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六大厨房烹饪独门绝技

  原标题: 六大厨房烹饪独门绝技

  中国饮食文化博大精深,数千年来世世代代的华夏儿女们从未停止过对美食、烹饪的钻研,即便如此浩瀚的“食物海洋”仍有很多“处女地”,喜欢在厨房里钻研的吃货们都有自己的一套理论和各种窍门,今天在这里小编就为大家推荐几个美食届大咖分享的一些独门绝技。

  

六大厨房烹饪独门绝技 厨房亨饪 第1张


  1、辨油温

  温油(1——2成热): 鉴别这个温度的油的方法:将手悬停于油面上方3寸左右时只有微微温暖的感觉、将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后食材没有明显的变化,只有少量的气泡从食材边冒出来。

  温热油(3——4成热): 鉴别这个温度的油的方法:将手悬停于油面上方3寸左右时只有热的感觉但还不觉得烫、将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后食材在3秒之内变成白色,大量的气泡会从食材边冒出来,并伴有少量的爆破声。

  热油(5——6成热): 鉴别这个温度的油的方法:将手悬停于油面上方3寸左右时开始有烫的感觉、将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后食材会立即内变成白色,大量的气泡会从食材边冒出来,并伴有大量的爆破声。

  滚油(7——8成热): 鉴别这个温度的油的方法:油面有青烟冒出,将手悬停于油面上方3寸左右时已经因为油温很高坚持不住了、将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后食材会立即内被定型并且变色,大量的气泡会从食材边冒出来但很快就平息,并伴有大量的爆破声。

  2、肉类去腥

  动物性食品原料中含有大量蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨水、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环含氮化合物等。

  以上腥臭物质均为碱性化合物,在烹调时添加适量食醋中和,可以使其生成醋酸盐类,就能使腥味大大减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然,直接用西红柿煮鱼、肉,同样有去腥效果。

  3、淡水鱼去腥

  杀淡水鱼时,要将河鱼的血液尽量冲洗干净,烹调时,再加入葱、姜、蒜等调料,土腥味基本上可以去除掉。

  25克精盐兑2500毫升清水,把活鱼泡在盐水时,一小时后,土腥味就可以消失。

  水鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,经过这样处理后的淡水鱼,就没有土腥味。

  两条白筋,这是制造特殊腥气的东西,宰杀时,要注意把这两条白筋抽掉,煮熟后就没有腥气了。

  4、炒土豆丝不粘锅

  炒土豆丝不粘锅 关键在于洗,土豆刨皮洗净后切丝,这时就会发现刀、板上都沾有许多白色的混浊体,这是土豆中含有大量淀粉的缘故,若此时就炒,则必糊无疑,应在下锅前将已切成丝的土豆再用清水过滤一遍,这样虽会丧失小部分淀粉,但下锅后就不会粘锅了,炒出来土豆丝根根清爽,吃起来也十分爽口。

  5、饺子不破皮

  和面的时候要用纯牛奶,别加水,这样包出来的饺子效果是最好的。因为牛奶浓度较高,要比平时用水的量多一些,而且要和的软一些。饺子煮好了,用牛奶和了面,饺子皮颜色会更白,更让人有食欲。如果不用牛奶,用豆浆来和面效果也是非常好的。牛奶和面的方法也可以用来做面条,煮的面条不但更白,而且口感更加细腻爽滑。

  6、锅粘底清洗法

  我们在做饭时常会出现“锅有粘底”的现象,这时怎么办呢?最好将材料倒出,另外加清水盖过粘面积,放在火炉上,小火煮片刻,然后熄火浸泡,隔一会再刷洗就可以轻易去除黏底物,而又不伤及锅子本身,若是以铁刺直接刷洗不但伤锅,而且效果不好。


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