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搞懂了这14招“烹饪秘诀”,我的厨艺突然提升了

  原标题: 自从搞懂了这14招“烹饪秘诀”,我的厨艺突然提升了

  烹饪这事基本谁都会,但未必人人都能做出一手好菜。

  

搞懂了这14招“烹饪秘诀”,我的厨艺突然提升了 烹饪秘诀 第1张


  胡萝卜素如何烹饪才易于被人体吸收?大厨用了什么妙招让虾仁变得滑嫩且有弹性?宰杀老鸡时为何先给鸡喝点醋?上浆挂糊又有何区别......

  这些常用的烹饪小技巧你平时都懂吗?本文为你支招15个小妙招,涵盖肉类,蔬菜以及海鲜,需要的话分享与你,愿你做得一手好菜,给家人带去一份美味......

  下面,先从肉类开始分享.....

  烹饪肉类的一些原理与妙招

  01 切肉:看清纹理再切有讲究

  

搞懂了这14招“烹饪秘诀”,我的厨艺突然提升了 烹饪秘诀 第2张


  众所周知,肉都是有纹理的,那切肉时逆着纹理顶刀切还是顺着纹理顺刀切呢?

  答案是,顺刀适合切丝。因为这样做,在炒的过程中肉不容易断掉而变成肉末;逆纹切则适合切片,因为肉片面积大时逆纹切出来的肉容易嚼烂。

  02 腌制:入味去腥提鲜的“法宝”

  

搞懂了这14招“烹饪秘诀”,我的厨艺突然提升了 烹饪秘诀 第3张


  腌制的目的主要是初次入味,去腥并提鲜。

  具体做法是:备少许盐,黄酒或者料酒,以及淀粉等调料,加入切好的肉片或肉丝中,搅拌均匀,放上一会儿。之后,再加入少许食用油搅拌均匀。上述做法对于猪牛羊鸡都适合。

  但这里有一点需要强调,腌肉时盐不能多放,因为菜的咸味主要还得靠后续炒制时的调味汁和续盐。

  03 上浆:让肉变得滑嫩的秘密

  

搞懂了这14招“烹饪秘诀”,我的厨艺突然提升了 烹饪秘诀 第4张


  肉遇热其内部纤维组织就会收紧,且一部分水分还会流失,口感就会变老变韧,那如何才能让炒出来的肉变得细腻又滑嫩呢?答案是上浆。

  具体操作方法是:紧接腌制这一步,备少许冷水,淀粉和蛋清,把水和淀粉混合均匀后加入肉里,同时加入蛋清,一起抓匀。

  这样做的原理是,让水淀粉在肉的表面形成一层薄薄的保护膜,锁住水分。

  时间上,腌肉以30-60分钟为宜,时间短了起不到让肉变嫩的效果,尤其牛肉腌制的时间要长一些。

  但需要注意一点,淀粉不要放多了,否则容易粘锅,且炒出来的菜也会黏糊糊的不美观。

  04 挂糊:使炸肉变得酥脆软嫩,风味独特的妙招

  

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  挂糊和上浆似乎相同,但挂糊主要用于炸制一些美味佳肴。

  炸肉前挂糊,在肉的表面形成一层保护壳同样有助于锁住水分,从而可以让最终的风味和口感变得酥脆或者软嫩。

  但和上浆不同的是,挂糊的糊通常会调得浓稠一些。因为糊太稀,糊不容易挂在肉上,炸出来的肉还是会变柴变老,并且还会得不到应有的口感和风味。

  05 让牛肉变得更嫩的妙招

  

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  除了腌制和上浆以外,烹煮牛肉时,用刀背拍打牛肉,破坏其纤维组织,也可以减少牛肉的韧度。

  06 炖煮鸡肉的小妙招

  

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  老鸡不容易炖熟,但在宰杀前给鸡灌一汤匙醋再杀,慢火炖煮,肉能烂得更快。

  或者在汤里放十来颗黄豆,三四片山楂,也能让肉变得更嫩。

  07 烹饪鸭肉变得更加香嫩可口的妙招

  烹饪鸭肉时,凉水里加点醋,将鸭肉放进去浸泡1小时,可以让鸭肉变得更加香嫩可口。

  烹饪素菜的一些妙招

  08 炒胡萝卜

  

搞懂了这14招“烹饪秘诀”,我的厨艺突然提升了 烹饪秘诀 第8张


  胡萝卜素只有溶解在油脂中才能被人体很好地吸收,因此,炒胡萝卜时最好多放点油或者同肉一起炒营养更佳。

  09 炒苋菜,冷锅冷油效果好

  炒苋菜时最好冷锅冷油里放入苋菜,再用旺火快速炒熟。因为这样炒出来的苋菜色泽明亮,且不会有异味。

  10 炒豆芽,用点醋有好处

  炒豆芽时速度要快,另外,加入一点点醋,既能去除涩味,还能保持豆芽脆嫩鲜美的口感。

  11煮玉米不要完全剥掉皮更鲜嫩味美

  

搞懂了这14招“烹饪秘诀”,我的厨艺突然提升了 烹饪秘诀 第9张


  煮玉米时最好不要剥掉所有的皮,留着最后一两层,温水慢煮,煮出来的玉米鲜嫩味美,香甜可口。

  或者,也可以全部把皮剥下来,将干净的皮垫在玉米下面再蒸煮,效果一样。

  烹饪海鲜的一些妙招

  12 炖鱼时不要过早放入姜

  炖鱼时,过早放入生姜反而会消减姜的去腥效果,也会降低鱼汤的鲜味。

  最佳的做法是,将鱼炖一会儿后再放入姜。

  13 炒虾仁变得更滑嫩更弹的秘密是再补水

  

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  洗虾仁时,在水里放点小苏打,可以让原本已经鲜嫩的虾仁再次吸入一部分水。

  之后通过上浆有效保持吸收的水分不流失,烹饪出来的虾仁就会变得更加有弹性更嫩滑。

  14蒸煮螃蟹一定要凉水下锅

  

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  因为凉水下锅,蟹腿才不易脱落。

  另外,时间上以水开后计时为好,蒸煮8-10分钟即可。


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