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掌握这38个做菜技巧,轻轻松松变大厨

  原标题: 掌握这38个做菜技巧,轻轻松松变大厨,厨师们不愿透露的方法

  巧除鲜鱼腥味:等鱼加热后再放生姜,或放少许醋烹调,或在汤里放几颗大枣与桔皮,均可去腥增鲜美味。

  羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块橘子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山 楂片;将袋壳的 核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加 调料。

  煮牛肉:为了使牛肉炖得快、炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。将牛肉逆着纹路切,因为这样才能切断牛肉的纤维,如果顺着切,那牛肉就会变得比较老了。在肉里面放一小片青木瓜一起煮(一定要是青木瓜不然没有效果),或是小苏打粉。 就能够保持其鲜嫩。

  煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

  煮蛋:煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。

  煮海带:煮海带时加几滴醋易烂;放点菠菜也行。

  煮火腿:煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。

  炖鸡:鸡杀后放5―6小时左右,待鸡肉表面产生一层光亮的薄膜再下锅,味更美。先将水烧开再放鸡炖的汤更鲜。盐腌渍过的鸡肉,冷水时放进锅炖好些。鸡汤在食用前才放盐味更鲜。

  

掌握这38个做菜技巧,轻轻松松变大厨 厨房烹饪 第1张


  煮稀饭:滴几滴芝麻油,煮沸后把火弄小一点,这样不外溢,味鲜。另外,待锅里水烧到50―60℃时再下米,可防锅糊。稀饭快好时,放少许自己喜欢吃的蔬菜在里面,味更鲜,更爽,有营养,易消化

  煮水饺:饺子下锅后如果敞锅煮,水温不会太高,能达到100℃左右,随着水沸腾,饺子会不停地翻滚,饺子皮就煮得均匀,不易破裂。待饺子皮煮熟后再盖上锅盖,水温上升,饺馅就容易熟透,而且汤清,不粘连,味好。煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。

  煮面条:煮水面时若在水里加一汤匙油,面条就不会粘连,而且能防面汤泡沫溢出锅外。煮挂面时水八成开即下面,放面后搅动几下,盖锅煮沸,再揭盖加点冷水,盖锅煮沸即热。  煮面条时加一小汤匙食油,面条不会粘连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

  煮陈米饭:城里人大多吃陈米,将陈米淘4―6遍,浸泡2小时左右再煮,煮时放入半汤匙食油,旺火烧开后再用文火煮熟,即像新米饭一样又鲜又香。

  煮牛奶:煮牛奶若用文火,牛奶中的维生素会受到空气氧化而被破坏,因此,煮牛奶仍需用旺火烧开,见沸拿开,等10秒钟左右再放火上烧开,如此煮三四次即可保持牛奶的营养成分,杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。

  煮肉妙法:如果要使肉烂得快,可在锅里放几片山楂或几片萝卜片;如果用热水煮肉则味美,冷水煮肉则肉香;如果煮牛肉,先涂一层芥末,12小时后加少许醋,或用纱布包一撮茶叶与牛肉同煮,则易熟快烂;如果煮的是咸肉,则可在锅里放几颗钻有小孔的核桃仁与肉一起煮,就没有咸肉的臭味了。

  煮骨头汤:水开后加少许醋,使骨头里的磷、钙溶解在汤内,便于吸收利用,汤味也更加鲜美。煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。  煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜橘皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

  浸水:把削皮后的土豆等浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝,这样酚就不易被氧化为醌了。

  焯水:把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟,使酚氧化酶失去活性,不易将酚催化为醌。

  用姜可让牛肉更香嫩:姜不仅是调味品,而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬,可以将洗净的鲜姜切成小块,捣碎,再将姜末放纱布袋内挤出姜汁,把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中,搅拌均匀,使牛肉片表面均匀沾上姜汁,在常温下放置1小时左右,即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁,又无生姜的辛辣味。

  

掌握这38个做菜技巧,轻轻松松变大厨 厨房烹饪 第2张


  炒花生:在炒花生时不妨加入一些苏打粉在锅中一起炒,快又好吃。

  切洋葱不流泪: 切洋葱前将洋葱浸入热水中3分钟后再切,即可不流眼泪。

  回锅油清清如水:烹调油炸食物时,通常需用大量的色拉油来高温油炸才能炸出又香又脆的成品,但是回锅油重复使用时会有异味,倒掉又可惜;这时您可将剩饭倒入回锅油中油炸,如此处理可使回锅油恢复清清如水。

  煮稠粥又不黏锅:洗好米即刻下锅,以开水、大火先烧开,再开至微火焖煮中途不添水或搅拌,但可加点食用油。

  花椒止沸油:用油煎炸食品时,有时被炸的食品还存在水分,油的体积会很快增大,甚至忽然从锅里溅出来弄脏衣服。这时,如果立即将六七粒花椒放入油锅中,沸油便可以马上消下去。

  板栗水煮去皮:板栗烧鸭烧鸡都是一道很好吃的菜,不过,许多人嫌板栗去皮麻烦。其实,板栗去皮有方便的办法,就是先用刀把板栗一切为二,然后,放在锅里用水煮,待水烧开后关火,兑一些凉水降温,然后,开始剥壳,壳去掉,皮也同时跟着去掉了,十分省事。

  炸鱼:鱼下锅前先擦干水分,炸油烧热至无水份时,离火稍凉,再放鱼及盐;若将鱼身先浸泡牛奶,并裹上面糊(添加小苏打),更加松软鲜美。

  

掌握这38个做菜技巧,轻轻松松变大厨 厨房烹饪 第3张


  保存绞肉:把绞肉用塑料袋分装并压扁成薄薄的一片,不但使用方便而且缩短解冻时间。

  去蕃茄皮:其实蕃茄是一种相当好的蔬菜,当一次购买太多时,可将之洗净以密封塑料袋存放于冷冻库内,待使用时取出适量置于水龙头底下冲洗便可轻易去皮。

  煮花生和毛豆别先放盐:新鲜花生和毛豆买回来,先将花生的尖部捏一个小口,毛豆剪去豆荚的两尖,然后用清水洗净,锅中加水烧沸后倒入花生或毛豆,煮至五六成熟时,加 盐翻拌后,再用旺火烧至花生仁、毛豆粒酥烂,起锅装盆,淋上糟油即可上餐桌。这样可保持煮熟的花生色泽嫩黄,毛豆嫩绿,而且酥烂爽口。如若用高压锅煮,放 一至两次气即可关火,节约煤气。现在正值鲜花生和毛豆大量上市的季节,有兴趣的朋友不妨试试。

  切片的苹果、梨子会变色怎么办:将已切片的苹果、梨子放在盐水中5分钟,再用清水冲净即可;若是切口涂层柠檬汁, 或淋果糖,也有同样功效。

  如何将排骨汁煮的入味又香:在排骨汤煮滚时,加入少许的白醋,然后关小火慢炖,这样可以使排骨汤汁更加有味道。

  

掌握这38个做菜技巧,轻轻松松变大厨 厨房烹饪 第4张


  如何使烫青菜颜色翠绿:在烫青菜的同时滴上几滴香油,不但颜色翠绿且油油亮亮,而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。

  去皮的藕不变色:为使去皮的莲藕不变成褐色,可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干,就可使其保持玉白水嫩不变色。

  炒藕丝时:藕丝通常会变黑,如果一边炒一边加些清水,炒出的藕丝就会洁白如玉。

  煮粥小窍门:煮粥首先要注意原料下锅的先后顺序,不易煮烂的先放,如豆类、含淀粉类原料;莲子要先去掉苦的芯子;生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅;生花生、藕、百合等快熟时最后放入,以保持鲜脆的感觉;薏米仁(又称西米)下锅之前要先泡至发亮,因为好熟,所以不需太大火候,起锅前几分钟放入即可。其次煮前最好一次性把水放足,不要中途添水,否则粥的粘稠度和香味会大打折扣。再有,煮豆粥时,豆子一定不能提前用水泡,否则就不可能煮烂;放米之前待豆子开锅兑入几次凉水,豆子“激”几次容易开花,然后再放米。而煮菜粥时,应该在米粥彻底熟后,放盐、味精、鸡精等调味品,最后再放生的青菜(不要焯水),这样青菜的颜色不会有变化,营养也不会流失。

  

掌握这38个做菜技巧,轻轻松松变大厨 厨房烹饪 第5张


  生鱼片:以浸湿的清洁布轻拭,确保鱼肉营养不流失,不可直接以水冲洗。

  如何使牛肉变得较嫩的做法:坊间的牛肉吃起来都很滑嫩,但就是少了牛肉的原味,那是因为加太多小苏打粉或木瓜精的缘故。其实还有一个比较天然的方法:

  第一是将牛肉逆着纹路切,因为这样才能切断牛肉的纤维;若你没注意而顺着切,那牛肉就会变得比较老了。

  第二是在处理牛肉前,先在七分热的油中,以大火将肉过油一下,然后立刻捞起来,这也能将牛肉变得比较嫩些。

  煎鱼不沾锅:锅一定先得烧热,才能放油;然后在油未滚烫前,就把鱼放下(鱼身不能有水分)。也可在煎鱼前,在锅中抹一些姜汁,也有不沾锅的效果。其实,用不沾锅就不必怕鱼皮被煎得七零八落、破碎不堪了。

  

掌握这38个做菜技巧,轻轻松松变大厨 厨房烹饪 第6张


  如何使白米饭香又Q:把米洗干净后先浸泡半个小时再煮,饭煮好之后先别急着把锅盖打开,让白饭在电饭锅闷一闷,这样煮出来的饭就会又香又Q!

  虾子如何处理才会脆又Q:把虾子去壳,将背脊上的沙肠去除后用水洗净,再加入少许的盐抓拌,用干布擦干后加入蛋清抓一抓,摆入冰箱即可。


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