我们常见的八角,因有八个角而得名八角。香气浓烈,有点甜甜的感觉,跟肉类非常搭。因为味道非常浓烈,基本上卤制肉类我都会用上,作为香气里的主旋律,有非常诱人的芳香,可以帮助去腥。

  买八角的时候,以完整8个角的为质优,尽量买这种完整的。之前看过新闻,市面上有不法分子用其他的东西来冒充八角,最大的区别点就在于角的数量不同,所以如果碎了就不容易判断,容易买到假的。

  2.桂皮

  

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  上桂皮,下肉桂

  接下来是桂皮。注意区别肉桂和桂皮(实际上,肉桂也是桂皮,都是某种桂树的皮哈哈哈),别说,还真有人会认错(不是我不是我不是我 )。两种东西在外形和味道上都非常相似,但区别在于桂皮颜色更深一些,呈深褐色,而肉桂则稍稍带一些红,更浅一些,比较像红棕色。

  我们平时在市场,超市上买的香料以桂皮为主(当然也能买到肉桂)。桂皮同样是以香甜为主,味道虽然给人甜腻的感觉,但相对肉桂寡淡一些,是八角的好搭档~

  而肉桂在平常料理上也会用到,味道会比桂皮更加浓郁,带有一丝苦涩和辛辣。有一些糕点也会用上肉桂增香,咖啡店也有肉桂粉可以加,都能够增加口味的层次感~

  3.胡椒

  

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  这里有黑胡椒和白胡椒,简单来说白胡椒就是去了皮的黑胡椒,白胡椒就是胡椒浆果的核。相比黑胡椒,白胡椒会更加辛辣,但因为去掉了浆果肉和皮,所以相对来说黑胡椒的味道又比白胡椒浓烈。一般在做菜的时候,黑胡椒更多的是用即时研磨的方式,能最大限度的让他散发香气;而白胡椒我们一般用的都是研磨后的粉末,因为白胡椒香气比较稳定,并且更多的时候我们也需要更细腻的粉末来增加辛辣感。

  一般黑胡椒我们用来烹饪肉类会比较多,像牛肉,鸡肉;白胡椒我喜欢跟猪肉搭配,潮式的清汤也喜欢放胡椒,能让汤头更加鲜香。

  4.香叶

  

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  香叶即月桂叶干燥后的产物,虽然是月桂,但他跟前面的桂皮,肉桂并没有关系。香叶用途会更加广泛一些,因为味道相对比较浓烈,所以跟其他香料搭配使用不宜太多,容易产生喧宾夺主的感觉,使用更多的是出于去腥增香的作用。同时是我非常喜欢使用的一个香料。(我才不会告诉你是因为女朋友买了一斤香叶放家里的原因,微笑)

  5.茴香

  

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  小茴香会比孜然更大一些

  说到茴香很多人要问大小茴香,大茴香跟小茴香是不同种类的东西。而大茴香我们才刚刚提过,是哒,就是八角,八角成为大茴香;小茴香则是小种子一般的颗粒物,香气清新,有微微的辛感,同样是适合用来烹制肉类的,长这个样子。

  好了,看到照片你可能又会问,这不是孜然吗?不……他们只是长得像而已,小茴香相对来说会比较大,孜然则小,他们的味道也完全不一样,孜然的香气会更加浓烈一些,也更加独特,闻过就不会忘~

  五、青菜怎么煮可以又绿又嫩?

  我们先来看看饭店是怎么做的,一般在饭店吃都能看到一盘油亮亮,翠绿绿的蔬菜,看着就让人食欲倍增,但吃多几个又不免有点点涩——其实原因很简单,很多饭店做蔬菜为了保证蔬菜的卖相,会将蔬菜过一遍碱水,这样蔬菜就能够保持良好的光泽和鲜艳的绿色,但这样做就容易影响口感,让菜有一股碱味,虽然并不是不好,对健康也没啥问题,甚至有些人会喜欢这股碱味,但比如我就不太喜欢……

  所以如何将蔬菜烹饪得又绿又嫩,用碱水焯一遍是非常好的方法,但同时还有一个很好的方法,比上面那个更有效~

  就是——洗菜的时候加入一点小苏打浸泡一下。这个方法相较于过碱水更加实在,首先碱性的水有利于去除菜表面的农药残留,让菜更加干净健康;再者,用小苏打浸泡过的蔬菜,烹饪的时候会更加翠绿不容易变黄,即时出锅后放一段时间也能保持着翠绿翠绿的样子~炒和灼都通用的哦~(因为小苏打太好用了,所以买东西的时候时常会加购凑单,不知不觉家里已经屯了这么多了……)

  

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  虽然看着挺多,但日常消耗量还可以,用来洗洗抹布效果也很好

  这个是我早上8点钟做,拿到公司12点开吃的生菜,经过微波炉的2次加热都是非常青翠漂亮~让人食欲倍增呀~

  

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  青菜不发黄会让人更有食欲~

  再分享一个做出漂亮水煮青菜的方法:就是水煮开后,往水里加油加盐再放青菜,因为水温高,所以基本上感觉到青菜变色了,翻几下就可以出锅(生菜甚至是以秒计的),但要注意每次放青菜的量不要太多,炒菜同理如果太多建议分两锅炒。

  

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  六、处理生肉以及如何去腥去血水

  生肉处理,这里以整鸡作为例子,一般鸡皮的表面都会有一层粘液,单用水冲洗虽然能够清洗,但如果要认真的处理,达到去味去腥的效果,那就需要用到两种东西——粗盐和小苏打,粗盐的大颗粒可以起到高效的摩擦效果,小苏打的洁净和去味能力又是杠杠的,搭配起来非常好用~

  

厨房小白进阶指南:下厨新手必须掌握的10个做饭技巧 厨房亨饪 第15张


  那么后续应该怎么做?很简单,焯水,然后撇去浮沫——将水烧开加入姜片和料酒,根据肉的大小选择焯水的时间,一般不需要熟透,只处理表层,将部分血水逼出即可,血水出来后会变成浮沫,也就是嘌呤,清理掉即可~基本上带皮的禽类肉类都可以这样处理,如果是像牛腩这样的肉可以省略小苏打盐抓洗这一步。

  那么总会有菜品里的肉不不焯水吧?当然,像蒸排骨就没必要焯水,因为焯水会导致蒸出来的排骨不够嫩滑,这里就需要做,泡水去腥的操作,一般饭馆会用流水浸泡,通过水流的流动将血水浸出并随着流水冲掉,在家里没条件,可以将水流开到最小,让浸泡排骨的水盆保持饱和,慢慢将血水冲掉;如果觉得费水,也可以直接浸泡,过一段时间换次水即可。

  七、加速炖肉的方法

  总会有碰到肉炖不烂的时候把?肯定的,特别是牛肉,牛腩,牛肋条这些纤维比较粗的肉类,很容易出现久煮不烂的现象。那么怎样加快速度呢?那就是用高压锅啦,嘻嘻。有些人是会害怕高压锅的,但是不用怕啦,高压锅真的不会爆炸,相反他可以帮助我们很高效的完成各种炖肉同时又不失风味(当然如果能用锅慢炖是更好的,因为能够更加入味浓香)。

  高压锅也有普通锅和电高压锅之分,但安全性各方面都大同小异,其实都是起到一个增压增温,让肉更快进入第二个熟点的作用(肉一般有两个熟点,第一个熟点就是断生,第二个熟点就会软烂)~以前老家是开百货商店的,从小用到大都是双喜的高压锅,国产的老牌子~印象特别好,逢人必推hhh

  

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  那除了这个还有没有什么小方法呢?也有,就是在煮肉的适合加入一点山楂,山楂的酸甜不仅可以起到去腥提味的作用,还可以很有效的和肉产生反应,让肉变得更加酥烂软糯~ 肉里的肥油也会因为山楂的加入也没那么腻,更容易消化~

  

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  当然还有一个要点,就是不要让肉冷却,即不要浇冷水。我们在焯水的时候,难免会将肉捞出用清水冲洗,这一步如果用凉水的话,容易让肉急剧收缩,这样有可能导致肉不容易炖烂;在煮的时候也需要避免加冷水,尽量一性加入足够的水,中途加水(特别是冷水)锅内温度会变化,也容易让肉收缩,不容易炖烂。

  八、关于炒糖色

  煮出来的肉白白的,放酱油的颜色不够怎么办?

  放老抽呀~

  

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  都说做炖肉不炒糖色是没有灵魂的。炒糖色是什么呢,其实很简单,就是用把冰糖加热到微焦,变成焦糖的时候,将肉均匀的裹上糖浆,这样肉就会有上色的效果啦。那像上面说的,不想炒糖色可以放老抽吗?当然没问题,我觉得其实炒糖色和放老抽都有一个目的,就是上色。

  但是其实炒糖色还有另外一个目的——那就是炒肉。

  将糖浆裹上肉后,不断的翻炒至表面焦化,有一股焦香焦香的味道。这个目的是为了炒出肉香,下锅的时候更容易炖烂出味,同时也更容易吃进汁水。如果说我们不炒糖色,有的人可能会将炒肉的过程省略掉,这就会导致炖煮出来的肉不够炒制过的好吃(风味不足~)。所以说炒糖色有些醉翁之意不在酒也没有问题~

  一般炒糖色我会用冰糖或者黄糖,有啥用啥,感觉应该差不多hhh,不过牌子的话我还是比较信太古~

  

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  九、炒肉煮肉买到很老的应该怎么办

  有时候我们经常会买到一些比较老的肉,猪肉,牛肉这些(主要是牛肉)。如果拿来炖还好,那如果拿来炒或者煮呢?牙口好一回事,牙口不好的恐怕得嚼到下巴脱臼吧……对于不是很老的肉,我们可以用淀粉腌肉,充分抓腌后还是可以达到软化肉质的作用的,但是就要注意炒肉的时候控制火力和翻炒频率,加了淀粉会容易粘锅。

  那如果买的肉老到连加生粉腌制都救不了的呢……?注意,只针对老得很的肉。那这个适合就需要用到一个东西啦,就是嫩肉粉,嫩肉粉的成分是蛋白酶,可以起到软化肉质的作用,撒点点在肉上充分抓腌(记住不要腌制过久,会影响肉质)就可以炒制了~

  

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  懒得去买嫩肉粉?那也可以用我们之前用剩下的小苏打~万能哦!适量的小苏打也可以起到嫩肉的作用,一物万用简直太完美啦~~~我就是来吹小苏打的!做出来的肉还经常会有一股餐馆的感觉——是的餐馆也喜欢用小苏打嫩肉~但是还是要注意用量,一丢丢就可以,多的话容易出现一股碱味,也会让肉变得软趴趴,很严重的影响口感。

  十、煎鱼怎么不粘锅?

  以前偶尔做煎鱼的时候经常发些煎鱼很容易粘锅,所以做出来的鱼肉都是碎碎的,丑丑的 。

  煎鱼想要不沾?买个不沾锅啊!我觉得一般家庭还是非常有必要备一个不粘锅的~因为可以剩下很多事情,不用去做过多的操作,一个不粘锅全搞定~以前一般用的都是苏泊尔的不粘锅(因为店里在卖),也是蛮经久耐用的,涂层蛮结实。

  

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  好的先打住,我知道你们不是来听这个的,还是认认真真讲讲如何煎鱼不粘锅的技巧吧 ~虽然我也可以做到煎鱼不粘锅,但是因为我不是特别经常吃鱼也比较少做鱼(对的,不吃就不做,成年人的任性),相比之下我爸作为喜好吃鱼的人,他在煎鱼方面比我更有经验~

  顺便插一个之前煎扒皮鱼的成品图。

  

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  果然我应该用不粘锅的,啧

  经过深刻的探讨后,我在这里总结一下关于煎鱼的技巧:

  1、鱼需要洗去表面粘液;

  2、用盐腌渍表面;

  3、下锅必须擦干,然后在鱼表面抹一点点油;

  4、煎鱼油要稍多些or充分滑锅;

  5、不着急翻面,将一面小火慢煎至稍焦再翻。

  一共五点,可以根据实际情况使用~相信你一定会变成煎鱼高手的~~

  结语

  其实做饭这件事说简单是非常简单的,门槛低,每个人都可以尝试自己下厨做点东西(只要吃不死就行hhh )。同时现在媒体,网络都非常便捷,我们能通过很多方式路径来学习到做饭下厨的知识,这也能够从知识层面上提高我们对做饭的认识和经验。但最终实践的落实过程也远远不是我们想象的那么简单,作为一个在厨房摸滚带爬的小白,做饭一直是我平日里的爱好,但因为经验不足也走过很多歪路,也在不断地学习,纠正,交学费,重新尝试和进步。

  所以,做不好饭不要紧~就当交了学费~下次我们就有更多的准备和经验来做好啦,相信每个人都能成功进阶~

  好的今天就写到这啦~惯例放个小朋友翠花儿镇楼~ 

  

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