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搞懂这8个“烹饪原理”,让你厨艺大增

  原标题: 搞懂这8个“烹饪原理”,让你厨艺大增

  学做美食难不难,其实说难也不难,简单的可以照搬食谱或者烹饪视频,不简单的每次做都是另外一个味道,这就好比你学唱一首粤语歌,曲,调,声音当时都学会了,可是唱了两遍给别人听,别人总是觉得你唱的是两首歌,没学到发音原理和精髓,也只能这样了。

  

搞懂这8个“烹饪原理”,让你厨艺大增 厨房亨饪 第1张


  做菜,做美食也有精髓和原理,“精髓”在骨,骨不正则皮毛歪,不知精髓原理,当然做菜味道不好,当你做菜的同时突然知道这样做的原理,会有一种恍然大悟的感觉,之后应用起来会更加的得心应手,今天阿胡为大家总结8个烹饪基本原理,希望你的学厨之路少走弯路。

  1.肉汤变白的秘密

  很多朋友都喜欢喝汤,而且汤成白色显得更有食欲更营养的样子,且不说外面卖的有没有添加剂,就说咱自己在家该如何把汤炖的白一点。

  

搞懂这8个“烹饪原理”,让你厨艺大增 厨房亨饪 第2张


  肉汤是怎么变白的,说得简单点就是肉里的脂肪颗粒被热量逼出到水中,再被翻滚的热水打碎在水中,然后肉中分解出的可溶性蛋白质和乳化剂将其包裹,通过光呈现的一种散射反应,继而你看到的汤就是乳白色的了。

  综上可以得知,汤要变白要具备3个条件,脂肪,蛋白质,大火。

  脂肪一定要有,而且是越多越容易产生白色,这也是很多人炖鱼汤时喜欢先煎一煎的原因,增加了脂肪的含量的同时还可以去腥增香。使汤水翻滚的大火也一定要有,脂肪颗粒被搅动得越细小,越容易出白汤,这也是为什么文火容易出清汤的原因。

  最后提醒一句,在没有额外增白剂的情况下,汤越白证明其中的脂肪含量越高,减肥和体质不好的朋友要小心。

  2.铁锅炒菜“热锅凉油”不粘锅的秘密

  我的一口铁锅用得比你的有涂层不粘锅更得心应手,而且更健康,别不信哦!

  很多人用铁锅炒菜,也知道“热锅凉油”的方法,可还是粘锅,这又是怎么一回事呢?

  

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  就先来说说为啥正确的“热锅凉油”不易粘锅,这其实是一种物理原理,也被叫做“莱顿弗罗斯特效应”,简单点说,当一个沸点低的液体,比如说水100度,突然接触到高达温度500度的甚至更高的物体时,剧烈的蒸汽会将两种物质隔开,用铁锅“热锅凉油”炒菜不粘锅正是这个原理,锅烧热后加入凉油会形成“油气”将上面的凉油和锅隔开,从而达到炒菜不粘锅。

  

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  你用这个方法不成功,我想多数是你对高温的恐惧,害怕将锅烧得太热,害怕油下锅的爆裂声,害怕油被烧着火,还害怕浪费油,其实很简单,把干净的锅烧热,烧干里面的水分,烧至微微冒烟,然后加入凉油,把锅壁四周都润上油,再把锅烧至四周冒烟,将热油倒出(这个油还可以用的哦),再重新加入凉油,这时候你会发现凉油像莲藕叶上的水珠一样“飘”在锅中,这时候就是下入食材的好机会,炒肉,煎鱼都不会粘锅的。

  3.炒肉嫩而不老的秘密

  想要炒肉丝,肉片,猪肝,鸡丁嫩而不老,关键就是对肉的预处理,最常见的就是“上浆”。

  所谓上浆,其实就是一个对肉进行“控水”的过程,将肉加盐等调料码味后再加入干淀粉抓拌均匀,这样肉下锅后,高温让肉表面的淀粉迅速的糊化,将肉包裹在里面隔离热油,从而控制住锁住内部的水分,让成熟后的肉更加的鲜嫩,比你直接炒肉好的很多。

  

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  然后还有很关键的一点,要低油温把肉“滑熟”,而且油量要稍微宽一点,以肉丝为例,肉丝下锅要待到表面基本糊化定型后,用勺子滑散开来,全部变色后就可以盛出待用,然后再去和其他食材同炒才能嫩而不老。

  当然除了上浆“控水”来让肉鲜嫩而不老,还有通过“破坏”纤维,让肉鲜嫩的方法,主要就是添加类似于“嫩肉粉”的东西,比如食用碱就可以破坏肉中的粗纤维让肉软化下来,但是基于食材营养保留和饮食安全方面的考虑,建议家庭不要用这个方法,“上浆”才是最安全可靠的。

  4.关于给肉“焯水”的秘密

  简单点说,给肉焯水要“冷水”下锅,给植物食材焯水大都要“开水”下锅。

  给肉焯水的目的是去腥味,而腥味的主要来源就是“血液”,所以其实就是为了去除“血液”,我们用水清洗的都是外表的血液脏污,但是内部的鞭长莫及,只能通过将肉冷水下锅,慢慢地随着温度的升高,热传导也慢慢向肉的内部延伸,内部的带有腥味的血水才会加速渗出,最后漂浮在水面上呈现黑灰色的泡沫。

  

搞懂这8个“烹饪原理”,让你厨艺大增 厨房亨饪 第6张


  如果开水下锅会怎么样呢?接触开水后,肉的表面迅速地收紧,从而将肉中血水也关闭在里面无法排除,去腥味也就不可能了。

  5.油炸美食中“复炸”的秘密

  各位都想将自己的油炸美食做得不但色泽金黄而且外酥里嫩,这就要用到很多美食教程中说道的“复炸”,何为复炸呢?

  简单地说就是重复炸一遍,有人问,再重复炸一遍会不会太油腻,会不会炸焦?

  

搞懂这8个“烹饪原理”,让你厨艺大增 厨房亨饪 第7张


  这当然不是把食材捞出来又投进去炸一遍那么简单,第一次炸应该属于低油温将食材炸定型断生,为的是食材不流失更多的水分食材口感,食材捞出后一定要等待油温再次升高再进行复炸,由于高温的原因食材中少量的水分开始渗出,表现为食材周围有大量的油花气泡,同时将第一次油炸时吸入的油脂逼出来,外表开始变得金黄酥脆,记住第二次时间别太长,否则就焦了。

  就是一句话:低油温将食材炸熟炸定型但是容易吸油,高油温复炸炸酥却可以吐油

  所以看见没有,炸两次非但没有影响食材的口感,而且外表会变得更酥脆,也会将低温油炸时的油脂逼出来,保证食材最后不油腻。

  6.做菜时那一丢丢“白糖”提鲜的秘密

  很多人反感做菜时加白糖,其实白糖的作用还真的很大,主要有提鲜,中和,防腐,增甜,增色,解油腻等作用。防腐需要高浓度的糖分,和食盐腌制是一个道理,白糖加入也可以中和各种味道,让菜肴味道更自然,其他的增色,解油腻也就不多说了,就重点说说“提鲜”这个事。

  

搞懂这8个“烹饪原理”,让你厨艺大增 厨房亨饪 第8张


  说到白糖“提鲜”就得知道什么叫做“美拉德反应”,简单点说就是在加热条件下蛋白质与糖发生的一系列复杂反应,过程中会产生成百上千的新分子新气味,为食物增添更好香味和色泽。顺便说一下你个白糖增色的“炒糖色”也属于这个反应。

  所以看出白糖可以提鲜的条件:糖(葡萄糖,果糖),蛋白质(氨基酸),高温。

  糖我们有,在烹饪过程中使用白砂糖或者冰糖会分解产生葡萄糖和果糖,蛋白质也有,比如食材本身的蛋白质或者酱油中的氨基酸等,高温更是手到擒来,但是一些水煮或者汤汁过多的菜肴,用白糖提鲜就要多煮一会才会有效果,好比红烧肉最后的色泽和香味,就是加白糖炒糖色美拉得反应的最好例子。

  如果你加了只有甜味,那只有可能是加的太多了,或者烹饪过程中温度太低了,至于加多少,你要懂得“适量”的精髓。

  7.“酒”可以去腥的秘密

  我们老祖宗很久以前就知道“酒”可以用来给肉类食材去除腥味,而且最后发现只有10到15度之间的酒精度数去腥效果最好,又出现了以黄酒为基添加了香料的“料酒”,算是烹饪专用酒了吧。

  

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  酒精和食材接触后,食材中的腥味物质就会溶解在酒精中,然后再通过加热来使酒精挥发带走腥味,同时一些香料也会帮助遮盖部分腥味,提供各适量的香味。

  所以得到酒去腥味的条件:酒精(10到15度),腥味物质(肉类海鲜等),高温,空间。

  高温要多高的温度?很简单,肉类下锅后炒至8成熟即可烹入料酒,那为何要有“空间”一说,酒精的挥发当然要散发出去,如果封闭起来酒精无法挥发,自然有留在食材中了,这也就是饺子馅不是加料酒的原因。

  

搞懂这8个“烹饪原理”,让你厨艺大增 厨房亨饪 第10张


  那白酒和啤酒不可以吗?当然也可以,但是如果单纯的只是去腥,那肯定没有料酒来得好,白酒度数高,其酒精“侵略”性高,去腥的同时还容易改变食材的味道和口感,啤酒度数太低,去腥效果不明显,但是若想带来不一样的菜肴风味,是可以添加的,比如我们本地的黄豆烧鸡块就是加了少量的白酒,成菜带有淡淡的白酒香味,也不错。

  8.花椒“香和麻”全掌握在你的油温里

  首先花椒的“麻味”并不是一种味道,它和辣椒的“辣味”一样,是一种给人的痛感,这种物质最大的特性就是容易溶解在油脂中,并随着温度的升高而溶解度增大,但是其又有很大挥发性,随着温度的升高也伴随着挥发。

  

搞懂这8个“烹饪原理”,让你厨艺大增 厨房亨饪 第11张


  再说花椒的“香味”,主要来源于芳樟醇,桧烯,月桂烯,这些物质的沸点在150到230度之间,也就是说要达到这样的温度才会释放出香味,放眼烹饪中哪里会有这样的高温,非油炸不可。

  继而得知烹饪时想花椒出香味和麻味须有条件:食用油,低油温出麻味,高油温出香味。

  实际使用中,最明显的就是自己花椒油中有体现,比如为了充分萃取出花椒的麻味,我们会通过低油温浸泡花椒,并覆盖严实上锅蒸的方法,再为了提取花椒的香味,还会把蒸过的花椒再高温油炸一遍,再将两者混合就可以得到又香又麻的花椒油,如此而已。


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